戰酒黑金龍
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討論主題:戰酒黑金龍 [ 品飲心得 ]
回討論區列表ericli
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不過是有一點百思不解,從金酒的推廣文中得知,這支酒是純糧固態發酵,但是內人無法純喝46%黑戰酒,所以加了一些開水稀釋,問題來了,加了水之後不見混濁(純糧固態發酵不是加了水應該會變混濁嗎?),還是金酒已經把它冷凝過濾了?
P9的前輩們有人知道嗎?可以告知嗎?
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高雄鳳山
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荒神
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烈酒加水會析出白色的物質屬於正常的現象，而不會析出也不代表絕對是假酒。
烈酒在經過發酵與蒸餾的過程，會把發酵中所產生的有機揮化物質進行揮發與凝結，然後收集成酒液。而酒液在經過熟成的過程後就會變成基酒，最後基酒經過對調合成所需的風味即成為商品酒。
是廠商所購買的商品酒因不同的原料、發酵、蒸餾方式以及熟成條件以及勾兌的方式不同，而有著不同的內含物質結構。所以縱使是純釀造，每一瓶酒加水後的結果也並不相同。
我們用比較簡單的方式來解釋為什麼烈酒加水會有白色物質析出的現象。含醣類物質在釀酒的發酵中會產生酒精，是釀酒師對於菌種決選的結果，選則主要產物為酒精的菌種來釀製酒。不過醣類在酵母將其發酵成酒精的時後也會有各種的其它醇類以及醛、酮、酯、酚、酸.....等有機物質。而被發酵物一般也含有蛋白質和胺基酸，所以在發酵時也會產生胺基酸、胺類以及油酸...等等物質。另在在蒸餾時因高溫或高溫蒸氣，也會對釀酒的基質以及酵母進行熱裂解和水解的現象產生各種複雜的有機物。而這也是不單純在原料的選擇上會影響風味，在蒸餾的設備設計上也會產生不同風格酒的原因。
剛蒸餾收集的酒液中不只是酒精和水，其中也富含各種有機物和自由基以及過氧化物，所以需進行退火與熟成的步驟。而退火的方式以及熟成的容器與環境皆會明顯影響酒液中的有機物質的聚合、分解與重排的結果，進而形成各種不同風格的基酒。
最後在勾兌時會將各種基酒先調合成所需要的風味設定，然後再加水調和成所需要的酒精度，來達到風味中的酒體以及酒精的完美平衡。其中在勾兌中或是勾兌後，避免產品在銷售時因為氣溫的下降，而產生所含物質的析出，而被消費者認為是產品不良，所以會進行降溫讓所含物質在低溫下先行析出後再進行過濾，垂冷凝過濾。
所以烈酒會含有各種水與酒精以外的其它有機物是必然的現象，在其中所含的高分子有機物，已在該水和酒精的比例下的溶解度參數已達到飽和的平衡下，如外添水改變其溶解度參數，會導其中的高分子酯溶性有機物質析出，或是所稀釋的水的礦物質含量過高，將水加入烈酒後，水中的礦物質也會有析出的現象，這兩種原因都會導致水加入烈酒後會有變白的現象。
而烈酒要是蒸餾時採精餾的方式進行純化，讓酒體比較乾淨，經過氧化物以及高分子量的有機物質分離的覺為精純，而在熟成時用為氧氣和不鏽槽來加速退火熟成，這樣的酒體酒精以外的高分子有機物較少，縱使是純糧釀造蒸餾，加水已不容易有變白的現象。相對的，縱使是酒精調香精，只要勾點富含高分子有機物質的酒尾的雜醇油，照樣能有加水變白的現象。所以用加水變不變白來做為釀造酒或是調和酒的辨別方式並非絕對準確。
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ericli
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