釀酒人札記 - 跟食物很搭的酒？？？

釀酒人札記 - 跟食物很搭的酒？？？

當開始學喝葡萄酒時，我就被灌輸了一個基本教條：挑酒的重點之一是，好酒應該是跟某些特定的食物會起加乘作用，展現出它最好的風味來，反之亦然。

每次在品酒課的時候，講師都會很大聲地問：「你有沒有這樣試過這支酒？它很強壯、擁有很好的果酸，它和充滿肥美油花的牛排以及肥滋滋的鮪魚前菜非常相合。」(說真的，講師的聲音經常大到我懷疑他是習慣在廚房裡對廚師吼叫，而不是在安靜的教室裡授課。)

然後，我就會看到一些剛開始受訓的年輕侍酒師在一旁點頭如搗蒜，然後暗自盤算把剛剛學到的東西拿到自己的餐廳裡用去。當然，在那裡食物才是主角，酒永遠是被選來配菜的。

過去這樣的習慣，讓我在被雙手酒莊的老闆Michael Twelftree邀請共進午餐時變得很狼狽，他是個在選擇酒上很強勢的人，即使他的酒要拿來跟食物一起享用。Micheal很篤定地告訴我：「當我喝酒的時候，我就好好地享受酒；吃飯的時候，就好好享受食物。我不能了解你怎麼會期待要把酒跟食物一股腦丟進嘴裡來個大鍋炒，然後感覺很美好？」

我對此頗為驚訝。在現在的社會，這個把食物與酒的結合當作某種神祕力量的時代，他的觀點顯得很不尋常，而且，我很訝異這樣的想法來自於一位酒商，我一直以為，做酒或賣酒的人，就是希望把他的產品大量傾銷給餐廳。

好了，所以或許你會想知道，Micheal用什麼配他的大餐？我告訴你，答案是水。

那天我們的「午餐」從試4支酒開始，在我們翻開菜單之前我不但有點困惑，還喝得有點小茫，我們反覆噓走了那些想在桌子邊不停打轉，又三不五時前來關心的服務員們，他們也同樣覺得奇怪：為什麼我們不開始點菜？而且就連麵包籃都沒碰一下！

45分鐘後—在餓瘋了的狀況下—我終於看到我的午餐出現在眼前的桌上，並且打算配杯酒享受它。我不慌不忙地學著Micheal點了磨菇義大利餃，心想，他總會挑一到最適合他的酒的菜吧，結果，誰想到根本不是這樣，他的盤子旁有四個半滿的酒杯，很明顯的，他沒打算要跟我邊把酒言歡邊享用美食。

可能是因為感受到我的不自在，Micheal人好心地把一支叫做花花公子的2006年Shiraz (Gnarly Dudes 2006) 推到我眼前(這支酒是雙手酒莊用乾地上的老shiraz葡萄作成)，這是一支深紫色，有著絲般細緻感的酒，擁有豐富的漿果和李子的香氣，以及些微的胡椒辛香感。可是，食物和酒和諧的結合只增加了我困惑，正如同剛剛Micheal 所表示的。

在2008年，一篇發表在英國葡萄酒期刊《The World of Fine Wine》的文章裡，作者法蘭西斯．波斯富(Francis Percival)特別追溯了酒和食物互搭的歷史淵源。他聲稱這結果很單純是在餐桌上把飲酒合法化的過程：「把酒和食物放在一起，並且給予了很高的道德附加價值」波斯富這樣假設：「用餐期間喝酒是種體面的方式，因為很多反對喝酒的理由是反對喝醉。」而且在很多辯論中，把關於成熟度、酒精度和PH值等等的討論層次拉高，最要命的批評是，那些年輕、偏甜的酒是不能搭配食物的。波斯富上溯到古希臘時代，當時的貴族在辯論會後會舉行的是酒會而不是餐會。

另一位餐飲專家瑪格莉特‧韋瑟(Margaret Visser)在她的著作《Much Depends on Dinner》(由葛羅夫出版社在1999年出版)內指出，俄式服務進入法國，並在18世紀末19世紀初也進入西歐國家，相較於傳統歐洲那種家庭式或自助式的上菜方式，俄式服務的食物被放在盤子的正中央，並且高高堆起，而且讓每個人吃自己的那一份料理(也就是我們現在看到西餐的方式)，被認為是比較文明的。而且，也更進一步將過去吃團體桌菜的習慣打破，變成每個人一套的套餐，同時在一旁擺上葡萄酒。

我問Micheal：「關於這些習慣我們是不是都沿用了太久了些？」而他也非常同意。他甚至歇歇唸著：「我總不會站在我的葡萄酒槽前，煩惱它是不是能發酵成跟我太太做的烤羊肉搭配的酒吧！」

Micheal測試過消費者為什麼選擇喝他的酒，他說，標準答案是可以覺得很放鬆。午飯時，我輪流吃我的義大利餃、喝我的「花花公子」(Gnarly Dudes)，一開始是小心地試驗，後來則是放手這麼做。樸實美味的磨菇為上好的Shiraz添加了滑順度。我非常享受我的午餐，我想，或許我吃得津津有味也是表現禮貌的一種方式吧！

我吸乾了最後一口磨菇醬汁、也喝光了杯子裡的每一滴酒，並且想像我的葡萄酒老師在後面房間裡吼叫。與"該死的習俗”相反的是什麼？我覺得那是：並非每個釀酒人都渴望做出跟食物很搭的酒。

本文作者是卡拉紐曼(Kara Newman)，她是位在紐約的作家，主寫葡萄酒和烈酒，同時也是美國侍酒師協會的會員。她的第一本書：辣與冰塊的邂逅：辣味雞尾酒的藝術，在2009年秋天出版。

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