Ch Pajzos Esszencia 1993

文章轉載自Amy's Blog

Tokaji 小鎮當地的葡萄莊園位於海拔528公尺高的台地上，面積不大，土壤多由黏土及火山泥混合，可說質地相當貧脊，卻剛好適合栽種釀酒用的葡萄。而 Tokaji 小鎮位於 Tisza 和 Bordrog 兩河交界處，這特殊的地理環境造成當地潮濕的夜晚和溫暖的秋天，特別適合貴腐菌生長。

雖然 Tokaji 貴腐甜酒是沾染上貴腐霉菌的白葡萄陳年發酵酒，但它卻散發琥珀般的金黃色澤。Tokaji 所採用的葡萄品種分別為Furmint、Hárslevelù、Muscat Ottonel（Muskotályos）：

˙Furmint：匈牙利最出名的葡萄品種，在 Tokaji 約佔７０％，其酸度為三種葡萄之冠，香味強勁，酒精度高，可以平衡貴腐甜酒的甜味。其葡萄皮亦最薄，因此極易沾染上貴腐黴菌，然而卻是非常敏感的品種。

˙Hárslevelù：因為其甜度高及富含獨特果香，常用以搭配 Furmint 葡萄品種，在 Tokaji 約佔２５％。不過，它的葡萄皮太厚，不易沾染貴腐黴菌。

˙Muscat Ottonel（Muskotályos）：在 Tokaji 僅約佔5%，極難栽種。但為了增加 Tokaji 貴腐甜酒香味的豐富性及層次感，因此常常會添加這種具有熱帶水果、玫瑰花香的葡萄品種。

即使是在 Tokaji 地區，也不是每年都是葡萄收成的好年份，也就是說不是每年都能釀製貴腐甜酒，大約１０年中，只有３.５年為好年份、適合釀造貴腐甜酒。而判斷貴腐葡萄（Aszú）是不是成熟到可以用來釀酒，只能靠有經驗的酒農親自去聞，沒有其他辦法，因此，在葡萄採收月份的 Tokaji 葡萄園裡，熟練有經驗的工人們，幾乎都頂著黑黑的鼻頭，因為一直在聞感染貴腐菌的葡萄。

 

沾染上貴腐霉菌的葡萄（貴腐葡萄：Aszú）外型近似葡萄乾，自十月中開始由工人分次採收，再收集到一個巨型木槽內進行擠壓，由於葡萄已經非常乾癟緊縮，所以擠壓出來的汁液（葡萄糊）甚少，擠壓之後的葡萄糊須再留置槽中２４～４８小時，期間偶爾翻攪即可。

 

工人們使用一種容量約２２～２３公升的 Puttony（桶子）來舀取貴腐葡萄（Aszú）汁液（葡萄糊），充填入容量為１３６公升的 Gönci（橡木桶）之中。酒瓶標籤上註明的 Puttony（單數：Puttony；複數：Puttonyos）數越高，代表充填入 Gönci（橡木桶）的貴腐葡萄（Aszú）數量越多，因此當地發展出一種特殊貴腐甜酒的分級制度：
˙3  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ３ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳５年。

˙4  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ４ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳６年。

˙5  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ５ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳７年。

˙6  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ６ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳８年；其濃度很高，已經相當接近 Aszú Essencia。

˙Aszú Essencia：Gönci（橡木桶）全部填入貴腐葡萄（Aszú），不添加干白酒；為市售 Royal Tokaji 貴腐甜酒中 Aszú 濃度最高、陳年最久、甜度也最高。

˙Essencia：累積收集每個 Gönci（橡木桶）底部被擠壓破的貴腐葡萄（Aszú）所流出的高甜度汁液，因為甜度太高，很難進行發酵，約只有５％酒精濃度，通常用以添加其他類型的貴腐甜酒，一般並不出售。

依前述不同比例充填貴腐葡萄（Aszú），浸泡、澄清完畢的 Gönci（橡木桶），必須儲存於攝氏８～１２度的環境裡，進行緩慢的低溫發酵與陳年程序，依當地法令規定，貴腐葡萄（Aszú）基酒必須陳年２年，每增加１個 Puttony，便得多陳１年；這是因為 Puttony 越多，甜度越高，越難進行發酵，所以需要更長的時間，因此 Royal Tokaji 貴腐甜酒必須經過很長年限發酵，才可以裝瓶上市。還有一件小道消息，傳說 Tokaji 山麓的儲酒窖裡滿佈黑色黴菌，其有助延緩酒的氧化速度。

目前歐洲法院已裁定自2007年3月以後，Tokaji（Tokay）)名稱之使用權歸匈牙利單獨享有，因此，無論是義大利 Tokai、Tocai 或法國的 Tokay Pinot Gris，在標示上都得更改。

Q1.請問未開瓶前如何辨別貴腐酒壞了
      開瓶後如何辨別貴腐酒壞了

vivian大姊回答

A1.開瓶前若保存完整貴腐酒色澤應該會是清澈透明金黃色,若色澤偏暗且不透明,那麼就不要購買

      若無法在開瓶就辨識是否變質,那麼開瓶後若是正常品質,先聞該酒之香氣,若有奇怪發酸的氣味,那根本不用談

另外Tokaji ESSZENCIA 是貴腐頂級所以第一口的味道應屬甜中帶著些許微酸,並且融合多種天然香味
如果入口偏酸並且帶著些許苦或是澀,都表示該酒保存不當或是運送過程沒有低溫處理

Tokaji ESSZENCIA 是指貴腐頂級所以入口的味道會是甜味勝過酸,但是天然甜,所以不膩口

找到一實體圖

 

Q2.如果家中沒有地下室或是紅酒櫃等低溫環境中，是否建議把貴腐酒放冷藏冰箱保存？
      寄送貴腐酒是否建議低溫配送不要寄常溫？

綜合大大們的回答

A2.臺灣氣候濕熱，運送過程溫度過高，這麼好的酒，經不起折騰，都是低溫宅配，儲酒環境應

恆溫、恆濕、恆靜(少震動)、避光(抗紫外線)

未開瓶的可放冰箱，但建議用報紙多包幾層然後再用保鮮膜包外層幾次，冰箱少打開溫度才不會變化太大，飲用時候只要室溫放置回溫一下即可飲用

Tokaji 未開瓶要冰在專用冰箱大約12度溫度，然後喝前放室溫前回溫一下，酒溫13〜15度是最好喝的

 

請問長期儲存時，酒瓶應直立(軟木賽不接觸酒液)或躺平(軟木賽接觸酒液)，因我的經驗是軟木賽不接觸酒液，開瓶時軟木賽斷裂，軟木賽接觸酒液時，開瓶後某些酒會有濃烈軟木賽味道，感覺很差，令我不知如何放置酒瓶，現在我是直立一段時間再放平，隔段時間再直立，如此反覆很麻煩，不知大大如何放置

引言：
請問長期儲存時，酒瓶應直立(軟木賽不接觸酒液)或躺平(軟木賽接觸酒液)，因我的經驗是軟木賽不接觸酒液，開瓶時軟木賽斷裂，軟木賽接觸酒液時，開瓶後某些酒會有濃烈軟木賽味道，感覺很差，令我不知如何放置酒瓶，現..

這是Q3.

A3.橫躺,讓軟木塞泡酒,貴腐酒的軟木塞都有處理過,所以不用擔心怪味道

好文  

請問 酒大 下圖這瓶也算是 Aszú Essencia 吧 .