白蘭地、威士忌之差異

 

不大懂二者之主要差異，經整理白蘭地、威士忌之差異如下，再請大大指導下：

白蘭地的成分：

以葡萄所製成的蒸餾酒，但現在已不限於葡萄，凡是以水果的汁液、果肉或殘渣經發酵、蒸餾及混合而成的蒸餾酒，均可稱為白蘭地。若由單一種水果製成，則以此水果來命名，例如「桃子白蘭地」，「草莓白蘭地」等，除非其有明確的定義，否則白蘭地即代表葡萄白蘭地。

白蘭地的產地：

現在世界各國均有生產白蘭地，只要有生產葡萄的地方，就有生產葡萄酒及白蘭地。其中被認為最好的白蘭地生產地，就是法國的「干邑」（Cognac）地方，與其南方的「雅馬邑」（Armagnac）地方，此兩地出產的白蘭地，就以地名為酒名，在世界上廣受愛飲者的喜愛。

Cognac與Armagnac之特色。主要是Cognac以elegant（高雅）為優點，而Armagnac卻以活潑的舌感為其特徵。而德國、日本則為light type淡味型；西班牙、美國則具有木桶香的特徵，義大利或東歐的產品，則具有較重（heavy）的風味。

由櫻桃所製成的Kirsch Wasser亦頗有名，以法國西北部，西德、瑞士、日本等地為其產地。因不經木桶熟成，所以為無色透明，富有尖銳的芳香。

其他在法國葡萄酒產地，也有以葡萄酒壓榨後的渣，作成的白蘭地，就就Marc，在當地頗受歡迎。

白蘭地的釀製：

任何一種葡萄酒都能蒸餾成白蘭地，而以白葡萄所釀製的白蘭地，更令人喜愛。剛完成發酵，仍含有活性酵母菌的葡萄酒，能製造出較佳的白蘭地。

白蘭地至少必須貯存於橡木桶內兩年使其成熟，否則瓶上要標示「未成熟」（Immature）。通常，標籤上若未標明年份，表示其年份在3~8年之間。

一般而言，塔式蒸餾器之蒸餾酒精度接近85%（170proof），若超過85%，則必須註明是「無色白蘭地」（Neutral Brandy）。蒸餾後的蒸餾液需加入軟水，以降低酒精度至51%（102proof），然後置於容量50加侖的橡木桶內貯存。裝桶時，唯一的添加劑，是少量的焦糖以增添色澤，大部分裝瓶時，酒精含量約42%（84proof）。

「干邑」（Coganc）白蘭地：

干邑（Cognac）是在法國Cognac地區釀製蒸餾而成的白蘭地，其命名由法國政府法律規定而得。並非所有白蘭地皆為Cognac。便宜等級的都列為三星級（V.S），其次為V.S.O.P(Very Superior Old Pale)，最老牌及最昂貴品種的標籤則有不同的設計，包括Fine Champagne或Grand Fine Champagne。

習慣會在瓶身上標明等級，但這些標示只做參考用，並不完全正確，因各酒廠依其品質要求，而使用不同年份的酒依加權此例混合，但各酒廠的加權比重並不一致。不過，目前酒廠已漸有共識，希望能有一統一之年份表示方式。現將法國Cognac與Armagnac地區所生產的白蘭地各種符號所代表的年份序列如下：

　

「雅馬邑」（Armagnac）白蘭地：

雅馬邑（Armagnac）是在干邑之外另一種在嚴格法令管制之下，所製成的法國高級白蘭地，它是地理位置區域的名稱，也代表著該區域所出產的白蘭地。

1909年開始雅馬邑地區分為三個區域：上雅馬邑區（Haut-Armagnac）、特那瑞茲區（Tenareze）、雅馬邑區（Bas-Armagnac）。下馬雅邑區的產量最大，佔總數的50%以上，又稱為黑雅馬邑（Armagnac Noir），因使用當地生產的黑橡木（Black Monlexum Oak）所製成的橡木桶儲存。黑橡木的強烈花香味，甜味及單寧酸會快速被酒所吸收，使酒加快成熟。

其中VO.、V.S.O.P及Reserve 必須在橡木桶內貯存達四年半以上，而Napoleon，XO，EXTRA及Vielle Reserve則必須在橡木桶內貯存達五年半以上。經過檢驗合格後，才准許使用「雅馬邑」標示，並規定在標貼上必須載明年份。

 

威士忌（Whisky）簡介：

主要原料及產地：

威士忌是由穀類原料，經發酵，蒸餾後再於置於木桶中醞藏熟成。最主要材料為玉米、裸麥小麥及大麥。生產威士忌的國家很多，主要生產地區有四個：蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大及美國。

醞釀時間，是製造優良威士忌最為主要的因素，威士忌的品質好壞與其在木桶內醞釀的時間長短有極大關係。醞釀時間愈長，氣味與口感則愈加馥郁。一般而言，清淡的威士忌僅醞製四年即可，而濃郁的需時較久。

釀造方法：

發酵：

將粉碎之麥芽在糖化槽中加4-5倍水，加溫至50℃，再漸增高至70℃約經5-7小時後濾過，即得糖化液約15-20℃Bal，冷卻至約20℃，加酒母至30℃以下發酵3-4日，當醪中酒精舉約5-8%時，即可用pot still蒸餾器蒸餾之。

蒸餾：

蒸餾法有「單一蒸餾」(pot still)與「連續蒸餾」(Continuous Still, column Still 通稱「塔或蒸餾」)二種。單一蒸餾法無法釀製高酒精度的威士忌，蘇格蘭的麥芽威士忌(Scotch Malt Whiskies)即以此法釀製而成。對美國市場而言，連續蒸餾法才是標準的威士忌釀製方法。普通分二段蒸餾一次再一次蒸餾。最後蒸餾至酒精含量為60-70%，即為威士忌酒。

熟成及調和：

剛蒸餾得到之威士忌酒，酒味苦澀香味不佳，只有「時間」可以改變其原味，使其香醇可口。須裝入橡木桶中貯藏，約經2-8年，使其成熟。在貯藏期間生成酯類，桶材吸收酒中不快成分，同時木材中溶出具有之特別成分，此成分與酒中之成分，互相作用，故陳年威士忌有美麗之色及香醇之味。

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依調合來分：

調和威士忌=用多家廠或多種類威士忌進行調和之威士忌.

純麥威士忌=用兩家獲兩家以上的純麥威士忌調合之威士忌.

單一純麥威士忌=以單一工產生產之純麥威士忌所調和之威士忌.

單一桶別單一純麥威士忌=以單一工產生產之單一桶別純麥威士忌所調和之威士忌.

原酒威士忌=不加水稀釋調合單一種橡木桶所陳化之威士忌.

單一年份原酒威士忌=不加水稀釋調合單一年份單一橡木桶所陳化之威士忌.

單桶威士忌=不加水稀釋直接選擇單一橡木桶灌裝之威士忌.

依所陳化的桶來分：

雪莉桶.波本桶.紅酒桶.水楢桶.甜酒桶等，其中還有部分威士忌採多種桶過桶方式.

依原料不同來分：麥芽.裸麥.穀物.玉米等.

依照產地(蘇格蘭)不同來分：艾雷島.高地區.低地區.斯佩賽等.

依國家不同來分：蘇格蘭.愛爾蘭.美國.加拿大.台灣.日本.印度等.

依灌裝方式不同來分：OB=原廠裝瓶，IB=獨立裝瓶場裝瓶

依照年份不同來分：一般較常見有8年.10年.12年.15年.18年.21年.而單桶原酒部分各種年份都有.

其次還有泥煤味和無泥煤味的分別.

 

酒款

酒類

材質

有名產地

添加劑

等級

白蘭地

蒸餾酒

葡萄為主

法國干邑Cognac、雅馬邑Armagnac

焦糖

V.S

V.S.O.P

NAPOLEON

X.O.

EXTRA

威士忌

蒸餾酒

玉米、裸麥小麥及大麥等穀類

蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國

無

穀類

調和

純麥芽

單一麥芽

單一桶單一麥芽

原桶強度Cask Strength