蘋果白蘭地淺論
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討論主題:蘋果白蘭地淺論 [ 其它 ]
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人類自文明以來，釀酒早已是飲食生活中一部分，根據歷史考究，算算也已經有數千年的歷史，而用水果來釀酒，更是飲酒文化中極為重大的一環。
在此之後，人類又發現了原來把低酒精度的葡萄酒進行蒸餾，便可產生高酒精度的烈酒，這對人類而言，又是飲酒文化的一大躍進，更是新的里程碑！而蒸餾葡萄酒後得到高酒精度的烈酒，便稱作為【白蘭地】了。
只不過在我們喝白蘭地時，一般多半是著重於原物料以葡萄為主的蒸餾酒成品；就廣義的白蘭地而言：未必其原物料一定是葡萄，其實對白蘭地而言，只要是以水果為原料蒸餾，且其製程根據各國的法定標準，均可以是白蘭地，故白蘭地並非見得一定要用葡萄體系的水果來製作。
而以蘋果製成的【蘋果白蘭地】，也是還算常見的水果蒸餾酒，儘管產量和接受度不像是葡萄白蘭地這麼廣大，但對某些喜歡嘗試不同的酒友而言：是值得去品嚐探索之鵠的。
我開這欄文章，只是想提供酒友們對蘋果白蘭地更多的認識和理解，更能期盼若有蘋果白蘭地愛好者來分享品飲過的印象與心得，讓酒友們對於這種【有點了解又似乎不夠了解】蘋果白蘭地能夠有進一步地討論與品飲經驗的增加，亦或是對酒知識上的增加等等，所以之後我將對蘋果白蘭地之製程、歷史、趣聞等等作一討論，先特此預告，若未來的內文有錯誤或有遺漏甚至不實之情況，也盼諸位一定要提出來指教，先感謝諸位 , 謝謝 !
===================================== 未完 ‧ 待續
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alex37
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蘋果白蘭地淺論
人類自文明以來，釀酒早已是飲食生活中一部分，根據歷史考究，算算也已經有數千年的歷史，而用水果來釀酒，更是飲酒文化中極為重大的一環。
在此之後，人類又發現了原來把低酒精度..
第三名，暫時想不到有內容的回答，蘋果白蘭地踩雷三次了，，，，
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hau720
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要把不同甜度、酸度、澀感的蘋果混合在一起的蘋果白蘭地，是一門頗高的學問。以法國的傳統製作方法為例：諾曼地人採收蘋果前會先在樹下放置好油布，然後搖晃樹幹，讓蘋果上掉落以收集蘋果。蘋果掉在油布上，再裝入麻袋裡儲存起來。
在收穫過程中，蘋果的成熟度非常重要。蘋果的成熟期分三個階段：早期（9月）、中期（10月到11月中旬）和晚期（12月收割，存放到1月）。早期的蘋果不適合釀造蘋果白蘭地，因為此時氣溫還比較高，蘋果容易腐爛。
在蘋果被碾壓成均勻的蘋果泥後“休息”幾個小時，然後再壓榨出果汁。蘋果汁在自然狀態下發酵數月後變成蘋果酒（Cider）其酒精度大約只有5%。當發酵過程最終完成後，就可蒸餾生產蘋果白蘭地了（Calvados）。
從蘋果酒到蘋果白蘭地：根據法國1942年頒布的法律，蒸餾商要想生產出最好的蘋果白蘭地必須遵守法國認證標準（AOC）。其規則如下：只能採用Pays d’Auge出產的蘋果；使用罐餾器進行兩次蒸餾；蘋果汁必須在自然狀態下發酵不少於一個月；蘋果白蘭地生產出來後要送交專管部門鑑定。蘋果白蘭地的蒸餾過程和干邑白蘭地非常相似，至少要作二次蒸餾。酒頭和酒尾被擱置起來，中間部分被用來蒸餾成蘋果白蘭地。 然後放入橡木桶進行熟化，而蘋果白蘭地所使用的橡木桶，亦使用來自釀製干邑的Limousine森林所製成的木桶。通常蘋果白蘭地陳釀期一般而言最短有2年，最長可達25到30年，被勾兌的酒精濃度大致以40%為主，然後上市販售。
========================================= 未完 , 待續
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小樽余市是比青森還要早引進蘋果種植
因此余市酒廠一直有很多蘋果白蘭地的產品
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葡萄白蘭地葡萄品種的選材按照法規而言，算是蠻嚴格的，大致只有少數的6種；但蘋果白蘭地的蘋果品種則不受限，最多可以達到28種。然而每種蘋果本身的的屬性不盡相同..............
稍微更正一下 , 這裡所謂的法國白蘭指的是 COGNAC , 又再查了一下 , 以目前AOC的標準 , 算算應該共有12~14個葡萄品種可以選取 (當然有一兩個品種 , 現在可能沒人栽種了 , 至於沒人栽種的原因 , 我也不知道 ) .
特此更正 , 抱歉 !
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hau720
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余市酒廠的前身就是大日本果汁株式會社
小樽余市是比青森還要早引進蘋果種植 因此余市酒廠一直有很多蘋果白蘭地的產品
日本的蘋果白蘭地 , 我本人也略有涉獵 , 日本的蘋果白蘭地 , 亦是家喻戶曉 , 有機會的話我會再補充 .
非常感謝您提供的資訊 , 謝謝 !
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大師
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法瑪西斯
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hau720
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大致上，蘋果白蘭地的生產，主要是：法國、日本、美國、歐洲等。而蘋果白蘭地，仍是以法國的較受到青睞。
法國的蘋果白蘭地世界馳名，是因為在其產區的蘋果品種恰可作為釀酒的原料之外，重要的是法國的蒸餾工法也屬一流，才造就法國蘋果白蘭地的口碑遠近馳名的原因。
蘋果白蘭地的英文Calvados，這其實是一個地區的名字，Calvados 位於諾曼第。
卡爾瓦多斯酒（Calvados）是以蘋果為原料所做出來的白蘭地，法國下諾曼第大區卡爾瓦多斯省（法文：Calvados）的特產酒。這並不意味此地所產的蘋果白蘭地，都能稱為Calvados。因為和Cognac 的地方一樣，依據A.O.C 法嚴格的規定，而分有各生產地區及製法，至於在規定之外，則只能稱為 Cider蘋果西打酒。卡爾瓦多斯省氣候寒冷，不適合栽培葡萄，但是對於蘋果的栽培，從十六世紀就開始了，至於以蘋果做成白蘭地，則開始於十六世紀末亨利四世時代。
若干世紀以前，諾曼第人和布列塔尼人就有以當地野果為原料釀造果酒的傳統。公元八世紀，查理曼大帝受冕後頒布了一部關於蘋果酒的法律。自此，蘋果被當作農作物來種植，並且有專人職守。關於「蘋果酒生命之水（Eaux-de-vie de cidre）」的記載於1553年在一個叫Gilles de Gouberville的諾曼第人寫的日誌中被首次發現。他在日誌中記錄了一個從圖蘭（Touraine）來的年輕人如何教他從葡萄酒中蒸餾出白蘭地的故事，而他則認為這種方法同樣適用於當地盛產的蘋果，於是就發明了後來在諾曼第流行的蘋果白蘭地。
1588年，當諾曼第人正忙於發明這款新飲料的時候，西班牙國王菲利普二世因天主教徒瑪麗女王被處死的事件而發怒，派出他的無敵艦隊與英國作戰。有一艘戰船El Calvador在諾曼第海灘觸礁擱淺，並最終沉沒。其後，諾曼第成為法國的管轄地。1790年，沉船的地方由ElCalvador更名為Calvados，當地出產的蘋果白蘭地也就順理成章地被命名為「卡爾瓦多斯（Calvados）」。這一地區最好的蘋果來自昂日地區（Pays d』Auge），也是唯一獲得法國酒類認證體系（AOC）認證的地區。所有的卡爾瓦多斯必須先送交品嘗協會認定後才能上市銷售。二次世界大戰期間，盟軍在諾曼第登陸成功，美國大兵們帶來了巧克力、水果糖作為給當地人的「見面禮」，而諾曼第人則紛紛從自己的酒窖中扛出了私藏的卡爾瓦多斯酒來款待他們的英雄。
部分摘錄自 : 原文網址：https://read01.com/64dGL2.html
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嫩維
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老酒鬼只喝威士忌,但是我剛好收藏了幾瓶30年蘋果白蘭地、這是余市紀念麗塔所發行的。標籤金色用燙金、非常漂亮、顯示余市對麗塔非常高的敬重。
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hau720
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就分布而言，全世界的蘋果白蘭地主要的生產國家有：法國、西歐、北歐、英國、日本、美國、加拿大、非洲等等。這些之所以可以生產蘋果白蘭地的國家，其實是因為這些國家正是蘋果的主要產地。
為何那麼多的蘋果白蘭地，法國仍然是處在執牛耳的位置呢？我覺得最大的因素就是釀製蘋果白蘭地所使用的橡木桶，其所用的橡木桶用是和干邑白蘭地一樣的Limousine木桶；加上法國法規中允許可以添加不大於10%的梨子蒸餾之生命之水，故能讓其蘋果白蘭地有著出眾的風味。
法國的蘋果白蘭地其釀製過程大致上是：
蘋果→清洗→破碎→榨汁→過濾得濾液→滅菌→添加果膠酶、SO2→調整糖度、pH值→加果酒酵母和增香酵母→30 ℃靜置發酵→發酵結束→蒸餾→蘋果蒸餾酒→二次蒸餾→高濃度蘋果蒸餾酒；最終便將蒸餾好的酒液置入橡木桶陳年。
其他國家的蘋果白蘭地如日本，喝起來和法國的白蘭地差異頗大，因為日本白蘭地所使用的橡木桶多以美國進口的白樺木、並且是二手桶；盡管是仿造法國蘋果白蘭地的釀製手法，但品飲的感覺就是不一樣。日本的蘋果白蘭地是屬於木質的香味大於果香味，和法國的恰恰相反；若是諸位有幸喝到日本早期的蘋果白蘭地（約60~70年代），因那時多半還是以日本當地的水楢橡木桶作陳釀，喝起來簡直一點蘋果味都沒有，反而呈現出厚實的香料氣息與檀香和檜木、甚至隱約還有香菇味等氣息。
而說到美國生產的蘋果白地，又和法國與日本不同，那究竟是如何？待下回解說吧！
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余市酒廠的前身就是大日本果汁株式會社
小樽余市是比青森還要早引進蘋果種植 因此余市酒廠一直有很多蘋果白蘭地的產品
根據某期鏡週刊的專欄 , 介紹余市與蘋果白蘭地的關係 , 內文如下 :
Nikka起家靠的是蘋果酒跟蘋果汁！因為NHK連續劇《阿政》而廣為人知的「Nikka（ニッカ）」，世人對它的印象大概都是單一麥芽威士忌和北海道的余市蒸餾所，卻少有人知道，Nikka起家全靠蘋果，要是少了蘋果，現在我們可能就無緣見到「余市」、「宮城峽」等日威銘品了。
許多介紹日威歷史的文章都會說，日本威士忌之父竹鶴政孝之所以選擇落腳余市，是因為氣候條件接近威士忌的老家蘇格蘭，但其實余市也是北海道的水果王國，至今蘋果生產量仍是北海道第一，「ニッカ」寫成漢字是「日果」，前身是賣蘋果製品的「大日本果汁株式會社」。
雖然竹鶴政孝創業的初衷是釀出好的威士忌，但威士忌需要歷經多年桶陳，無法馬上創造收入，所以Nikka最早賣的不是酒，而是余市在地生產的蘋果汁，當年美日關係緊張，商品名也禁止使用敵國的外來語「ジュース（Juice）」，取名「日果林檎汁」。
竹鶴政孝雖然是6月20日出生的雙子座，做起事來卻有如處女座般一絲不苟，他的完美主義不只針對酒，連做蘋果汁，也堅持只生產100％原汁。可惜日果林檎汁生不逢時，上市的時空背景不是講求有機養生的今天，而是全球剛歷經美國大蕭條，二戰打得正烈的混亂年代，一分貨一分錢的高價果汁當然沒人喝得起，銷路不佳，也讓日果這段賣果汁的歷史鮮為人知。
大日本果汁株式會社後來取得威士忌和白蘭地的釀造許可，第一號推出的酒品，不是威士忌，而是1938年上市，用蘋果釀成的「Nikka Apple Wine」。
或許是學到了蘋果汁的教訓，這款果實酒不是高價的百分百蘋果白蘭地，而是以蘋果釀造酒和蒸餾酒調和而成，但絕非為了cost down而亂搞，開瓶濃郁甜香襲人，純飲也極為香甜，似乎反映著戰爭時期對甜蜜和平的渴望。
Nikka Apple Wine問世已有將近80年歷史，今日在日本各地的超市仍然可以輕易買到，雖然1960年移轉至青森縣內的弘前工廠生產，成了不折不扣的青森蘋果酒，但包裝和最初版本幾乎沒差異，簡直是瓶活歷史。要喚醒這歷經白蘭地桶陳的昭和香氣，最適合用氣泡水、薑汁汽水或熱水沖調，在許多餐酒館中可以喝到用它做成的調酒，用來做甜點也極合適。
Nikka自80年代起，也開始在弘前工廠生產各種蘋果氣泡酒，甘口的Cidre去年在iTQi（國際風味暨品質評鑑所）獲得三星評價，算是不負日威之父累積起來的硬底子，而季節限定的「紅玉」「土岐」品種限定酒，也成了到青森旅遊時值得收集的好土產。身為鮮果產量佔全日本近6成的蘋果之鄉，青森在地的日本酒造當然不可能讓洋派代表專美於前，「六花酒造」、「桃川酒造」等品牌也都接連推出自己的蘋果日本酒。蘋果、米、麴、水，無不源自當地風土的滋養，調和起來的同步率格外喜人，在以辛口見長的青森地酒中，算是興起了一支甜蜜異軍。
文章網址 :
https://www.mirrormedia.mg/story/20171026wine001/
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hau720
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儘管水果白蘭地的製作是以果實搾成汁後作蒸餾的動作，然而水果的本身是決定了日後的命運，加上橡木桶選取的不同，造就了葡萄的白蘭地和蘋果的白蘭地差異性的存在。老實講，光是葡萄白蘭地，就已經有干邑、雅瑪邑、普通白蘭地口味上的極大差異；甚至於更仔細的分別，光是干邑就能出現多重的不同風味，更別徜言其他款項的葡萄白蘭地了！
蘋果相對於葡萄來講是氧化極快的水果，所以蘋果白蘭地的釀製在榨汁這一個步驟是不會去皮的，再說，蘋果皮本身就含有某些成分的單寧化合物，甚至比葡萄還高；加上蘋果氧化速度快，所以蘋果初酒蒸餾後陳放在橡木的時間不用很久，就能比葡萄的初酒更快生出圓潤的口感來，以就是說熟成的時間比較短。
但是問題是蘋果就是因為太快被氧化，所以處理時會比較需要費心，所以失敗的比例蠻高的。好在現代的科技發達，溫濕度都能讓人工智慧去掌控，降低了釀製失敗的比例。
補充一下，釀製失敗的蘋果白果蘭地的初蒸餾酒會流落到哪裡呢？答案是被製作成利口酒或是雞尾酒了。
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hau720
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橡木桶對於生命之水的影響 , 這方面討論最多的並且已經有文獻或是專書的 , 威士忌領域獨占鰲頭 , 市面上找來找去 ; 在學院裡圖書館翻來翻去 , 說真的 , 國內外也只有威士忌出現 , 白蘭地幾乎找不到 , 只有在過去的書籍 ; 專刊內的專題 ; 雜誌裡面的文章 , 偶爾看到 .
我個人研究以及酒莊的資訊做出結論 : 就是蘋果白蘭地實際上受橡木桶的影響變化 , 非常非常大.
事實上 , 傳統的釀製與現代化的製造 , 更是具關鍵性的影響 .
以法國的蘋果白蘭地來說 , 不會很重視年份 , 因為受到木桶因素極大 , 盡管是同一年入桶 , 屆時出來的白蘭地原酒也不盡然一樣 , 所以蘋果白蘭地反而重視調和 . 不過隨著科技日新月異 , 蒸餾時的溫度 ; 時間比例 ; 濕度等等 , 都能達到一致. 此外 , 橡木桶的製作 , 其木質裡面的纖維密度 ; 重量 ; 含水量 ; 材質等等 , 也都能藉科技進而精細地達到每一個橡木桶之規格都是一樣 . 只不過 , 這二十年來 , 全球森林面積銳減 , 說真的沒有辦法每年都能製作出這麼多個橡木桶 . 所以 , 用二手或三手的舊桶釀酒已經是最後的宿命 . 用頭殼想就知道 , 若想要每年增加產量 , 但是又沒那麼多橡木桶的話 , 當然是必須要用舊桶來裝 , 但蘋果白蘭地又是容易受到橡木桶影響 , 所以最後著重在調和這邊 .
不過說實在的 , 蘋果白蘭地也好 ; 干邑白蘭地也好 ; 只要牽扯到橡木桶 , 勢必連帶有環保和經濟上的考量 , 未來都會有兩個趨勢 ; 第一是級數高的如 XO . Extra 等 , 儲存在橡木桶的時間恐要更長 (因為是二手三手的木桶) ; 第二是級數低的 vs或vsop 儲存的時間要縮短 , 因為要持續增加產量 . 所以新的白蘭地 , 低級數的可以賣得很便宜 ; 高級數的要用更高價才能夠得 .
至於威士忌的情形就更加嚴重了 , 無年份的 , 可以要怎便宜就怎麼便宜 ; 高年份的 , 要用天價來買 .
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玉均子
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