釀酒人的札記 - 風土的秘密 II (Terrior Part II)

以我的經驗來看，風土 (Terrior) 不是決定葡萄酒優劣的唯一條件，在我們最近完成的2009年份葡萄酒中，我們用了103批不同的葡萄，它們分別來自6個不同地區的11個不同品種。但是每一批的程度參差不齊，它們確實表現了各自的風土條件，但風土可不是優質葡萄酒的保證。

巴洛薩谷地的好石區 (Stonewell of Barossa Valley) 的席哈 (Shiraz)，堪稱是澳洲席哈的典範，這裡的土壤包含了紅棕色土壤和紅黏土頁岩，這裡的葡萄藤有些是1998年自摩帕 (Moppa) 區截枝 (cutting) 來的老藤，而我們也用了不少來自這裡的葡萄。在2009年，這裡的葡萄園每英畝有1.9噸的產量。自2006年以來，一直是我們最成熟也最重要的一個區，供應我們較高等級的酒所用的葡萄。

雙手酒莊在分類時都是使用盲測的方式，我們必須決定，要讓一隻酒保有一種特定的風土特色，還是要用品質來分類，最後我們選擇了後者。所以，2009 Stonewell所產的葡萄，我們會將一部份用來做戰神席哈 (Ares Shiraz)、一部分用來做貝拉莊園 (Bella’s Garden)，一部分則用在花花公子 (Gnarly Dudes) 中。

以下這幾支酒的狀況，讓我更加確立我的想法，也讓我的 ”天、地、人”理論更加明確。

雙手酒莊的頂級酒：戰神席哈 2007 (Ares Shiraz 2007)。混合來自於巴洛薩谷地(Barossa Valley) 及麥卡倫山谷 (McLaren Vale) 地區最佳的席哈葡萄酒釀製而成。我常常在想，這酒本身的風土哪去我得到的答案是 – 一瓶接近完美的酒應該是要有 “天、地、人” 完美的比例搭配才能孕育而生的。我深信每一個年份的戰神席哈(Ares Shiraz)絕對都是我認為最佳的“天、地、人”比例所釀製的佳釀。

我們可以試著想想勃根地 (Burgundy) 的狀況，或許就會比較清楚。

勃根地 (Burgundy) 是全世界擁有最複雜風土 (Terrior) 的地區之一，這裡的葡萄酒還是可以混合使用的，即便是特級葡萄園 (Grand Cru) 的葡萄，一樣可以被拿來混配。這麼作可以讓酒有更多地域性的特色，通常這表現與純粹依靠風土特性的酒比起來，是來得豐富且複雜許多。

我就曾經遇到一個很棒的例子：Didier Meuneveux酒廠，每年都混合了艾羅斯高登地區 (Aloxe Corton) 的兩種一級葡萄園 (Premier Cru) 的葡萄酒以期獲得較複雜的佳釀：Les Fournières Premier Cru和 Les Guérets Premier Cru，我常在混合前單獨品嘗它們，她們是非常迷人的葡萄酒。Les Fournières Premier Cru結構非常完整並且緊實，有著多層次的果香風味，而Les Guérets Premier Cru則是柔軟圓潤，而且中段的口感相當有份量。她們各自都可以變成很棒的酒，但是當她們被混合後卻能更上層樓。所以你說，究竟是該忠實地表現單一的風土原貌 (Terrior) ? 還是要讓風土更進階，成為一種地域性的印象 (Regionality) ?

我個人的淺見認為，風土 (Terrior) 絕對是一個重要的概念，它絕對可以表現出一個特定葡萄園的特色與樣貌，但是無論是多優質的葡萄園還是要有“天、地、人”的完美搭配才能得到頂級佳釀。

下個星期五 (10/09) 將來聊聊 - 檯面下的真相 (Line in the Sand)

另有以下文章在P9網中供各位參考

-          釀酒人札記 – 風土的秘密 (Terrior)

-          釀酒人札記 – 做葡萄酒的樂趣

-          釀酒人札記