黑色沉澱物
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植鉌貿易
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回應帳號:cwuywu(cwuywu)
焦糖色素共分為四大類，各類別之別名如下：
第一類：普通焦糖 (Plain caramel) INS No. 150a
第二類：亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel) INS No. 150b
第三類：銨鹽焦糖 (Ammonia caramel) INS No. 150c
第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖 (Sulfite ammonia caramel) INS No. 150d
普通焦糖
普通焦糖生產過程中不使用氨或亞硫酸的化合物。二乙胺乙基纖維素結合的色素不大於50%，且磷酸纖維素結合的色素不大於50%。
苛性亞硫酸鹽焦糖
苛性亞硫酸鹽焦糖生產過程中使用亞硫酸的化合物，且不用氨的化合物。二乙胺乙基纖維素結合的色素大於50%，且吸收比大於50。
氨法焦糖
氨法焦糖生產過程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物。二乙胺乙基纖維素結合的色素不大於50%，且磷酸纖維素結合的是大於50%。
亞硫酸銨法焦糖
也稱為耐酸焦糖，帶強負電荷，在酸中穩定，主要應用於飲料中作為著色劑。在生產過程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。此類焦糖在美國市場用量較大
氨法焦糖
氨法焦糖生產方法基本可分為開口式常壓法及密閉式加壓法。催化劑用氫氧化胺。生產原料可用結晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此類焦糖主要用於醬油著色。帶正電荷，在醬油、啤酒中穩定，若生產方法適當，亦可能在醋、紅酒中穩定。
焦糖色素可應用於啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩定的品種。在乙醇飲料中應用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質，若加入帶陰電荷的焦糖色素，就會聚集成較大粒子，形成沉澱，產生混濁。
釀酒時選錯焦糖色素,用了飲料類常用的亞硫酸鹽焦糖,帶陰電荷導致焦糖色素聚集成較大粒子，形成沉澱，產生混濁。當時應使用氨法焦糖則帶正電荷，可在啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中穩定，若選對了焦糖色素種類則不會發生如圖片所示之情形。
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阿鋒
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回應帳號:植鉌貿易(kk1115min)
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豆哥
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回應帳號:植鉌貿易(kk1115min)
這是釀酒時添加焦糖色素用錯種類所導致
焦糖色素共分為四大類，各類別之別名如下：
第一類：普通焦糖 (Plain caramel) INS No. 150a
第二類：亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel) INS No. 150b
第三類：銨鹽..
長知識了
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興大陳
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回應帳號:植鉌貿易(kk1115min)
這是釀酒時添加焦糖色素用錯種類所導致
焦糖色素共分為四大類，各類別之別名如下：
第一類：普通焦糖 (Plain caramel) INS No. 150a
第二類：亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel) INS No. 150b
第三類：銨鹽..
前輩上述物理化學過程太複雜學不會
還是感謝讓小弟長知識了
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帳號:lchjerry
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回應帳號:植鉌貿易(kk1115min)
分析的很詳盡。
讚!
焦糖一直合法的存在於大部分的白蘭地及威士忌中。
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