狂野雅瑪邑原酒

之所以用”狂野”二字,原因有二:1.它是年份(vintage or millesime)原酒(single cask strength).2.是有別於干邑的溫馴柔順。  
在個人主觀品飲論說前，先略述客觀條件所給我的期待:
先談談陳化:
    一般蒸餾酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯(散發的香味也因原料差異而不同)，使酒質香醇。但陳化往往需要幾十年的時間，在這個過程中，對貯存的容器、環境和方法都有很規範的要求(橡木桶種類或高粱毛細孔呼吸桶), 烈酒既已灌裝形成產品就很難越陳越香，它在酒窖裡熟成多久，就是它的年分等級(陳高.VSOP.拿破崙.XO.EXTRA.遠年…)，而灌裝後不管放多久，其年分與風味能改變的極其有限了,這是因為裝瓶後酒液陳化的呼吸作用很小，而威士忌或白蘭地等與桶的融合作用已斷，只能在存放環境中對溫度冷熱產生水位變化擠壓排吸空氣，藉由封口毛孔隙縫進行微乎其微呼吸作用，而你存放的環境是會些些影響風味的(霉味.衣櫥味.油味…)。品飲有年紀(擺放多年)的高粱酒，確實比新酒順口醇厚，這原因是咱們高粱酒釀造完還是半成品(6個月)即裝瓶出售，還得靠擺家裡20年才有類窖藏4年的口感，而香氣當然不及窖藏(溫度濕度麴菌營造的酒窖室香氣環境必優於家裡存放環境)。而老白老威(通常指出廠年分久遠)會好喝且難求，主要原因是當時的原料、水質、釀造技術設備所創的優質歷史產物無法重現而顯可貴。VSOP等級擺了20年，或許微呼吸進行20年，口感醇厚少許，但也無法成為同期XO的等級(桶陳年數分級)，因為在橡木桶裡的蛻變需要時間，自身的平衡、與橡木桶的融合、與外部酒窖環境的交互作用，要經光陰淬鍊的。
再談呼吸作用:
    1.退火：初發酵原酒經以高溫高壓蒸氣蒸餾出的酒，會含有相當高量的過氧化物以及剛被被水解的的高活性離子，而這些過氧化物和離子會和酒裡面的其它有機物質會進行著氧化、還原、斷鏈、重組…等反應。而這些物質基本上的風味是刺激而複雜的。而且分子量小。而這些物質一般可以去頭或是復蒸的方式將其將低，或者是打入壓縮空氣或氧氣加速退火。而最傳統的方式是裝入陶甕，用時間以及陶土內的微量金屬元素及陶甕的毛細孔來慢慢進行退火的工藝。而越是風味複雜且強烈及濃郁的酒，其退火時間需要越長。
    2.融合：剛蒸餾出來得酒富含各種成分，而各種成分需要一段時間才有變法融合成平衡且穩定的風味。而不只是剛蒸出來的酒是如此，陳酒進行勾兌也需要一段時間的融合，融合的時間和酒體有關，像固態發酵蒸餾的豐厚酒體，就需要更長時間的融合。而勾兌也是一樣的情況，酒體越豐腴或將兩個風味差異越大的酒進行勾兌調和，所需要的融合時間則越長。另威士忌及白蘭地等的桶陳，酒體與木桶的融合除了木桶優劣外，也是需要時間。
    3.逸散：指的是呼吸作用的”呼”。酒在陳藏時所裝承的容器材質要是具毛細孔來讓酒進行滲透與逸散的話，就會產生所謂的Angel's Share（天使的分享），而藉由天使的分享的作用下，刺激低分子量的物質會逸散減少。”酒”經蒸餾而得到剛蒸餾來的烈酒裡，不只含有酒精和所需的芳香物質，也含有微量的甲醇、甲醛、乙醛…等等物質。在儲存時藉由早晚與季節溫度差，會產生所謂的呼吸作用，經由該作用以及儲存桶的多孔性結構，使其分子量較小的物質會逐漸逸散減少，分子量較高或沸點較高物質能夠留下。而逸散出的成分在酒庫之中，會變成酒庫中各種微生物的營養源。
    4.吸收：指的是呼吸作用的”吸”。酒的熟成的時候，酒甕有著對外逸散的作用，也會伴著的有吸收的作用，而讓酒庫的味道也會隨著容器的毛細孔滲透到酒液裡面，而讓陳儲的酒形成其特有的風味與風格。而像金酒公司有著不同的廠，有些廠雖然用的製程以及高梁和麴都是一樣的，不過成品卻依不同廠的酒庫熟成，而有不同的風味差異。而這部分也是形成每一家酒廠的風味特色的主要原因之一。
    好了，桶陳多年的蒸餾酒，應屬難得佳釀，再加上多數(98%)干邑以白玉霓(Uni Blanc)進行釀造。而在釀製過程中，原酒必須經過銅製蒸餾器二次蒸餾(蒸餾液跟葡萄酒分開)冷卻，然後橡木桶中陳釀2年以上，才有被稱為干邑。雅馬邑地理位置偏南(緯度相對略低)，風土差異使葡萄比干邑區生產的更酸且低甜(適合橡木桶多年沉浸)，葡萄選用上以白玉霓（Uni Blanc），鴿籠白（Colombard），白福爾（Folle Blanche）和巴科（Baco）為主，每一個葡萄品種都是雅瑪邑個性化的功臣，其中巴科(Baco Blanc)是雅馬邑特有的品種(為白福爾跟諾亞雜交品種)這些釀造原料早已多了些層次去鋪陳多樣風貌了；在蒸餾方式上，由於雅馬邑採連續蒸餾法，蒸餾出的酒精和蒸餾前的新酒再全面接觸，這使雅瑪邑區的白蘭地更具花果芳香，而且雜質較多，這些雜質也賦予雅馬邑更加圓潤、濃郁的原始口感與韻長的香氣……這是我所期待的野艷。
 
以上是客觀條件的論述。以下為個人主觀性品酒感想(看看，因為主觀*年份*原酒，可能落差大)
=================S.Havion-Ehny ARMAGNAC 1987
外觀：木盒裝。
產區 : Tenareze特那瑞茲區.
品種 : Baco(巴科)60%&Uniblanc(白玉霓)40%
瓶身：直樽瓶。
年份：1987釀-2017灌裝，計黑桶陳化30年
濃度：54.5%
桶號：6 - 4.21 裝瓶編號：211 /328；(這桶只裝328瓶)
顏色：深褐色。
聞味：香濃葡萄花香、果香(李子蜜餞、青蘋果、野莓)、杏仁巧克力麵包香。
品飲：松酯滑順香甜濃郁、巧克力豆及些許烤甘蔗煙燻味，交互激盪味蕾。略 有陳高麴味，無嗆味。
尾韻：李子蜜餞陳味與木質香氣迴盪口中不散。令我不停地輕輕悶咳去享受木、花、果的香氣與老麴甘味的回韻。
================== S.Havion-Ehny ARMAGNAC 1987
       綜上，香艷彭湃……「乙醛」應徹底平衡了！使酒不澀不嗆辣感卻帶水果香氣及生津的甜味。「乙醛」應徹底酯化了！造就雋永香氣與滑順口感。酒精（乙醇）與水徹底融合締結了！產生「順口」、「渾厚酒體」之感。木桶與原酒徹底融合了！演繹出綿長且耐人尋味的尾韻(這尾韻比我曾喝過的民國70-76年間的馬祖方瓶大麴還要長，二小時後去小解都還散發木桶香氣及花果香)。
        雅馬邑的堅持是「年份裝瓶才是對傳統與質量的守護」。原酒或原桶強度不稀奇，可能像高粱酒置呼吸鋼桶半年即灌裝成58%大龍或60%大麴等原桶強度高粱(辣口)，得放上幾十年才好喝吧！但如果加上能在橡木桶陳化數十年，充分呼吸與融合，將比多年陳高更加迷人，這是高年份原酒的魅力。     
    不多言……喜愛白蘭地的朋友，一生必定要試過的”遠遠年”級或說”Double extra”級的高年份白蘭地原酒。