聊聊關於大麯這回事！

在臺灣高粱酒的世界裡，不論市場或是酒友們大多數共同認知就是大麯酒等同於高粱酒裡最高等級與最好的品質。更不用說大麯酒在價格上也比一般高粱酒與二鍋頭甚至陳高都要來的相對單價高，這不外乎產量少與成本高有必然的關係。

當然在市場與酒友間大家也應該聽聞不少說法，有些人說大麯是因為麯塊比較大，所以蒸餾出來的酒叫大麯酒；有的人說大麯是麯塊成份不同，所以蒸餾出來的酒叫大麯酒；也有人說大麯酒是因為製程工藝遵循古法，唯有古法才稱的上是大麯酒；然後也有人說大麯酒只是酒精度高；也有人說大麯酒就是酒頭而已；當然也不少人說大麯酒就只是商品名………等等，所以………？



何謂大麯？

其實我們可以先從麯塊開始聊起，當然大家已經知道麯塊主要目的就是磨碎成粉狀後拌入降溫完成的高粱飯裡，在進入發酵槽時讓糖化與發酵同時進行所用。

而麯塊的原料包含中國白酒的大麯一起來說，一般大麯的原料組合都不超過四種，常見的基本都是大麥、小麥、豌豆、高粱為主居多，且這些原料都是生料而非熟料。主要原因是這各種穀物生料本身就帶有天然多種不同的微生物群，在粉碎以及拌水壓製成麯餅後，麯餅如同豐富澱粉的菌種培養基，且經研究發現生料所培養出來的微生物群比熟料上的微生物群更要來的多與適用，同時以生料製成的麯餅更含有豐富的水解酶類，有利於製程上的澱粉糖化作用。

臺灣目前常見所看到的都是單獨以小麥製麯居多，而小麥又有分紅麥與白麥，同時也有軟硬質或春冬產之分。當然也有酒廠會混合不同小麥來製麯而取其優點，這沒有優劣好壞之分，全是看各酒廠想要的是什麼。

當然又如大家所知的麯塊有分高溫麯、中溫麯、低溫麯，這又會影響風味與產酒率。但就單以大麯的基本定義而言，是以小麥為主要原料壓制或踩踏而成並含有多菌酶類的麯塊，之所以會稱為大麯是因相對於小麯來的較大塊。



先懂蒸餾與收酒

在了解大麯基本定義後，接下來也要稍微聊一下蒸餾與收酒，因為酒怎麼收以及收哪一段？這除了會深深影響風味與一款酒個性外，也和所謂的大麯酒有關係！

從製程中的酒醅上甑開始進行蒸餾時，剛蒸餾流出的酒一定要先進行所謂的掐頭，因為剛蒸餾出來的前段酒都含有較多甲醇以及混合了上一批殘留於管線內的酒尾，所以剛蒸餾出來的這段酒是不能飲用，且絕對要掐掉並且另外存放與處理。

因此，可開始真正收酒的判斷要靠蒸餾師，以斷花取酒的工藝以及經驗來看酒花，同時還要等到蒸餾流出的酒開始轉成清澈無白霧時才可進行收酒，這也才是可飲用的酒，在高粱酒的世界裡又稱為酒頭。

但是在高粱酒的世界裡，酒頭又有兩種不同含意。一種是說蒸餾製程這環節就只有分酒頭與酒尾，簡而言之的酒頭就是泛指可飲用的收酒區段，也就是威士忌裡所謂的酒心。而另一種酒頭的意思，是指剛蒸餾出來可飲用的高酒精度前段酒。

通常開始收可飲用的酒頭來說，酒精度都約在 7 ~ 80% 的高酒精度區間，但隨著蒸餾時間拉長，酒精度也會逐漸下降，一直降到約 45% 左右的酒精度時，蒸餾師傅同樣會再搭配酒花表徵來決定是否切換停止繼續收酒，將後續再蒸餾流出的酒轉換到酒尾收集槽。而這也就是傳說中的掐頭去尾以及斷花取酒。

但在這裡也要提醒大家，每一鍋蒸餾出來可開始收集飲用的高酒精度酒頭以及酒尾切點來說，沒有一定的酒精度數值為切點，而是依靠蒸餾師傅斷花取酒的經驗來判斷，當然這部分控管方式也會隨不同酒廠而有所不同。

就從這基本蒸餾製程說明來看，大家都知道蒸餾時是一直不斷連續的出酒，所以那又怎麼去區分所謂的大麯酒？



何謂大麯酒？

就以嘉義酒廠而言，所謂的大麯酒就是從剛蒸餾出來可飲用的高酒精度酒頭開始收集，一直收集到酒精度降到約莫 63 度時就會切掉，收集到的酒精度平均至少 70 度，因此能收到的酒是非常非常的少，所以不論成本與售價，自然就比一般高粱酒來的高出許多。

而且收到的這些大麯酒還要進行一段時間以上的陳放，讓一些甲醇以及低沸點物質可以自然揮發與轉化，加上經由陳放後的酒精度也會自然降度的關係，所以一般在收酒時，平均酒精度自然要抓的高一點。待陳放到一段時間後的大麯酒，最後就由調酒師進行勾兌裝瓶上市。

然後我們也以嘉義酒廠的大麯酒來說，通常香氣較為活潑奔放，整體風味也較為純粹與乾淨，當然一款酒的風味與個性來說，這主要與調酒師有很大的關係外，當然在收酒的區段也是有所影響，也會造成一款酒的個性與風味有所不同。

就讓我從蒸餾器旁觀察與一路喝剛蒸餾出來的各區段酒來與大家分享，在高酒精度區段的酒會較為乾淨與香氣奔放，且喝在嘴裡時的甜感明顯。而隨著蒸餾時間拉長以及酒精度逐漸降低時，香氣也會逐漸轉為內斂。同時當酒精度越低且越接近酒尾時，這酒的味道也就會越雜，而且喝在嘴裡的滋味也會轉酸與有雜味。當然更不用再說到一次蒸餾、二次蒸餾、三次蒸餾的風味也會有明顯不同。

所以嘉義酒廠大麯酒的風格特色為何？

我們由蒸餾製程的收酒區段就可以略探一二，剩下的協調性就是靠調酒師來平衡，因此你喜歡乾淨純粹一點的風格，那可以選大麯酒。如果你喜歡複雜性高一點的，可以選一般高粱酒。如果你喜歡追求醇柔口感的，那你就可以選陳年高粱酒。



所以什麼是大麯酒？

大麯酒就是採用固態發酵並且使用大麯來進行糖化與發酵，接著再以固態蒸餾上甑蒸餾取酒，最後只收取前段高酒精度的酒頭後，再經由一段時間的靜置與熟陳所得而來的高酒精度高粱酒。同時特色是香氣奔放活潑，再加上量少與單價高，這就是大家所說的大麯酒。

最後

大麯酒也不代表就一定是好酒，還是要由最後的成品酒款以及飲者從風味與滋味的綜合表現來自行判斷，更何況每個人喜好不同，所以不論什麼酒說的再好，也要你喜歡才是真的！


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嘉義酒廠 - 跟著小默到酒廠看製程學高粱 (上) 製麯篇
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嘉義酒廠 - 跟著小默到酒廠看製程學高粱 (中) 窖池篇
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