中式烈酒愈老愈好嗎
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討論主題:中式烈酒愈老愈好嗎 [ 其它 ]
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笑傲江湖裡有一段，大意是說令狐沖在華山頂上閉關思過，採花盜田伯光一則迫於威嚇，一則亦慕令狐沖血性，乃至醉仙樓，覓得酒窖中百年老酒，僅取兩罈，盡毀其餘，以顯兩罈之珍稀。然後千里迢迢擔著這兩罈酒，挑上華山頂請令狐沖喝。
讀到此段，未免狐疑，這醉仙樓，依其樓名聯想，若窖藏是太白酒，亦中式烈酒一種，罈陳百年，是否有老衰之虞？
小弟在威士忌區發過一篇文，重新整理補充一下，內容約略如下：
在威士忌的領域，村上春樹『如果我們的語言是威士忌』一書中，記載 Laphroaig 經理的一段話，很可以參考。大意是這樣：我們的單一麥芽威士忌有好幾款，並不是年份久的就比較好，也不是價錢貴的就比較好，而是各有風格；威士忌的熟成歲月，有可能增加一些東西，但同時也失去一些東西，得與失之間，看你怎麼權衡。
讀過至少三個威士忌方面的品飲作家提到，熟成愈久的威士忌未必更好。他們不約而同，都認為最好喝的威士忌大約是熟成年份10年至20年之間。年份過久，酒質可能衰化，未必更好。
熟成年份久的威士忌，一方面庫存積壓重，一方面又有天使分享的蒸發損耗，成本定然較高，再加上稀有性，賣貴是必然的。廠商大概不太會告訴我們說年份久的威士忌未必比較好。但我個人是這麼認為，年份久未必好，再加上不成比例的超高價差，除非非喝不可的款式，否則我會避免購買30年以上的威士忌。
其後在中式白酒區，見先進 tatami 先生說到：
「個人獨鍾高粱是喜歡她的單純，不同的年紀都有她不同的特色，40嫌老18剛好。」
若無錯讀錯解，似乎18年左右的酒齡風味最喜，再久未必更好，若是已陳40年，則可能已老化衰化了，過了品飲的顛峰期。
18年，亦落在前述威士忌作家所認為適飲桶陳年數的10年至20年之間，這是巧合嗎？
中式白酒是不是愈陳愈好，且不說例外或少數情形，一般而言，是否有個比較適飲的陳年數？這問題似又可分兩種，一是裝瓶前罈陳的年數，一是裝瓶上市後已歷年數，後者大概又要區分陶、磁罈裝與玻璃瓶裝。且不同的保存條件，亦可能造就差異。
問題有點複雜，但很好奇各位酒友及先進是如何看待陳年年數的問題。
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菜園
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老石頭
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菜園兄:
經歷數年的實驗，酒並非越老越好！
有空歡迎您來找真相。
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tatami
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菜園大大：
小弟賞酒資歷中等，近年移民中部，拜北中南前輩厚愛指導，功力才大有長進。
個人認為，18年左右剛好，意指瓷瓶酒。目前所接觸的玻璃瓶高粱酒則無此限制，40歲都還是辣妹一個。
古代也沒有玻璃瓶酒，但烈酒經陳年的確會"越陳越香"、"越陳越無力"。遇到香而無力者，總是要來點青春的肉體加持，才能成就一杯豐腴富麗的美酒。
個人只要是"美女"，不論年紀都不挑剔，畢竟人生苦短偶爾要及時行樂。
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安平豪酒漢
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個人只要是"美女"，不論年紀都不挑剔，畢竟人生苦短偶爾要及時行樂。
讓我**想了又想...
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ㄚ典
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似乎18年左右的酒齡風味最喜，再久未必更好，若是已陳40年，則可能已老化衰化了，過了品飲的顛峰期。
18年，亦落在前述威士忌作家所認為適飲桶陳年數的10年至20年之間，這是巧合嗎？
王寶釧是苦守寒窰十八年,
小弟得苦守這罈酒十八年 .
依據小弟用電腦精算加上個人推測,
陳化曲線與劣化曲線在十五年處交叉.
所以是十五年左右.
小弟的經典名言：
"有花堪折直須折,莫待枝折空留花."
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安平豪酒漢
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satanwaltz
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回應帳號:菜園(tzayyuan)
菜園大,小弟倒是認為尚須考慮酒質.
酒質不好,即先天不良,決定性的８０％已經落人一節,就算後天的保存及裝瓶再優良,恐怕也是相差無幾,甚至只是走下坡...
我想用紅酒為例,列級酒莊和普通的餐酒,保存５年後的差異性應該可以明顯的比較出來.
甚至石頭大所說的,應就是純釀及加糖發酵的差異性,純釀的酒質可以非常快的進入巔峰期（例如蘆穗大麯,可參考家族內小弟的試飲心得）,但是卻能同時維持相當長時間的高峰（例如５９年的蔣公壽酒,小弟最近開了一瓶,試了幾天了）.我想這兩支酒都是純釀應是無庸置疑的,前者不到半年的時間便能出類拔萃,而後者歷經近４０年的光陰仍然脂圓玉潤,香氣濃郁逼人,喉韻久久不散,長達數分鐘之久...
小不大,您也喝過一系列５０年代的壽酒,應該是心得滿滿吧！
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ㄚ典
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回應帳號:安平豪酒漢(d912178)
陳化-劣化曲線圖,是小弟苦心研究,絕不外洩----"極機密"
小弟等不到十五年啦!
七年--------"七年之癢"
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老酒收藏
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ㄚ典
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大大您好，15年20年就到顛峯，個人不認同，個人認為酒質，存放環境，最重要，4O年的瓷瓶，保存好，到現在還非常優，可約10個人來石碇，現場開五瓶，3O年至4O年瓷瓶老洒，大家來見証，我說的見解，一切我做東，15至20年太年青了，各位大大請指教，我不是說；5O後、還會更好，勿誤解o
酒質/裝瓶（酒與空氣比）/容器材質（透氣性）/儲放環境（溫/濕度）----
都會影響兩條曲線的交叉點.
如果可以降低劣化量.
酒會是越陳越好.
這時必須再加入成本曲線及消費者的價位曲線----很複雜,工程也浩大.
自己用心收藏,會大大降低劣化量,放個30～40年,沒問題.
只是小弟會迫不及待地想去喝.
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圓圓的老爸
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個人覺得這是一個見仁見智的問題。
愈老的酒(或許超過50年以上)市面上非常稀少，價格不斐。就算收藏家擁有它，也未必捨得將它斷頭品嚐。所以要在網路上得取得資訊恐怕很難，再加上每個人的嗅覺、味覺都不同，所以小弟認為不管老酒、新酒，只要合自己口味且經濟上又可以負擔。它就是好酒
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ㄚ典
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回應帳號:ㄚ典(aa6508)
模擬圖
1列 ：酒的優質量原始淨值訂為60％（跟酒質有關）,優質量會遞增.
2列：劣質量由0％遞增,(原始值已與優質量沖銷）.
3列：兩項淨值
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kymco
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猶如在看股票的走勢分析圖 p9人才真多
呵呵.......我是有看沒有懂啦！！
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ㄚ典
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已補簡單說明,請詳閱.-----"模擬圖".
真實資料----轉列"絕對機密".
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satanwaltz
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如同典大用科學的方法來驗證,那小弟也有幾個疑問（以科學的角度）
１．圖中優化數據基準為何？是乙酸乙酯,己酸乙酯,丁酸乙酯（香氣來源）,還是各種的氨基酸（口感來源）？或是以上各種組成的總合？
２．劣化的基準為何？（除了以個人口感覺得變難喝之外,小弟想不到有何種成分可以作為劣化的基準？）
３．若是成份的分析,那是以何種儀器作分析？GC,HPLC？偵測器是用MASS, FID, ECD？
４．這些數據的來源是一種酒一瓶？（單一樣品,單一來源）是一種酒多瓶？（單一樣品,不同來源）還是數百種酒分析完總合的數據？
不好意思,因為小弟的工作也是化學分析,因此對於驗證的方式會比較留意...如果僅以一種酒來作為結果的判定,我想應該會有較大的誤差....
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ㄚ典
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大大說的對.
優質量：有很多------,加權係數-------由市調決定
劣質量：也很多------,加權係數-------由市調決定.
分析圖為單一款酒,最好同批/同儲存環境,分年成份分析/人的味覺分析.
上圖只是模擬圖,僅供參考.
*單一酒款:每一種酒的起始條件不一樣.
有的酒優化量起始時較多,
有的比較少.
這也就是售價不一的原因之一.
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大樹玉荷包
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大大您好，15年20年就到顛峯，個人不認同，個人認為酒質，存放環境，最重要，4O年的瓷瓶，保存好，到現在還非常優，可約10個人來石碇，現場開五瓶，3O年至4O年瓷瓶老洒，大家來見証，我說的見解，一切我做東，15至20年太年青了，各位大大請指教，我不是說；5O後、還會更好，勿誤解，40年老洒，喝完一小杯，空杯半小時，香氣亦存杯裡o
我也認同老酒大ㄉ說法.今年八月初.小弟到老酒收藏大那裡.就喝到28年ㄉ瓷瓶老酒.感覺上更勝玻璃瓶ㄉ陳年圓大麯.各位這不是我ㄉ感覺而已..................
酒好壞.要看酒質與保存方法.高梁酒是一種神秘ㄉ東西.相同ㄉ高梁.相同ㄉ釀酒師傅.分兩次釀造.可以釀製出一樣ㄉ高梁嗎？個人認為.表格只能代表.某一種酒ㄉ優劣化.並非任何高梁皆適用.如同天氣熱時會多流汗.若變冷則一滴都流不出來.安ㄋ甘對
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晉陽
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酒、其實很單純，沒那麼複雜
適性、適情而己
酒都不爭
那
大家為何而爭？
難道
爭過了
喝起來比較來勁？
不懂
不
懂
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ㄚ典
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酒
是有一點複雜.
但跟人做比較.
是單純許多了.
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侍酒童
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就如同在對的時間遇見對的人一樣~
人對了~
酒也就對味了~
夜深人靜一人獨飲再好的美酒,我也總覺得少了一味.
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