探索日本威士忌酒廠之旅 - 森林中的白州蒸餾廠篇

這一次有幸能參加日本 SUNTORY 酒廠參訪之旅，特別感謝台灣 SUNTORY 邀請與威士忌達人 林一峰 先生的推薦，小弟才有機會去探索日本威士忌的神秘面紗，在此也特別感謝瘋狂喵喵、大湯姆與各位同行成員的協助，沒有你們各位的幫忙與協助，這一趟探索之旅，小弟是無法成行的，在此跟你們說聲辛苦了，謝謝您們各位。

白州蒸餾廠是 SUNTORY 山崎蒸餾廠建廠 50 年後才建立，建於 1973 年梨山縣巨摩郡白州町鳥原，位於南阿爾卑斯山 - 甲斐駒岳的山腳 700 公尺的山上，氣候冷涼，鄰近八岳中信高原與南阿爾卑斯二座國家公園，白州蒸餾廠佔地約 825,000 平方公尺，有 20 個酒桶熟成貯藏室，約 40 萬桶的庫存，這裡也有著 「野鳥的聖域」美稱。

麥芽

白州蒸餾廠 - 一之瀨幸夫 ( Lichinose Yukio )

糖化

白州蒸餾廠所使用的糖化槽為「萊特」不鏽鋼糖化槽，糖化目的主要是將麥芽中可溶性的糖分萃取出來，再經由過濾後收集麥汁，待麥汁冷卻時即可進行下一個發酵步驟，糖化槽裡面除了放入粉碎的麥芽外，一共加三次的熱水合計為 150L 約為 180 噸，糖化時間為 8 小時，產值約為 100L 麥汁。

糖化槽內部糖化實景
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發酵

發酵槽全圖實景

發酵是威士忌製程中重要的一個環節，主要是將糖化之後的麥汁投入酵母，酵母會將麥汁分解出酒精與二氧化碳，同時也會賦予不同的芬芳物質，基本酵母分為二種型態，簡單來說，一種是上層發酵酵母，顧名思義就是在較上方的液體中進行發酵，另一種是下層發酵酵母，在較下層的液體中發酵，這兩種酵母所賦予的芳香芬子與作用皆為不同。

SUNTORY 對於酵母的堅持與創新是無法去想像與設限的，因為酵母對威士忌未來的風味影響是不容小覷，在 SUNTORY 旗下的山崎蒸餾廠裡，擁有一間舉世聞名的酵母實驗室，在這酵母實驗室裡，SUNTORY 共研發出約 3000 多種的酵母，最具知名度的酵母就是所謂的「飢餓酵母」，飢餓酵母的特色是液胞膨脹較大，糖原顆粒較少，可以充份在發酵過程中產生醇厚的芳香物質。

白州蒸餾廠一共擁有 15 座木製發酵槽，每一座發酵槽容量皆為不同，木製發酵槽的特色在於溫度較不鏽鋼發酵槽難控制，但木製發酵槽的保溫性相當好，能讓酵母更充分的活躍，木製發酵槽的另一特色是更易於乳酸菌的生存。

白州蒸餾廠整體的發酵時間約為 70 小時，約三天的時間，所使用的酵母分別為 「啤酒酵母」與 「飢餓酵母」兩種，比例約為 1 : 1 同時投入發酵，酵母投入後分為四階段，分別為繁殖期、成熟期、老化期、死亡期。

酵母投入後，前約 15 小時屬繁殖期，之後慢慢的成熟將近快 30 小時時，酵母會逐漸老化枯竭，在進入老化枯竭的階段裡，乳酸菌便開始慢慢的生成成長，整個發酵過程約 50 小時時，酵母開始逐漸死亡，此時乳酸菌便開始活躍，賦予更多更複雜芳香芬子。

發酵結束後所得到的產物便稱為「醪」，俗稱酒醪，產生的酒精濃度為 7%，甜度約為 12% ~ 13%，是做為蒸餾時所用。

左上下圖為發酵三日的實景 - 右上下圖為發酵二日的實景


發酵槽內部攪拌器 - 主要功用為防止發酵時的泡沫溢出
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蒸餾

白州蒸餾廠 - 蒸餾器全圖實景

蒸餾就是將發酵後的麥汁或是稱為酒醪的液體煮沸，加熱法有二種，一種為間接加熱，另一種為直火加熱，而蒸餾目的主要是讓酒精與水分離，讓酒精先形成蒸氣後再收集凝結冷卻回液體，再分離為有用酒精與不要的酒精，通常採用的蒸餾器為銅製罐式蒸餾器，蒸餾器會採用銅製材質，主要是銅製的熱傳導性佳外，也較易塑形，除此之外，銅還可以吸附硫化物減少硫磺味，大多數的酒廠都是採用二次蒸餾，有些則為 2.5 次或 3 次蒸餾，因酒廠而異。

二次蒸餾通常需要兩個蒸餾器，一個為酒汁蒸餾器 ( Wash Still )，通常體積與容量較大作為初餾用，另一個為烈酒蒸餾器或稱為低度酒蒸餾器 ( Low Wines Still )，通常體積與容量較小做為再餾用。

初餾的主要目的是將酒精與水分離，大多數經過第一次蒸餾後，此時會加入上一次二次蒸餾後回收的酒頭與酒尾的高酒精部分，讓酒精濃度提高到 21% ~ 28% 左右以利第二次蒸餾。

第二次蒸餾主要分離可用酒精與不要的酒精，擷取俗稱的酒頭、酒心、酒尾，通常酒頭與酒尾是不要的，因為含有不好的雜味與甲醇，而酒心取的寬廣度，也關係到未來的威士忌風味，酒心主要已去除甲醇有毒物質外，最重要的就是擷取想要的風味，並不是酒心取的越少，代表酒質越純淨。

白州蒸餾廠一共擁有六對蒸餾器，全部採用瓦斯直火加熱法，溫度為 1200 度的高溫加熱，第一次蒸餾後所得到的酒精濃度為 21%，二次蒸餾後的酒精濃度為 70%，會稀釋到酒精濃度 65% 再入桶，共可產出 40 種的原酒。

初蒸機與再餾機的配對模式為: 1 號初餾機配對 1 號 與 2 號 再餾機，2 號初餾機一樣 配對 1 號 與 2 號 再餾機，3 號初餾機配對 3 號再餾機，4 號初餾機配對 4 號再餾機，5 號初餾機配對 5 號再餾機，6 號初餾機配對 6 號再餾機。

Barrel 180 Liters

白州蒸餾廠所使用的橡木桶共分為四種，分別為 Puncheon 480 Liters、Sherry Butt 480 Liters、Hogshead 230 Liters、Barrel 180 Liters，白州蒸餾廠使用的橡木桶主要是以小形的 Hogshead 230 Liters 為主，木材的種類則是以美國波本桶拆解後的木條重組而成的橡木桶。

白州蒸餾廠擁有 20 個酒桶熟成貯藏庫，合計約為 40 萬桶的庫存量，貯藏庫裡沒有所謂的恆溫設備，而是隨著大自然四季的季節變化，每年的 1~3 月份室內溫度約為 5 度，3 月份過月室內溫度會逐漸攀升，8 月份則是到達約室溫 20 ~ 25 度左右，9 月份開始再逐漸下降，均溫則比蘇格蘭的貯藏庫稍高。

白州蒸餾廠 - 酒桶熟成貯藏庫實景

一進到園區內，右手邊就是白州蒸餾廠的飲食餐廳，這一家餐廳的特色是食材都選都當地種植的蔬果，這一次去白州蒸餾廠時，剛好在此用餐，餐點是咖哩飯，咖哩的濃郁香氣搭配當地種植的現採蔬果鮮甜，只能說這咖哩飯真是讓人讚不絕口，甜而不膩！

面對餐廳的左側則是白州蒸餾廠的早期製麥廠，現今已改為白州博物館，一樓與二樓分別陳列許多早期的文物，有酒桶、海報、運送酒桶的車....等等，樓頂則可眺望整座的白州蒸餾廠。

逛完博物館後，博物館的正對面則有品酒室與白州酒廠相關商品販賣部，販賣部裡有賣白州威士忌、巧克力、煙燻食品....等等，但是容易比較讓人忽略的是櫃檯的部分有賣非常可愛的小徽章與使用橡木製成的鉛筆，這一次因為不知道有賣此類的小物品，所以沒有買到真的是有些殘念呀！

說了這麼多，看了這麼多，我想.......不如我們明年就自己組團再一次的造訪森林中的蒸餾廠 - 白州蒸餾廠吧！