查了一下酯類，酒裡不知道有幾種？

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白酒香型分類及成份

白酒香型、豐富多采。白酒香是複合香，由酯類（發酵過程代謝物，儲藏老熟，醇和酸酯化作用）、醇類，除乙醇還10 多種，異戊醇（Isoamyl alcohol）、丁醇（Butyl alcohol）、丙醇（Propanol）、異丙醇（Isopropyl alcohol）、異丁醇（Isobutyl alcohol）、正戊醇（Amyl alcohol）、正己醇（Hexanol）、庚醇（N-Heptylalcohol）及酸類（有機酸，發酵代謝物）等。 白酒分七大香型：

（一）醬香型 似大豆發酵醬香味，茅台酒代表，稱茅香型，「醬香突出，幽雅細膩、酒體淳厚、回味悠長、空杯留香持久，酒度低而不淡，酒味香而不艷」。醬香呈香物尚無定論，一般認為醇、酯、醛、酸及胺基酸等香味物質。是︰以高粱為原料，高溫麴，高溫潤料，高溫堆積回酒發酵等工藝釀製。分析總酯≧150 mg/100ml；己酸乙酯（Ethyl caproate）+丁酸乙酯（Ethylbutyrate）∕總酯≦20%；總酯∕總醇=0.7~3.5。

 （二）濃香型  香味濃郁，瀘州老窖酒代表，「窖香濃郁綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長」，五糧液、沱牌大麴、劍南春、全興大麴、古井貢酒、雙溝大麴等。「香、醇、濃、綿、淨」概括，佔白酒七成以上，「瀘洲老窖特曲」最著名，稱「瀘香」或「窖香型。以五糧液酒代表，以五種糧食為原料循環跑窖生產，香氣悠久、味醇濃、入口甘美，口味協調，酒味全面著稱；另一瀘州老窖代表~高粱為原料定窖生產，特點︰無色透明，醇香濃郁，飲後尤香，清冽甘爽，回味悠長。成份其:總酯≧150 mg/100ml；己酸乙酯≧乙酸乙酯（Ethylacetate）、乳酸乙酯（Ethyl lactate）、丁酸乙酯；總酯∕總醇

=3.0~8.0。

  （三）清香型 「清香純正，醇甜柔和，自然協調，餘味爽淨」傳統白干風格，汾酒代表，稱「汾香型」，寶豐酒、特級黃鶴樓酒屬。乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香，清蒸、清燒釀造。以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。特徵清香醇正，酒香飄逸，略帶蘋果香，入口綿醇，回味甜潤，諸味協調餘味清淨，不含窖香，約佔白酒產量10% 左右。總酯≧100 mg/100ml；乙酸乙酯+乳酸乙酯∕總酯≧95%；乙酸乙酯>乳酸乙酯；總酯∕總醇=0.8~7.0。

   （四）米香型 以清、甜、爽、淨見長，特徵蜜香清雅，入口柔綿，回味怡暢。主體香是苯乙醇（Phenylethyl alcohol）和乳酸乙酯，類似蒸煮大米散發清柔蜜香，名「米香型」或「蜜香型」）「蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢」。古被稱下品，不為人所重，廣西多產此香型，以廣西僮族自治區桂林市三花酒為代表。其總酯≧40 mg/100ml；乙酸乙酯+乳酸乙酯∕總酯≧95%；乳酸乙酯>乙酸乙酯；總酯∕總醇=0.5~3.0。

   （五）藥香型白  具幽雅而舒適藥香，藥香非人工添加中草藥配製，用草藥製麴發酵形成，以董酒為代表，「香氣濃郁，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽快」。總酯≧250 mg/100ml；總醇=300~550 mg/100ml ； 己酸乙酯+乳酸乙酯∕ 總酯

≦50%；己酸乙酯+乙酸乙酯∕總酯≧70；總酯∕總醇=0.5~1.0

    （六）鳳香型  高粱為原料，輔大麥、豌豆製成麵麴、酵母及糖發酵劑，「清芳甘潤，酸甜苦辣香、諸味俱全而協調」，西鳳酒代表，取「鳳」字故稱。主體香以乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，無色清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調，尾勁悠長。  總酯≧180 mg/100ml；己酸乙酯=20~50 mg/100ml ； 己酸乙酯+ 乳酸乙酯∕ 總酯=30~55%； 己酸乙酯+丁酸乙酯=3.0~7.0 ； 總酯∕ 總醇

=1.0~2.5。

    （七）其他香型 以上六種香型白酒，採獨特工藝釀製獨特香味白酒，稱它香型。一種香型為主，兼有別香型白酒。具兩種香型酒，歸兼香型，如白雲邊（湖北松滋縣）、西陵特曲（湖北宜昌）、白沙液（湖南長沙）等三種名酒號:瀘頭茅尾，濃中帶醬，兼具醬香及濃香。具三種香型，稱 混香型，如湖南吉首市名酒湘泉，濃、醬、米香；江西清江縣樟樹西特酒，則醬、濃、清香，可列入此型。

     白酒品評口感  色 香 味 來自 原料製程及儲存階段，蒸餾酒色、香、味構成酒體，除要求色、香、味外，還要協調恰當，達雅、淨、美地步，獨特風格。白酒品評色香味。

    （一）酒 色  甕裝貯存，除茅台酒代表醬香（茅香）微黃綠色，均為無色透明液體，無懸浮物或沉澱物。原料，品種、生長地區、成熟度有關，竹葉青酒色晶瑩淡綠，是高粱酒浸泡竹葉或綠豆殼2. 製麴－麥麴產生淺黃或淺黃綠色素。3. 製程－製程發酵、蒸餾與儲存各階段物理、化學變化。

   （二）酒 香  酒揮發氣味，不全然香氣，包括不快氣味，香氣來原料果實芳香稱aroma，發酵成熟酒香稱bouquet，入口感覺出香氣稱perfume，吸氣後鼻、口共同感覺出口香稱odor，這氣味由原料、製程與儲存中產生。主要來源有：

1. 原料香氣  如高粱、小麥、大麥、稻米、玉米等澱粉經蒸煮其特殊香氣。製酒、藥酒香辛植物香、藥材香均成品酒帶來香氣。

2. 糖化、發酵過程產生香氣

（1）用糖化菌糖化與酵素糖化其香氣及風味均不同。

（2）相同原料不同菌種，香氣及風味不同，如米酒、紅露酒。

（3）相同原料相同菌種，不同製程產生不同香氣、風味，固態發酵高粱酒、液態發酵大武醇。單一菌種發酵，香氣風味單純，如米酒；多種微生物發酵，香氣濃郁，因多種微生物可產多酸、多酯、多醛等香氣成分。

3. 部分酒香氣都在 發酵中產生，為有機酸、酯類、高級醇、羰基化合物、芳香族化合物等

（1）有機酸：是重要呈味物質，與其他呈香、呈味物質組成白酒芳香。酒中酸量少，酒味淡薄，香味短；酸量多酒味粗糙，適量酸在酒中起緩衝作用，消除口味不協調。發酵中有機酸是隨酒精成，有機酸是糖不完全氧化物，糖不是形成有機酸唯一物質，其他非糖化合物也可形成有機酸， 如乙酸（Aceticacid）、丙酸（Propionic acid）、丁酸（Butyric acid）、乳酸（Lactic acid）、己酸（Hexanoic acid）等為發酵過程微生物代謝產物，酒中果香重要成分，為酯化作用主體。乙酸、乳酸、己酸在各種香型總酸中佔比例最大，白酒重要有機酸，以上三種酸構成白酒有機酸骨架，決定酒香型、基礎要素。酸在酒中可消除或減少酒中來自原料、器皿殘留、麴量苦味，掩蓋苦味，前提是酸的組合必須協調。

（2）酯類：酯類化合物為固態發酵過程產生，經化學反應合成，酯類多寡與比例，對白酒香型、質量有舉足輕重。酯化合物是白酒香味物質數量最多，影響最大是構成酒香主要物質，重要香氣分。

  酯類化合物有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等四大酯類，由醇和酸酯化而成。

.   白酒有機酸含量及風味特徵

   酸類名稱中文名酒中含量（mg/100ml） 風味特徵

Formic acid 甲酸1.5~1.7 聞有酸味，入口有刺激及澀感

Acetic acid 乙酸24~111 醋味，爽口帶甜，聞有刺激感

Propionic acid 丙酸0.5~8 聞有酸味，入口柔和微澀

Butyric acid 丁酸7~33 泥土味

Valeric acid 戊酸1~8 脂肪臭味

Hexanoic acid 己酸2~80 柔和帶甜，過量有強烈脂肪臭味

Heptanoic acid 庚酸0.1~1 脂肪臭，有微刺激感

Octanoic acid 辛酸0.2~1 脂肪臭，有刺激感，放置後易混濁

Lauric acid 月桂酸極微少爽口微甜，放置後易混濁

Lactic acid 乳酸7~16 無香氣，有濃厚感，過量有澀感

Citric acid 檸檬酸10~20 酸味長，爽口

（3）高級醇：高級醇為碳數2 個以上的一元醇總稱。乙醇是主要成分，微呈甜味，含量越高，酒性越烈。乙醇外的醇類在酒中占重要地位，是酒中醇甜和助香劑的主要物質，是形成香味物質前驅物

質，醇與酸作用生成各種酯，構成白酒特殊芳香，酒中醇類含量必須控制 醇類僅次於酯類，醇類多具一定香味，對酯類香氣起烘托作用，如異戊醇、異丁醇、正丙醇為發酵產生，多對酒品質造成不良影響，白酒不可或缺香氣成分。甲醇會導致飲用者失明，含量應嚴格控制。

（4）羰基化合物：具有羰基的醛類對形成酒的主體香有一定作用，酒香味與醛類化合的含量與種類有密切關係，醛類有強烈香味，脂肪族低級醛有刺激性氣味，碳鏈長度增加，在C8~C12 時香味強度達到最高值，以後隨著碳鏈增加，香味強度急劇下降，白酒中，偶數碳原子比相鄰的奇數碳原子的醛化合物香味更強些，酒中的醛含量應適量才能對酒的口味有好的影響，過量則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味並易引起飲用者頭暈頭痛。白酒羰基化合物以乙醛最重要，芳香族醛中最有名的Vanillin，係蒸餾酒在橡木桶中儲存時溶出之木質素分解而得，該物質具有香草般芳香，對酒之香味貢獻很大。羰基化合物在酒中含量及風

味特徵。

（5）芳香族化合物為苯及其衍生物總稱，羥基直接連在苯環上稱為酚，羥基直接連在側鏈上稱為芳香醇。白酒芳香族物多為酚類，來自蛋白質分解產物，其次木質素（Lignin）、單寧（Tannin）等。貯存陳熟機制主要由氧化和酯化，醇、酸、醛、酯等達到新平衡。

    酯類在白酒中的風味特徵

Ethyl formate 甲酸乙酯似桃香，味辣，有澀感

Ethyl acetate 乙酸乙酯似香蕉，蘋果香，味辣帶澀感

Isoamyl acetate 乙酸異戊酯似梨香，蘋果香，強烈的香蕉味

Ethyl propionate 丙酸乙酯水果香，鳳梨香，似芝麻香，味微苦

Ethyl butyrate 丁酸乙酯鳳梨香，適量爽口，過量有脂肪臭味

Isoamyl butyrate 丁酸異戊酯類似鳳梨香味

Ethyl valerate 戊酸乙酯似鳳梨，蘋果香

Ethyl caproate 己酸乙酯鳳梨香，味甜爽口

Ethyl eptanoate 庚酸乙酯似蘋果香

Ethyl caprylate 辛酸乙酯似梨或鳳梨香，蘋果味帶甜

Ethyl nonanoate 壬酸乙酯水果味，芳香帶甜

Ethyl decanoate 癸酸乙酯似玫瑰香，味帶甜，放置後易混濁

Ethyl laurate 月桂酸乙酯強烈果實味

Ethyl myristate 肉豆蔻酸乙酯香菜味

Ethyl oleate 油酸乙酯植物油味，腐敗味

Ethyl lactate 乳酸乙酯香弱味甜，適量有濃厚感，過量則帶苦澀味

β- Phenylethyl acetate β-乙酸苯乙酯玫瑰香，蜂蜜味

Ethyl phenylacetate 苯乙酸乙酯蜂蜜味

   醛生成縮醛（Acetal）。發酵、蒸餾的新酒須經過貯存期，醬香型白酒最長，約3 年以上；濃香型或清香型白酒需1 年以上；普通白酒貯存3個月。剛蒸餾出來白酒，辛辣刺激感，含硫化物等不愉快氣味，稱新酒，經貯存期，刺激性和辛辣感會減輕，變得醇和、柔順，香氣得以改善，謂老熟。

（三）酒的味

1. 甜味物質除了帶給酒甜味感，能增加圓潤醇厚感，有酸味或苦味存在甜味會降低，甜味物質大略分為醣類、醇類、糖苷及某些胺基酸。白酒的甜味，主要來源是醇類，特別是多元醇，各醇甜味強弱順序如下：乙醇（Ethanol）＜乙二醇（Ethylene glycol）＜丙三醇（Glycerine）＜ 丁四醇（ Erythritol ） ＜ 戊五醇（ Pentitol ） ＜ 己六醇（Sorbitol）。

2. 適量的酸可消除口味上的不協調，使甜味感降低，並增強濃厚味，酸少則酒淡薄、乾辣，酸多則影響甜味，失去回甜感，酒味粗澀。酸是溶液中氫離子造成，相同pH 酸味強度順序：乙酸＞甲酸（Formicacid）＞乳酸＞草酸（Oxalic acid）＞無機酸

3. 苦澀味可使酒體豐滿濃厚感，苦味來自於高級醇，琥珀酸（Succinic acid）、單寧、糠醛等，各成分控制得宜可發揮其特徵，香味重要成份，否則將苦不堪言。澀味可增加酒豐厚感，澀味物質主要是高級醇、單寧、木質素、酚類化合物及過量的乳酸乙酯等成分。

      醇類名稱中文名酒中含量（mg/100ml） 風味特徵

Methanol 甲醇1~40 有溫和酒精味，有燒灼感

N-Propanol 正丙醇20~80 有苦味

N-Butanol 正丁醇3~8 刺激臭味，帶苦澀味

Isobutyl alcohol 異丁醇6~60 微刺激臭味，有苦味

Isoamyl alcohol 異戊醇20~150 刺激感，些微澀感，香蕉味

Amyl alcohol 正戊醇極微少刺激臭味，有酒精味

Hexanol 正己醇1~3 強烈芳香，味持久，有濃厚感

N-Heptyl alcohol 正庚醇極微少椰子味

N-Octyl alcohol 正辛醇0.01~0.1 有刺激氣味，椰子味，胡桃味

2.3-Butanediol 2.3-丁二醇0.4~1 有甜味，微帶苦

Bhenylethyl alcohol β-苯乙醇0.4~3 似玫瑰香，持久性強，微甜味

Myristyl acohol 肉豆蔻醇0.04~0.2 肉豆蔻香

Laureth 月桂醇0.02~0.3 月桂香

Glycerine 丙三醇100~300 味甜，有濃厚感，細膩柔和

表5. 白酒羰基化合物含量及風味特徵

Formaldehyde 甲醛0.1~0.3 刺激性氣味，有催淚作用

Aldehyde 乙醛10~50 含量少為綠茶味，多(2.5mg 以上)為水果味

N-Propanal 正丙醛1~5 青草味

Butyraldehyde 正丁醛1~4 甜瓜味，綠葉味

Isobutyraldehyde 異丁醛0.5~10 香蕉味，甜瓜味，含量高時有刺激性氣味

Isoglutaraldehyde 異戊醛2~5 蘋果香，似醬油味，有未成熟的香蕉味

N-Glutaraldehyde 正戊醛0.1~1.5 香蕉味，青草味，高含量有刺激性臭味

N-Hexaldehyde 正己醛極微少葡萄酒香，微苦

N-Heptaldehyde 正庚醛0~0.1 葡萄酒香，水果香，味苦

Benzaldehyde 苯甲醛0.2~30 杏仁味

Furfural 糠醛0.1~1.6 苦澀味

Acetal 乙縮醛0.1~1 起司味

Diacetyl 雙乙醯0.1~1 奶油香味，產生優良的酒香

Acetone 丙酮0.1~1.6 辛辣味，甜味

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