國際酒類融入台灣風土的研究者-南投酒廠｜威士忌討論區

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討論主題:國際酒類融入台灣風土的研究者-南投酒廠 [ 其它 ]

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荒神

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發表時間 2015/03/21 01:08:55

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    在台灣的酒廠之中對於酒的產品品項應屬南投酒廠最多，其中含白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒以及紅、白葡萄酒等多樣的酒品。而這些酒品也算是台灣產製的先驅。

    南投酒廠始建於1978年，初期主要承接台北酒廠於，於民國四十二年，由台北酒廠所研製成直釀葡萄酒及白蘭地...等葡萄酒類的生產。並於之後持續增加相關產品系列。

    目前台灣用於釀製葡萄酒的葡萄不是一般耳熟能詳巨峰葡萄品種。而是專用於釀造的專用品種，其中的白葡萄屬麝香葡萄的金香品種（Golden Muscat），其為玫瑰香（Muscat Hamburg）與金剛鑽（Diamond）的交配而成品種，於民國四十六年從美國引進。而釀酒用的紅葡萄則是黑后品種（Black Queen），由貝利（Bailey）與金后（Golden Queen)交配育成的，於民國五十年前後從日本引進。

    目前直釀的葡萄酒可分為由白葡萄所釀造的白葡萄酒，和紅葡萄所釀製的紅葡萄酒，以及紅白葡萄混釀的玫瑰紅酒。南投酒廠所需的釀酒葡萄主要和中部地區的彰化、南投、雲林...等地區的葡萄農民進行契作，依照收購的葡萄品質進行定價收購。

    白蘭地則主要以金香葡萄來進行發酵蒸餾、後在橡木桶中熟成釀製。其白蘭地可分為：熟成半年以上玉台白蘭地系列、熟成五年以上的玉台福祿白蘭地V.S.O.P和玉台福祿白蘭地、熟成七年以上的玉台福祿白蘭地X.O、以及熟成十年以上的玉台頂級白蘭地XO。

    白蘭地其成品酒則依照產品品項有純台灣生產的白蘭地基酒進行勾兌的產品也有勾兌部分向法國白蘭地酒廠的基酒的產品。

    而威士忌部分早期則向蘇格蘭採購酒基進行勾兌成為成品進行銷售。酒廠於2008年建立整套的麥芽威士忌蒸餾設備並進行純麥威士忌的生產。目前整體設備共有3座麥芽貯存槽、1台麥芽粉碎機（四滾輪式連續粉碎機）、1座糖化槽（勞特式糖化槽）、8個發酵槽（不鏽鋼）及4座罐式式蒸餾器（9,000公升與5,000公升啤酒餾器和5,000公升與2,000公升烈酒蒸餾器）。

    酒廠所用的麥芽主要向由蘇格蘭的麥芽廠採購二稜大麥麥芽，來生產無泥煤風格的麥芽威士忌。另外於2014年開始另外採購泥煤煙熏麥芽生產泥煤風味系統的麥芽威士忌。

     台灣威士忌的發酵與蒸餾因為台灣的氣候問題，主要於十月至隔年的四月進行威士忌的發酵以及蒸餾。蒸餾方式採二蒸的方式並利用不同大小、高度及林恩臂的傾斜角度的蒸餾器以獲取不同性質的蒸餾液。取的較富有重量的酒基稀釋至60%左右進行熟成。

     經調和稀釋的蒸餾酒液放置於磚造的酒庫中，採堆疊式熟陳方式進行熟成。所熟成的橡木桶有不同大小的西班牙的雪莉桶(重組桶與雪莉酒桶)以及美國波本桶。酒廠本身有酒桶工匠對木桶進行重組、烘烤的作業。

    雖然酒廠從開始釀造至今並不久，但以目前來說南投酒廠對於威士忌的釀造已有相的水準和成果，其發行的單桶雪莉桶及波本桶原酒都有不俗的表現，值得威士忌迷們持續的關注和期待。

    而酒廠對於純麥威士忌的生產和熟成仍在不停的研究和進步中。台灣處於亞熱帶以及熱帶的氣候，其高溫以及日夜高溫差對於橡木桶對酒液的作用和處於溫帶的蘇格蘭或日本有相當大的差異。其中不只單純有比較高的天使的分享的問題，另外在酒體與風味的平衡上也有著完全不一樣的熟成情況。而目前這些台灣環境及風土課題也持續考驗著酒廠對於威士忌釀造的精進，這算是一種考驗也是一種特色。是否能將台灣的風土融入釀造之中，創造屬於台灣特有的威士忌將備受期待的說。

從蘇格蘭進口麥芽的儲槽.這裡儲存為蘇格蘭麥芽廠以熱烘乾的二稜大麥麥芽.而泥煤烘乾的麥芽則是另外儲放避免味道相互影響

麥芽粉用熱水進行的糖化過程.過程中糖化槽中的耙會翻動麥芽粉和水的充分的混合進行萃取

用來萃取的水是取自流經中央山脈的清泉.麥汁共收集三次其第一道與第二道麥汁混合後將溫到19度後再送後端的發酵槽進行發酵.而第三道麥汁則作為下次糖化用水

不鏽鋼發酵槽採夾套控溫設計以控制發酵溫度介於20到32之間。酒廠目前採兩種酵母菌.而這兩種酵母採分開獨立發酵，使用不同的酵母菌可以產生不同的風味.其發酵時間約60~72小時

酒廠目前共有有四座銅製罐式蒸餾器，其中二座是作為初餾蒸餾用途分別是9,000公升與5,000公升其它另外二座則是複餾用途容量分別是5,000公升與2,000公升.酒廠利用不同的大小、高度及林恩臂的傾斜角度來獲取不同風格重量的蒸餾液

這個為烈酒保險箱.用於控制分離各種區間的蒸餾液.酒廠目前的取酒採二次蒸餾除酒頭與酒尾後，收集平均酒精度約70% 酒心後進行稀釋後以橡木桶熟成

酒窖之中也有不同酒廠的波本桶來熟成波本桶威士忌.不同波本威士忌的酒廠的波本桶也會賦予不同的熟成風味與風格

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張經理

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荒神大，你真厲害

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ATS

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荒神

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回應帳號:荒神(ko121782)

在台灣釀造威士忌和品味台灣所釀造的威士忌主要能和其它產地的威士忌有所差別.
台灣屬於緯度較低的地區.不管是年均溫或是溫差都相較蘇格蘭.愛爾蘭或日本上許多.
以用橡木桶熟成的酒類來說.
龍舌蘭和蘭姆酒反而比較適合在台灣台灣的環境進行熟成.
而龍舌蘭或是蘭姆酒一般用橡木桶熟成1~3年就算是陳年熟成的酒了.
在比較高溫和高溫差的地方用橡木桶進行熟成.
不只單純是天使的分享高.
其酒液和橡木桶之間也有較為強烈的交互作用.
另外酒體的強度衰減也快上許多.
而這些之間的作用和平衡一直以來算是在台灣釀造白蘭地或威士忌一直以來的課題.
而為這些原故一直以來對於蘇格蘭年份的觀感在台灣也不一定適用.
然台灣也能找尋溫度較低且溫差較低的環境來讓台灣釀造的威士忌來進行較和緩的熟成.
些課題對酒廠來說也將不停的進行研究和探討並加以實現應用.
當然也會讓酒更趨向成熟和美味的說.

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無月

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原桶強度……排隊日期已公告。
^^

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chin0126

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長知識，謝謝

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國際酒類融入台灣風土的研究者-南投酒廠

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