威士忌製程疑問｜威士忌討論區

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討論主題:威士忌製程疑問 [ 其它 ]

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陳灰灰

評價:+1-0

發表時間 2017/06/16 10:33:39

帳號:graychen

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等級:博士

推薦: 發表數:43 回應數:100 最近登入時間:2026/07/08 10:05:56 IP:114.33.73.*

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各位大大好~
小妹近日開始慢慢品嘗、認識威士忌，有一些疑問想請教大家，若大大們有推薦的酒款，也歡迎隨時分享給小的，先說謝啦!!!

--橡木桶燒桶後，桶內、壁面上的「炭」是不是不會刮除，就倒酒進去開始陳年? 取出酒後，再經由「過濾」的方式，濾掉雜質，包括「炭」，不然這些炭應該不可能都不會脫落吧?

--威士忌的原料(大麥、穀物)在發酵階段是高溫(60-90度?)發酵? 是為了讓原料中的糖能充分轉為酒精嗎? 到這階段的製程大致與釀造酒差不多，但為什麼啤酒、清酒、葡萄酒等好像都屬低溫發酵比較多?

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小毅(Allen)

評價:+22-0

發表時間 2017/06/16 13:27:21

帳號:marsallen03

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等級:副教授

推薦: 發表數:88 回應數:688 最近登入時間:2025/12/02 14:18:58 IP:118.163.125.*

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回應帳號:陳灰灰(graychen)

60-90度應該是【糖化】的時候
發酵前會先降溫　不然酵母菌就死掉了

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品酒的滷蛋

評價:+27-0

發表時間 2017/06/16 13:28:24

帳號:chw1683

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等級:博士

推薦: 發表數:22 回應數:230 最近登入時間:2026/08/29 00:06:01 IP:61.224.65.*

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回應帳號:陳灰灰(graychen)

木桶上的炭確實不會刮除
而碳化程度也會影響熟成之後威士忌的口感
熟成過程中木桶上的炭確實有脫落現象所以會一併過濾掉
至於木桶要重複使用就看酒廠如何處裡
一般而言有兩種處理方式
1.烘乾後重新裝填
2.刨桶後重新烘桶與烤桶後再裝填

高溫發酵是指酵母與發酵液在36~40度的環境下進行發酵
蛋白質在溫度超過攝氏55度就會被"煮熟"
所以應該不是60~90度
高溫發酵是為了提高酒精的產出速度
在蛋白質不被破壞的前提下溫度越高酵母的反應速度越快
但是要維持高溫發酵有幾個條件
1.酵母要耐得住高溫(葡萄酒用果皮上的天然酵母發酵清酒用米麴都不適合高溫發酵)
2.要有維持恆溫的設備
3.溫度越高酒中的氣體溶量越低(啤酒中就不會有氣泡會是氣泡量會減少)

以上是小弟的淺見
有錯誤還請大家指正

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老實法蘭克

評價:+152-0

發表時間 2017/06/16 21:55:23

帳號:frankwhsh

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等級:教授

推薦: 發表數:100 回應數:1,524 最近登入時間:2026/08/31 15:23:20 IP:27.105.176.*

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回應帳號:陳灰灰(graychen)

我猜 60 - 90 是指華氏溫標，轉成攝氏是15.5 - 32.2度

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威士忌製程疑問

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