桶｜釀、熟成的啤酒

桶｜釀、熟成的啤酒

專賣店開了一陣，慢慢有些很有趣的問題浮出，除了，早就想到會被質問怎麼比台啤、海尼根貴那麼多外，在一些較稀有、昂貴的品項也常有你們是不是黑店的玩笑語，老實說，當下除了苦笑，還是苦笑，賣精釀啤酒怎麼都不會比一般拉格啤酒好賺，更不要提葡萄酒是公認酒類毛利最好的了，略懂釀酒過程的朋友便知，好的精釀啤酒雖然成本比好的葡萄酒、威士忌來得低，但在千元以下的酒類市場，精釀啤酒的『性價比』應該罕有敵手，只是這很難在短期，讓接受超過半世紀菸酒專賣制度洗腦的客人，突然理解它的價值，尤其是木桶釀造、熟成的啤酒。

一般非桶釀、熟成的精釀啤酒，市場大約的零售價，會在＄120～150/每330c.c左右，到餐廳坐下來享用則會依店家性質，有不同的增幅，然而，只要這啤酒是由木桶釀造或經過木桶熟成，價格就會上飆3～5倍，這樣的價差是否值得，就像買法拉利、BMW是否比Toyota值得的爭論般無趣。木桶本身能添加的變化和風味，基本上是沒有其他取代方式，這也是為何許多葡萄酒、威士忌會這麼強調他們使用木桶的木材品種、烘烤差異、新桶或桶子曾釀過的歷史，正是因為木桶能獨特地豐富品飲的樂趣。

以啤酒而言，使用木桶一般有兩個方式：「木桶發酵」與「木桶熟成」，兩者沒有衝突，可並行無礙，但採用木桶發酵的，基本會在原桶進行熟成，這類釀造方式強調長期釀造下，木桶蘊含過往釀過批次的變化風味，而非桶子本身的單寧（tannin）風味，在台灣，比較常見的有像比利時的「Rodenbach」酒廠、蘇格蘭的「Traquair」酒廠，和英格蘭的「Samuel Smith's」酒廠旗下一款「Yorkshire Stingo」啤酒等等；相對有趣的，大多「木桶熟成」的啤酒，會用其他酒類釀過的木桶，如威士忌桶、紅酒桶、白蘭地桶等等，替原酒增添另一個面向的味道，這類啤酒在台灣還不少，常見的例如：

「La Trappe Quadrupel Oak Aged」，原酒是「修道院四重啤酒」（La Trappe Quadrupel），再將70%威士忌桶和30%新橡木桶的熟成啤酒，混合而成。威士忌桶用了包括蘇格蘭艾雷島的「Bowmore」（波摩）、「Laphroaig」（拉佛格），斯佩賽地區的「Tamdhu」（特姆杜）、和高原地區的「威士卡」（Strathspey）等四種。

「Brewdog Paradox Isle of Arran」則是由艾倫島雪莉桶的威士忌桶熟成，基酒不明，僅知是帝國司陶特的啤酒。

英國「Fuller's Reserve」系列則是由自家「Golden Pride」和「ESB」為基酒，「 Reserve No. 2」是干邑白蘭地桶（cognac）熟成，「 Reserve No. 3」則是在「Auchentoshan」威士忌桶經過800天熟成。

英國另一家「Harviestoun」的「黑暗騎士」（Ola Dubh）系列，是由「Old Engine Oil」（老機油）為基底，在「Highland Park」的威士忌桶熟成，因威士忌桶年份不同而分為「Harviestoun Ola Dubh 12，16，18，30，40」等不同款，台灣常見的是「 12，18，30」三款。

比利時「Dubuisson」酒廠的「Bush de Nuits是由「Nuits St. Georges」的紅酒桶熟成，原酒是「Bush de Noël」；「Bush Prestige」則是由未使用過的橡木桶熟成，基酒是「Bush Ambrée」，口感接近白蘭地、威士忌。

世界各地許多新銳酒廠都會玩這類木桶熟成的變化，相信台灣還有許多我們所不知的桶釀、熟成的啤酒等著大家去發掘，對於那些對桶｜釀、熟成啤酒有興趣的朋友，下一篇我們會進一步介紹，不同木材品種、不同烘烤製作方式對木桶風味的影響；威士忌桶、紅酒桶、白蘭地桶等等不同風格的酒類對啤酒味道的互動。