釀酒人札記 - 風土的秘密 (Terrior)

這回，我想來聊聊風土條件(terroir)。

這個法國字很難直譯，但是只要一談葡萄酒，幾乎沒有人不使用它。但不可否認地，它(對，就是terroir)真的是做葡萄酒最大的挑戰。

這個詞最早是從拉丁文來的，它最原始的字義是土壤。但後來它所指涉的意思變得很廣泛，一個葡萄園裡的土壤、氣候、地質等等都包含在內，但對我來說，它的意義很清楚：葡萄園裡的一切自然條件，最後都會反應在葡萄酒上，每個細節：土壤、水、植物…每件事都會讓葡萄酒產生獨特的味道。

A " terroir " is a group of vineyards (or even vines) from the same region, belonging to a specific appellation, and sharing the same type of soil, weather conditions, grapes and wine making savoir-faire, which contribute to give its specific personality to the wine.

Terroir   =   Region   +   Appellation   +   Grapes   +   Wine making

不過有件事很有趣，風土這個詞幾乎只有在談起偉大的、優質的葡萄酒時才會使用，沒有人會在說起哪瓶普通葡萄酒酒時去用到這個字。

但是，這個世界上真正稱得上是一流的葡萄園，微乎其微，你看，在勃根地，能被稱為頂級葡萄園 (Grand Cru) 的不到百分之一；在波爾多級數酒中 (Classified Growth) 的葡萄園，被選用進一軍酒 (Grand Vin) 裡的葡萄，也不到一半。

換言之，如果你有一小塊愛侶園(Musigny)、李奇堡(Richebourg)、隱士(l’Ermite)、拉克羅(La Crau)、蘭朵內園(La Landonne)、荀伯格(Schonenberg)的土地，似乎就應該要能做出很棒的酒，但其實並不盡然。真正連結了酒與孕育她的土地的，是葡萄農與釀酒師。

理由很簡單，葡萄農在葡萄園裡做的每個決定，都會影響到風土的呈現，我曾經拜訪哲維香貝丹(Gevrey Chambertin)和烏斯羅曼尼(Vosne Romanne)的頂級葡萄園。當時葡萄園的主人羅伯葛羅(Robert Groffier)正在為他2005年份的頂級Clos de Bèze挑選合適的葡萄，並且交叉比對這葡萄園裡兩種栽植方式不同的葡萄，其中一邊的葡萄藤非常濃密，隔壁的卻很疏鬆。我相信，這兩邊的葡萄會變成截然不同的酒，這不是品質的差異，而正是風土的不同。

還有一件事影響風土很大，就是木桶。有時後處理橡木桶的方式會遮蓋掉風土的特色。試想：如果兩桶酒都出自勃根地的頂級葡萄園 (Grand Cru)，其中一個百分之百全新法國木桶、大火、長時間烘乾，和一個4年老木桶、富含水分、小火、短時間烘乾。這過多的人工干預：橡木桶的處理，會讓風土特色完全被遮蓋。

講了這麼多，你或許會問：雙手酒莊 (Two Hands Wines) 的葡萄酒究竟有沒有展現她的風土呢？答案當然是肯定的。不過我必須說明，我們是個新世界的酒廠。在新世界，我們還沒有夠久的時間去找出最好葡萄園的土地在哪裡。我們有老藤，但這些老藤過去40多年來多半被拿來生產餐酒而已。

所以，我想說，當我們在談雙手的葡萄酒或是整個新世界的酒時，應該要考慮更多的地域性 (regionality)。我們當然要尊重法國的風土概念，但我們也要更努力深入了解我們的葡萄園，即使這是個非常漫長的過程。我們可以從找出不同葡萄的個性開始，分辨出每塊土地不同的風土特色，但最重要的是，把風土跟地域連結起來，並且把她們的特徵做出更有價值的論述。

例如，我們要清楚地描述，希斯卡特(Heathcote)、麥卡山區(McLaren Vale) 或巴洛薩山谷(Barossa Valley)所產的席哈葡萄(Shiraz)各有什麼不同。在雙手酒莊 (Two Hands Wines)，我們的六個莊園系列(Garden Series)的席哈葡萄酒(Shiraz)就是要說明這一點。每一隻酒都有助於我們了解澳洲席哈的地域性格，並且可以建立起關於澳洲風土的完整知識庫。這不僅對作酒的人有幫助，對喝酒的人也一樣，可以更精準地選到他真正要的好酒。而我們的單一葡萄園系列(Single Vineyard Series)，則是強調一些特殊年份裡，特別的葡萄藤。

Two Hands Wines – Barossa Valley – Bella’s Garden

http://www.youtube.com/watch?v=Ic8F76hS7iE

Two Hands Wines - Garden Series Tasting

http://www.youtube.com/watch?v=4ychgHM478w