威士忌酒廠巡禮短片 + 威士忌化學淺談
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討論主題:威士忌酒廠巡禮短片 + 威士忌化學淺談 [ 單一純麥 ]
回討論區列表Charlie-W
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你累了嗎? 來看些威士忌酒廠巡禮短片吧!
1. Laphroaig Distillery
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Charlie-W
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13. Nikka Distillery
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Charlie-W
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14. Benromach Distillery
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咚咚
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感謝大大的分享,有朝一日我一定要前進"蘇格蘭"
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阿土
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Charlie-W
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回應帳號:阿土(heroguy)
看完了酒廠與釀酒過程介紹的短片後, 來聊聊威士忌化學:
在所有的威士忌品飲評鑑, 都會用花果味, 青草味, 皮革味, 奶油味, 等等描述.
但這些味道是如何形成的呢? 基本上, 大部份造成這些味道的化合物,
早已經被分析鑑定出來, 如以下 Flavor Wheel 所示:
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Charlie-W
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當然還有許多其他的化合物會影響威士忌的氣味, 口感, 餘韻.
而威士忌酒廠會分析這些化合物的含量 來瞭解和控制威士忌的品質,
如以下圖示 (Nikka 酒廠提供):
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Charlie-W
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那這些神奇的化合物從何而來的呢? 那當然是原料, 酵母菌, 和桶子等等囉!
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Charlie-W
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酵母菌在威士忌的製造過程扮演非常重要的角色,
除了發酵生成酒精之外, 也將結構較大的化合物
(如飽和與不飽和脂肪酸) 分解成構成威士忌風味的化合物.
因此每家威士忌酒廠都有自家的獨特酵母菌配方.
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Charlie-W
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回應帳號:Charlie-W(chingcwang)
那威士忌酒桶呢?
如上圖, 釀威士忌的酒桶都先火烤過, 且靜置一段時間.
注入蒸餾出來的蒸餾物後, 在桶內進行熟成.
而熟成也是讓蒸餾物中的酒精來緩慢萃取酒桶內緣,
因其含有豐富的小分子化合物, 來形成威士忌的風味.
這也是為何雪莉桶(曾裝過雪莉酒)威士忌和波本桶(曾裝過波本酒)威士忌,
有其獨特的雪莉或波本風味. 威士忌熟成和風味關係圖如下:
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Charlie-W
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提了這麼多次威士忌風味,
不得不談到在威士忌工業頗具爭議的添加物, 那就是焦糖 (Caramel).
焦糖是在高溫下將糖中的水份除去, 並將糖氧化, 進行所謂的焦糖化反應
(Caramelization Reaction) 後, 形成具特殊風味的高分子聚合物.
焦糖可用來對威士忌調色, 並增加些風味 (焦糖瑪奇朵喝過吧).
雖大部份威士忌酒廠宣稱不添加焦糖, 但若沒有法律強制禁止,
消費者也喜歡色澤一致和風味取勝的威士忌產品, 也許只是添加多少的問題吧.
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迷你酒
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帳號:joe5490
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非常非常棒的分享和解說
太棒了!
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Charlie-W
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帳號:chingcwang
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回應帳號:迷你酒(joe5490)
那艾雷島威士忌的煙燻泥煤味是怎麼來的呢? 在燃燒泥煤時,
會釋放出酚類化合物 (Phenols, 如下圖). 這些化合物在泥煤燃燒過程中,
被已發芽的大麥吸收, 而形成威士忌中的煙燻泥煤味.
隨著泥煤和燃燒溫度的不同, 所釋放出的酚類化合物和其比例也會不一樣,
因此有不同的獨特煙燻泥煤味.
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CK
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回應帳號:Charlie-W(chingcwang)
有幾個問題想要請教一下
1. 熟成時間的可預測？ 由圖表的解釋有桶子的優異表現 影響頗大 蒸餾廠的特性似乎略小 是這麼樣的解讀嗎？
2. 葡萄酒這一類的釀造酒 通常又是如何去判斷適飲期呢？ 常常可以看到適飲期是未來數年後的商品 酒廠不知又是如何判斷的呢？
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Charlie-W
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回應帳號:CK(ahong_y2k)
上圖的藍色線 (Distillery Character) 是已知的,
所以隨著時間檢驗 Taste, 便可畫出綠色曲線和估計曲線斜率來決定是否可熟成.
威士忌整體的品質優劣受很多因素影響, 很難說桶子影響一定是最大.
上次 Whisky Live Taipei 的課, Richard Paterson 有提到,
在蘇格蘭有些地區, 就算拿一樣的原料和桶子, 放置幾年後, 喝起來還是跟水差不多.
至於葡萄酒的適飲期, 原理應差不多, 不過還是得持續檢驗 Taste 來畫出曲線 .
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~鳳梨~
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紅斑馬
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帳號:bin0611
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真的長了知識，感謝
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獨酌
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帳號:bruce.lin
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Charlie大充滿知識性與趣味性的分享
一直是吸引小弟瀏覽P9討論區的因素之一
真是感謝您!! ~ Best wishes ~
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Charlie-W
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帳號:chingcwang
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回應帳號:獨酌(bruce.lin)
謝謝各位大大捧場! 
小弟只是盡一己之力,
跟大家一起多瞭解酒廠和增加對酒的認識而已喔. 
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Charlie-W
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Macallan 酒廠 Rankin Edition 拍攝短片
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黃上
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帳號:james520
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品酒網有你這號人物,真是我們的幸福!
感謝分享!真是太精采了!
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