威士忌達人學院第五課---臻至完美的橡木桶熟成工序｜資源回收桶討論區

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討論主題:威士忌達人學院第五課---臻至完美的橡木桶熟成工序 [ 白蘭地 ]

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威士忌達人學院第五課---Solera臻至完美的橡木桶熟成工序
Ximenez Spinola liqvor de brandy No.1 single barrel 45.7%
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威士忌達人學院第五課---Solera臻至完美的橡木桶熟成工序

by 林ㄧ峰

第五課期待已久，這桶No.1一號桶過去從來沒有出現在市場過，一直以來是藏家的禁臠，也是稀世的珍品，原因是這家酒廠堅持每一個細節都是用手精心製作，從裝瓶，用蠟封瓶，打造木盒，並且在木盒上烙印上每一桶獨一無二的資訊和身分，純手工製作，就像他們的酒一樣，費時費工。收到從西班牙包裝好送來的第五課，那包裝的密不透風，緊實的我幾乎拆不開的層層包裝，就知道這家酒莊把自己的酒當作呵護備至的寶貝。

第五課有幾件事可以讓我們一邊喝一邊反思。

第一:為什麼來自西班牙的這隻威士忌達人學院第五課，可以比一般法國的白蘭地以及最頂級的威士忌，更長達3~5倍的尾韻深度?是橡木桶的Solera熟成方式?還是原料?或者是最頂級的橡木桶必須經過數十年或是上百年雪莉酒或PX的儲存，而不是僅僅用雪莉酒洗桶2~3年當作雪莉桶來使用?

第二:為甚麼我們會情不自禁的追求年份呢?年份代表了什麼意義?第五課是個沒有年份的裝瓶，經過碳十四陳年測試，它的最低年份是15年，然而它的均化的Solera從1916年開始使用，至今100年，換言之，它是隱藏了15~100年複雜風味的絕美佳釀，標示年份要標什麼呢?對它來說，這年份的標示又有甚麼意義呢?全世界除了Solera系統能均質化上百年的酒液於橡木桶之中，又有什麼樣的陳年可以和它比肩呢?

第三:橡木桶的運用，多層次的橡木桶使用好?還是單一橡木桶珍貴?我想扣除掉因為量少而價高的市場因素之外，多層次的橡木桶運用可以陳年出更多風味精彩的可能性，我曾經參觀過一家全世界最頂尖的蘭姆酒廠，他們使用的Solera系統不只是完美的均質化系統，他們還在每一層的橡木桶做變化，有新波本桶，舊波本桶，重新烘烤波本桶，PX雪莉桶，Oloroso雪莉桶，白蘭地桶，並且同時以桶型來控制陳年速率，以桶材品種來控制熟成氣味，是極端精密的熟成工序。

這隻威士忌達人學院第五課在我口中所感受到複雜又熟悉的美麗風味讓人迷醉，我是這麼形容它的:"冷泡菊花澎大海佐八仙果香草百花蜜”。

附件一:

史賓諾拉的全球七個桶單一純釀白蘭地

席曼尼斯史賓諾拉酒莊是唯一一家在雪莉法定產區擁有上百年歷史的葡萄種植者兼釀造者。不同於一般白蘭地的特點是，席曼尼斯史賓諾拉酒莊是將佩德羅席曼尼斯葡萄酒(PX)加以蒸餾，形成風味特殊的白蘭地，而不是如同一般釀造的白蘭地是將帕洛米諾雪莉酒蒸餾，另外席曼尼斯史賓諾拉酒莊也在橡木桶上下了很大的功夫，釀造單一純釀白蘭地的橡木桶，必須是原先儲存過老佩德羅席曼尼斯葡萄酒的橡木桶(老PX桶)才能使用。所釀造出來的白蘭地接受收藏家預定，一般是不會在公開市場販售的。

單一桶純釀白蘭地在每瓶優良的白蘭地是來自風味在橡木桶中陳年時間夠久，而不是透過不同的橡木桶進行融合，以提供風味一致的顏色及味道。分別由家族選出七個品質良好的橡木桶，來儲存白蘭地，這七個橡木桶會分別有他們獨自不同的風味。這與一般眾多橡木桶混裝出的白蘭地，在風味上有很大的區別。而這七個獨特的白蘭地桶是從1729年就一直延續至今，這也是讓酒廠的橡木統風味能持續保持在最頂峰的狀態。每一瓶白蘭地都是席曼尼斯史賓諾拉酒莊特地挑選出，適合這一到七桶號的橡木桶裡的白蘭地，並完美調配的，這七個獨特的單一純釀白蘭地個別屬於全世界七位購買者所持有，每桶每年僅可獲得數量稀少的300多瓶，每一桶酒，以及每瓶酒將會有自己的手寫編號確認品質。

產區: Jerez de la Frontera

品種: 100% Pedro Ximénez

釀造: Solera 系統1916 年起

酒精: 45,7%(全球唯一一隻原桶強度)

全球產量：NO:1桶於七桶。

每瓶皆有出產數量標號、蠟風瓶口、單隻木盒包裝。

附件二:

Solera索雷拉系統的探索

天地人---之人類最精湛的熟成技術

威士忌放在橡木桶當中熟成是一件美麗的錯誤，為了逃避查稅的蘇格蘭高地私酒釀造者，把透明的威士忌藏在雪莉酒的空桶子之中，沒想到沾染了橡木桶裡的顏色和氣味的威士忌變得格外好喝，也因此開啟了威士忌的新世紀。

自從人類學會使用橡木桶來熟成酒類，除了良好的保存酒在橡木桶當中隨著時間緩慢的熟成，也讓酒和橡木桶互動，從橡木桶萃取出額外的氣味，增加酒的複雜性和多層次的美味。我們也知道，由於橡木桶是屬於自然地橡木裁切的木材所拼裝出來的，因此，每一個桶子的紋路，隙縫，毛細孔都不一樣，所以我們將酒放進橡木桶當中熟成時，呼吸的狀態，熟成的速度，萃取的味道，都會有一定的差異性。因此不管是蒸餾酒或是釀造酒在完成熟成的工序後，裝瓶完成的作品前，一定要經過調和勾兌的步驟，讓每一個橡木桶的不同，融合成複雜又美麗的合奏曲。

如果有人問我目前最精湛的酒類橡木桶熟成技術是甚麼?以我個人的看法，我認為索雷拉系統(Solera)是目前人類歷史之中最精湛的橡木桶熟成技術。

什麼是索雷拉系統?

西班牙人在熟成當地的雪莉酒時採用了一個特殊的作法，將不同的橡木桶堆疊成好幾層，而每一層的酒都是不同的年份，彼此同時在熟成的過程中，又同時進行勾兌的動作，這樣特殊的熟成技法，叫做索雷拉系統。

怎麼運作索雷拉系統?

舉例來說:當我們用了30個橡木桶，分堆成三層，每一層十只橡木桶，這三層桶子以我們所希望熟成出來的味道來安排不同類型的橡木桶，每年需要用索雷拉系統陳年的新酒，從最上一層灌入，而每年要成品裝瓶的酒從最下一層取出。當我們要取出最下一層的酒來裝瓶時，我們只取出橡木桶內酒汁1/2的量，留下一半在桶子裡，然後取第二層的酒汁來補滿最下面一層那1/2桶子的空間，再依序拿第三層的酒汁填補滿第二層的橡木桶，最後，再拿新酒填滿第三層的橡木桶。由於每一次裝填或取用酒汁都還有剩餘1/2在桶子內來摻和新加入的酒，所以這個索雷拉系統如果使用了100年，每一年的酒汁或多或少都會留存在桶內，換言之，索雷拉系統可以融合了一百年的複雜性在橡木桶當中繼續陳年，偉大吧!!

格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌就是使用了索雷拉系統來熟成，去年在香港IWSC擔任評審時和格蘭父子公司全球品牌大使伊恩老友一聚，談到了自己的喜愛，我們兩個人不約而同表示了對格蘭菲迪15年特別的喜愛，在它香氣和口感的複雜性和卓越，正是因為索雷拉系統。

不只是來自西班牙最頂尖的雪莉酒，白蘭地使用索雷拉系統而已，全世界最好的來自加勒比海的蘭姆酒也是使用索雷拉系統，從理論上來說，這世界上沒有任何一個設計用來調和會比這個方式產生更複雜，更多層次，並且有更好的融合，再更完美的橡木桶熟成技術了。

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福拔

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感謝前輩，本版結束。

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威士忌達人學院第五課---臻至完美的橡木桶熟成工序

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