何謂大麴?~~揭開大麴神秘的面紗~~

好酒必備四個要素~~ 一.好麴--麴是酒的骨. 白酒通常以澱粉為原料.澱粉需經過糖化後才能夠進行酒精發酵. 其糖化劑就是(麴).麴是各種菌的培養體.以不同麴來釀酒.產酒率會高低不同. 成品酒的風味也不同.麴不好.絕釀不出好酒.所以~~麴--是酒的骨. 常用酒麴--有大麴.小麴.麩皮麴.酒精麴等.    大麴 -- 因形狀如一大磚而得名 . 主要用於釀造白酒 . 常用原料有 ~~ 小麥 . 大麥 . 碗豆.黃豆..等穀物..因麴製好後.需儲存三個月才能夠用.故又名--陳麴. 大麴中含有豐富微生物.各種脢類.胺基酸..等.糖化及發酵的效果好.但因原料 為糧食類作物 .. 麴用量大 . 消耗糧數量也大 .. 生產週期長 . 製酒成本也相對高 . 萊嘉酒廠所採用的就是此種--大麴   小麴 -- 體型比大麴小而得名 . 小麴以米 . 米糠和小麥等為原料 . 主要是用來釀造 黃酒 . 小麴在釀製過程中用量很少 . 約相當於大麴的四十分之一用量 . 生產週期 短 .. 為其優點 .   麩皮麴 -- 用小麥麩皮製成 . 生產週期短 . 又叫 -- 快麴 . 優點是製麴時間短 . 可節省 時間與糧食 . 成本低 . 出酒量比一般釀酒法 -- 多 20% 左右 . 因是屬於人工培養 . 菌種單純 . 釀成的酒 ~ 香氣不如大麴酒濃郁 .   酒精麴 -- 酒精加上麩麴製成 . 是最節省的製酒方法 . 比麩皮麴更加便宜 . 坊間 很多酒廠均能將製酒的剩餘物用來當製麴的主要原料 . 二.好糧--糧是酒的肉.   糧食是酒的原料 . 穀物不同 . 釀出的酒也不同 . 原料相同 .. 但是成分的差異 . 品質的 優劣 . 對釀酒也會產生影響 . 所以 ~~ 糧是酒的肉 . 三.好水--水是酒的血.   沒有水 . 就釀不成酒 .. 水質的好壞 . 會影響到脢的糖化作用 . 出酒率高低和酒的風 味 . 好水是好酒的要件 . 所以 ~~ 水是酒的血 .   水質不潔 .. 帶異味 .. 含有酸鹼物和金屬鹽類物質的水 . 都不適合釀酒 . 好的水 ~~ 應是~~無色無臭.不苦澀.清爽可口.無雜質.與礦物質硬度不高.酸鹼值不影響脢 的糖化作用 . 未被藻類 . 或其他有害微生物汙染者 ~~ 才適合釀酒 .. 所以說 ~~ 名酒 必有佳泉 .. 四.好工藝--釀酒工藝是酒的魂.   釀酒人的工藝 ~~~ 是製出好酒 .. 賦予好酒靈魂的重要關鍵 . 有好的麴 . 糧 . 水 . 還要 加上釀酒人的用心才能賦予 ~~ 好酒獨特的靈魂 .