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討論主題:♡♡♡♡♡♡大天燈♡♡♡♡♡♡ [ 中式烈酒 ]
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西瓜妹
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1.為什麼糯性穀物釀的酒較佳
釀酒過程中'澱粉的分解成度是影饗酒質很重要的因素.
ㄧ般而言'支鏈澱粉含量高的穀物'稱為糯性'如糯米'糯玉米'糯性高粱.有些糯性穀物支鏈澱粉的含量高達99%.
糯性高的穀物'不只在蒸煮時'澱粉容易完全糊化'且在發酵過程中澱粉也不容易老化'這些優點使得澱粉被酵素分解成糖類的程度提高.在釀酒的過程中的微生物'因為有充分的糖類共應能量'生長情形會比較好'所產生的酒精及風味成分也比較多.糯性穀物'不但釀酒的收酒率高'品質也好'香氣也較佳.
2.澱粉的糊化
常溫下澱粉的分子結構'通常會是緊密結合的澱粉粒.加熱時'水分會滲入澱粉的緊密結構中'將結構撐開'因此結構變的鬆散'使得微生物或酵素'都容易進入結構中'將澱粉粒分解成為麥芽糖及葡萄堂等分子小的醣類'從外型上的觀察'會成黏稠狀'像是把生米煮成熟飯的現象'這就是澱粉的糊化現象.
未加熱的澱粉稱為(生澱粉)'加熱糊化後的澱粉'稱為(糊化澱粉).要完全分解(生澱粉)所需要的酵素量'通常是(糊化澱粉)的十倍以上.
3.澱粉的老化
糊化後的澱粉'若放置的時間長'原先進入澱粉結構中的水分逐漸被澱粉分子排除'這段期間澱粉的結構會再恢復成類似生澱粉排列緊密的狀態'這種現象稱為澱粉的老化;例如'米飯在室溫或低溫儲存一段時間後會變硬'就是澱粉的老化現象.通常溫度越低老化現象越明顯.
4.澱粉糊化與老化對釀酒的影響
直鏈澱粉的分子的分支很少'澱粉粒的結構比較緊密'水分子就不容易進入結構中'即使滲進去也容易被排出.因此'當澱粉粒中'直鏈澱粉的含量越多'就越不容易糊化'並且糊化以後也容易老化.
支鏈澱粉因為分之比較多'澱粉粒的結構比較鬆散'使得水分子容易滲入'也不容易被排出.因此'澱粉粒容易糊化'卻不容易老化.
糯性高粱的穀物含有較多的支鏈澱粉'澱粉粒容易糊化卻不容易老化;所以能夠被微生物充分的發酵'釀出的酒自然品質'風味都比較好.
附註:高梁分糯性與粳(ㄍㄥ)性兩種'為了提高釀酒效能'金門農試所與台中農業改良場'從1962年起'又陸續培育成功'推廣種植的雜交品種有金選三號'台中三號'金門五號'金門六號'金門七號'金門八號'金門九號'台中五號'台南六號'金選21號等
(截自 金門高梁酒-科學與生活)
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海港丸子
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