在家玩高粱酒勾兌之淺述

        勾兌這兩個字指的是調和的意思，其實大部分的在生產的時候勾兌是在成為產品前一個很重要的步驟，一般而言每一批酒生產出來會有不同的風味，就如同威士忌每一桶的味道都截然不同，都算同為雪莉桶或同為波本桶，甚至同一批生產出來的每一桶風味也有很大的差異，有些酒可能風味平衡滋味完美，不過絕大部分的酒都是相當有個性的，過於有個性的酒或過於強烈，不一定能合乎大部份人的口味，所以勾兌(調和)就顯得格外重要。其實不只威士忌，白蘭地也是一樣，一些著名的烈酒如路易十三黑珍珠甚至號稱以超過1200種大香檳區產的白蘭地基酒所勾兌而成的，其它如約翰走路、人頭馬、軒尼詩….等都號稱由數十種甚至數百種基酒所勾兌而成的。

        其次要談到勾兌前另一個要談的是勾對的目的，談到目的首先要了解消費者的感受，相信大家在買軒尼詩白蘭地或是約走路藍牌的時候，應該都是已經知道它的味道兒才去買它的吧？而買了之後開瓶後應該也不希望和自己記憶的味道不一樣吧？其實勾對第一個目的就是產品品質一致性，今天買的和去年買的同一支產品品質疑制是要將產品廣為行銷最基本的原則，而諸如前段說的每一批甚至每一桶的酒味道都不一樣，所以如何勾出每一批都一致的味道在在顯示勾對師許需要的功力。

        其次勾兌的第二個目的就是將酒勾兌成所需要的的產品，每一桶基酒都有他十分具有個性的特性，有些香味濃厚卻嗆味十足，有些尾韻厚實卻毫無香味，而將每一種具有個性的酒勾兌成味道均衡及讓大部分消費者覺得美味的酒，這是勾兌的第二個目的，消費者適合的味道？一般又分為兩大類，一者個性化、另一者通常化。此類分野由其以威士忌最為明顯，個性化以單一純麥系列為主，每一家酒廠的風味都有截然不同的風味，是果香、是花香更或者是泥煤味，這也是讓人熱此不疲一直嘗試和追尋，不過有時候一想到大型宴客要擺放的酒，要放此類的酒的時候常會讓人猶豫味道能不能讓大家所接受，其中尤其是重泥媒味，喜愛者瘋狂，不喜者嗤之以鼻。而通常化就以調和威士忌為主，味道平衡，不疾不徐，缺少那追求感官刺激的特色，不過風味也讓大部分人可以接受。

        現在開始談高梁酒的勾兌，談這裡大家會先問一個問題，標題不是說高梁酒的勾兌，怎麼沒談到高梁酒呢？其實高梁酒的勾兌和其他烈酒的目的都是一致的，不過高梁酒鮮少人去重視這個部分，高梁酒的勾兌一直都包覆上神秘的面紗。高梁酒勾兌在出廠時也是一樣相當重要的，而這幾年來勾兌的重要性卻越來越被忽略了。反而常聽到某某批號或某某日期味道比較好，某某日期味道比較差，這代表酒廠對產品一致性和安定性的不重視和忽略。而針對所購得的酒常會有"同樣的產品這次買和之前買所滿意味道不一樣的問題"，而不滿意的部分感覺總是欠缺個味道，而自行勾兌就是將該味道補齊成為自己喜歡的味道。

個人玩勾兌和酒廠勾兌有些部分相同有些部分不同，基本上的原則還是不變的，勾兌有三個基本原則：

1.      要勾兌的每支基酒的味道要能清楚。

勾兌是由不同的單一味道所組成的複雜且平衡的味道，在酒廠所生產出來的基酒，基本上要先進行基酒分類，分類後將相同類型的混合，而成各類型的基酒，之後再進行勾兌，不同個性的基酒是調和的基本工具，在個人玩勾兌時主要能收集及確定每一隻酒的基本味道，才能預估如何勾兌，不過這部分也是個人玩勾兌最缺乏的地方，主要原因是一般酒廠所販售的酒都是勾兌過了，特性並非鮮明，不容易取得所要的基酒。

2.      要清楚自己喜歡的味道。

個人勾兌所勾出的味道當然是已自己喜好的為主，自己玩勾兌也是因為覺得市面上的產品不適合自己的口味才需要自行再進行勾兌，勾兌前還要需要知道自己對味道的偏好，才能勾出自己喜歡的味道。

3.      每種味道和其他味道搭配後的味道。

每種味道都有其個性，某些味道和某些味道能夠相輔相成，有些味道和有些味道去是怎樣都合不來，混在一起就會打架，有些打架的過一陣子一盒好就會產生令人驚訝的新風味，有些是打的老死不相往來，放再久已只有一個"怪"字可形容，而每個味道的交互變化真的是要自己去嘗試才能了解故中的奧妙，所以搭配的味道不只要有想法更需要經驗的累積。

        當然以上說的是理想的狀況，畢竟個人玩勾兌不比酒廠的規模，以比較自由和輕鬆的觀感來玩比較有樂趣，所以以調整為主而不是真的去拿一堆基酒來玩。一般而言同酒廠對同酒廠的風險較小也比較簡單不過變化也較小，如開到酒質過於平順而趨乏個性的酒可以勾香味上揚厚重但入口過於激烈的酒來達到互補的效果。其次有時候開到老酒因為失酒過多而過度逸散導致酒味平淡可以勾酒體厚重但風味平順的新酒來還原(此種勾法所勾的新酒味到需不搶味而酒精度要夠高)。再者是不同酒廠的勾兌，此種勾兌方法產生的變異較高相對風險也較高，不過有時候會產生令人無法想性的風味，而原則是果香勾果香、醬香勾醬香比較不易產生差錯。不過整理來說勾兌還是要以前面三項為基本原則和方向。

        勾兌的操作一般在勾兌後需要陳放一段時間來穩定融合味道，剛勾完味道品嘗的時候每個味都很明顯層次沒法完全融合，所以在勾兌後建議儲放一段時間再來品嘗其味道融合成一體的風味會比較美味，至於要放多久老實說並沒有很明確的時間。

勾兌方式：

勾兌時建議先小量試後再大量勾兌，一般總量勾兌以100cc或200cc來勾兌，勾兌完先試飲，而勾兌完建議先放在磁瓶裡進行陳化，陳化時建議留一定空間，大約6~7分滿為佳，勾兌完後約每半個月品飲一下味道變化至兩個月大概就能確定味道最後是否OK。如確認味道OK再進行大量勾兌。

        勾兌算是品味高梁酒的另一種樂趣，開到地雷有時候也能成為不錯的基酒，端看個人手法和經驗，也能用便宜的價格勾出自己喜歡的佳釀，唯獨勾出來的酒算是屬於自己的私房酒並無增值的空間。