高梁酒
作者：阿昌，發表日期：
高梁酒屬於米糧類的製作方法，發酵過程可分為全固態發酵、半固態發酵以及全液態發酵。若以菌種區分，也有適用於熟米以及生米發酵的菌種。我使用熟米、半固態發酵的方法來釀高梁酒，以下為釀造的過程：
0. 選高梁米：
目前市面上的高梁分為兩種：紅高梁與白高梁（去殼高梁），大部分為進口，台灣生產的量極少，市面上不常見。高梁在專賣五穀雜糧的店有售，通常白高梁米粒較大，價格也比紅高梁貴。選擇新鮮的高梁米為宜，舊米容易有霉味；紅白高梁皆可，雖然高梁的殼無法發酵，但可為酒增加風味。
1. 洗米 / 浸米
將高梁米洗淨，泡熱水數小時。除非用的是去殼的白高梁，否則泡冷水的效果不好。高梁的殼會擋住水分，泡上一天也不太有吸水的感覺。
2. 蒸煮
使用蒸籠或壓力鍋蒸煮，若是紅高梁，務必煮到外殼破裂，露出一半以上的米來才行，否則會影響到接麴的效果。
3. 攤涼
在盤子上攤開放涼，溫度降到 40°C 以下即可開始接麴。
4. 接麴
胡椒罐是很好用的撒粉工具，將高梁專用的麴菌均衡地撒在米粒上。
5. 拌麴
用手或鍋鏟將麴菌拌勻，愈均勻愈好，注意手或鍋鏟要保持清潔，否則易感染雜菌。
6. 培麴
使用乾淨的布用開水沾濕，稍用手擰到不會滴水的程度，蓋在拌好的高梁米上。溫度決定培麴的速度，溫度愈高，速度愈快，但溫度不可超過 40°C 或低於 15°C，否則麴菌生長會受影響。
7.固態發酵
麴菌開始生長，高梁米上漸漸生出白色的細毛，約第二天左右目視即可見剛長出來的白色菌絲。當麴菌長滿米粒的時候，即可加水。
8.加水行液態發酵
將高梁米放進缸裡，加約生高梁重量的 2 倍的水，開始液態發酵。加水後的第 2~3 天會開始劇烈發酵。宜使用單向透氣裝置，避免缸內壓力過大造成爆裂。
9. 停止發酵
當單向透氣裝置不再有二氧化碳排出，高梁米全部沈到液面下時，即到達發酵的終點，此時就可進行蒸餾的動作。
10. 蒸餾
將發酵醪倒進蒸餾器中，大火加熱至約 80~85°C 左右開始出酒，轉中、小火續蒸避免浪費瓦斯，鍋底也比較不會燒焦。甲醇的沸點約為 65°C，最先被蒸出來的會是甲醇，通常我會將最開始的酒頭倒掉。是否分段收酒視個人的習慣。當溫度愈高，蒸出來的雜醇油愈多，酸味愈明顯，酒精濃度也愈低。通常我會收集到酒精濃度降至 30% 時暫停，換個容器繼續，到 20% 時停止收集。
累積後段收集的酒，當積到一定的量時，進行二次蒸餾。我通常只蒸到約 95°C，濃度約 40% 時即停止，儘量避免收到過多雜醇油。
11. 甕陳
陶甕是公認熟成中式白酒最好的容器，唯必須注意失酒的問題。通常新酒的氣味聞起來不是很好，放在甕中過一段時間後，會有大幅度的轉變。若儲存的時間超過數年以上，建議轉至瓷瓶，失酒的問題會比較不嚴重，唯熟成的速度也會較慢。
