固態蒸餾、液態蒸餾、勾兌、調味
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固態蒸餾、液態蒸餾、勾兌、調味
通稱「加熱酒醪，讓酒氣蒸發，同時再將該蒸氣冷卻並收集裝桶，即得白酒；以米發酵蒸餾.-米酒，以高梁發酵蒸餾-高梁酒 ，以水果發酵蒸餾-白蘭地」，若將酒儲存於適當容器、溼度、溫度之環境，放越久口感越，就是「陳釀」。也有稱：「勾兌」就是添加食用香料，使之色香味，達於各家之完美境界(屬製酒業者獨家配方)。
著名優質白酒的生產，絕對多數是用固態大麯發酵，大麯一般採用小麥、大麥、碗豆等為原料，壓製成磚塊狀的曲胚後，在特有的大麯發酵房內，經馴化的多種微生物，在曲胚上2-3個月期的發酵，及三個月以上的堆積而製成。固態大麯是糖化發酵劑，在低溫固態大麯發酵高粱酒時，一般為期1-3個月。大麯酒發酵期長，產品質量好，但成本很高，出酒率偏低，資金周轉慢，其產量估計約占白酒總產量的1%左右。
以下介紹固態蒸餾、液態蒸餾、勾兌、調味…之定義或方法。
1. 固態蒸餾（固態發酵高梁酒蒸餾）：
利用水蒸氣，將酒醪（酒麴分解穀物之澱粉成糖水，就是糖化過程，再將糖水分解成含酒之液體，稱為酒醪）中具有揮發性之酒精等物質蒸餾出來（可將酒醪平均洒撥於蒸餾機擱版上，蒸氣壓力至 1.5-2.0kg/cm2）。高梁酒釀造過程，多採用反覆三次固體發酵及固體蒸餾方法(周新春,1977)。
最先餾出之酒，期酒精度在 70% 以上者，稱為大麴酒，酒精濃度 60-55%以上者，為高梁酒。酒精度降至 55-10%之間為酒尾，需另行收集再次蒸餾，品質方能與高梁酒相若（各次蒸餾所需時間約為 45-66分鐘，其中酒醪下桶約 18-23 分，收酒 8-20 分，收酒尾 11-15 分，出醪 6-10 分）。
固態蒸餾不僅將發酵槽酒醪中之酒精蒸出，更重要是要將香味隨酒精一起蒸出，傳統上有「生香靠發酵，提香靠蒸餾」之說。
2. 液態蒸餾：
液態發酵又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但吸取白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊，有時採用生香酵母加以彌補。是以穀物、薯類、糖蜜等為主要原料，發酵成熟之酒醪入蒸餾釜，收取酒精度至 60-70%，當酒精度下降至 50%以下收尾酒，進行二次蒸餾。
經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，一般而言，液態法白酒一般沒有固態法白酒那麼好的香氣和口感，其質量較差，需要串香或調香加工。
也有將液態酒作法分為：固液勾兌酒、串香酒、調香酒三種，臺灣酒廠大部分均以調香酒為主，因為技術、人力、自然條件等不足，因此無法生產固態酒。
3. 勾兌：
所有酒類於裝瓶時都需要勾兌與調味；成型在勾兌，風格在調味，勾兌與調味是一門藝術，也是絕竅，各廠各家，古今中外皆秘而不宣。
歐陽港生(1996)對於[勾兌]之意義，就是採用物理的方法，將不同酒質的酒，按不同的量相互掺和，使之相互取長補倚，變壞為好，改善酒質，在色、香、味、格諸方面均符合既定酒樣(標準酒)的酒質。
[勾兌] 比喻為一組裝工廠，將酒庫中不同等級，不同批次，不 同餾出不同風味的酒按一定模式，勾兌(組裝)為成品出廠。
[勾兌]原則是有所遵循，即香型、個性，每一種酒皆有所屬之香型，也依據此香型來勾兌，也有自己產品之個性，每一成品酒有標準樣品酒為標準。各種異雜味，如臭味、酸味、苦味、辣味、澀味，糠料味及其他雜味，於勾兌後賦與產品的香型及個性。
在酒廠經濟效益於與實際管理中，依不同比率找出最佳勾兌方案，使好酒用少、差酒用多，同時必須建立質量並重及分級儲存制度，當然勾酒人員素質與評酒能力也是重點。
4.調味：
[調味]是在勾兌基礎上再加工，賦予基礎酒之靈魂和生命即建 立風格與個性，就是對已勾兌之基礎酒，進行最後一道精加工，即用極少數的精華酒(液)，彌補成型基礎酒在香氣與口味上之不足，使其完成符合質量標準。
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山水海
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感謝大大
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引言：
臺灣酒廠大部分均以調香酒為主，因為技術、人力、自然條件等不足，因此無法生產固態酒。
推一下,也請多深入講述一些!
這應該是轉貼文..原筆者是否真正了解台灣.製酒廠.?..無法生產固態酒??戒嚴時期..台酒.金酒.馬酒.全都是固態酒..哪來無法生產??
台灣沒有固態釀造酒??
連民營酒廠都有了.......
酒漢大大加1啦...
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謝謝前輩分享好文
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謝謝提供製造過程
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引言：
臺灣酒廠大部分均以調香酒為主，因為技術、人力、自然條件等不足，因此無法生產固態酒。
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這應該是轉貼文..原筆者是否真正了解台灣.製酒廠.?..無法生產固態酒??戒嚴時期..台酒.金酒.馬酒.全都是固態酒..哪來無法生產??+1
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這應該是轉貼文..原筆者是否真正了解台灣.製酒廠.?..無法生產固態酒??戒嚴時期..台酒.金酒.馬酒.全都是固態酒..哪來無法生產??
原筆者好像也只是將網路上面的資料, 東抓一些, 西抓一些, 有研究生的畢業論文, 有酒廠資料....但, 又沒清楚註明文章出處.
分享網友, 當成訊息的交流, 或許就看看呗......要認真對待, 當成是專業知識, 就大可不必! 
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