高梁酒的製作
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等級:1. 酒麴製造：
將小麥磨碎後，加水攪和，以達全量之37-38%為宜，裝入圓形麴模，用壓模機重壓 成直徑25cm，厚 9cm，中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之麴塊，送入麴室採 開放式之自然接種培養約27天則可成熟。成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫中，貯存 備用。酒麴以全面灰色，帶有特有的黴臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。
2. 高梁飯之處理 ：
(Ⅰ) 高梁先經洗滌，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。
(Ⅱ) 蒸煮：可加壓蒸煮機或連續式蒸煮機，蒸煮壓力1. 5kg/cm2，約 1. 5小時，蒸煮效率高，高梁易於糊化。
3. 發酵 ：
發酵時用麴量為高梁飯之15-17 %，其操作係將粉碎後之高梁麴粉，以6 %量拌和已煮熟且冷卻後之高梁，入發酵槽中，並予壓緊上覆塑膠布，盡量使之密封，1 - 2 日後翻醪1次，供給空氣，促進菌類之繁殖，再予密封，發酵時醪溫以 25-30 ℃為宜。(在第5-6日間最高可達40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日發酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%之麴粉拌和，同第一次之方法發酵15日，第三次拌麴，加麴粉5%也發酵15日即告完成。同一原料，俱須各經三次發酵、蒸餾作業。
4. 蒸餾：
目前蒸餾與冷卻裝置，夕用機械操作。最先餾出之酒，含酒精度 65 %以上者為大麴酒，60 %-55%以上者為高梁酒，應分別貯存，酒精度降至55-10%之同者為酒尾，另行收集，去漂浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質相若。
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阿昌
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阿昌
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回應帳號:阿昌(chencck)
昌大您客氣了…之前也是您和石大的指導才釀我成功釀出酒的。
全固態發酵與半固態發酵出酒量差異多大？
全固態發酵第二次後的出酒算進去出酒率和半固態相差不大(因為梁梁的含澱粉含量是一樣的，只是要分次去糖化和蒸餾但效率會很差)
固態發酵蒸餾的方式為何？
就像在蒸飯一樣蒸，只是把泡過的米換成固態發酵完成的高梁…要另外買一個蒸籠蓋，上面開孔把蒸(酒)氣導出冷凝。蒸籠的氣密要很好(加壓和用c夾子固定)酒氣才不會跑掉。(固態蒸餾不適合小玩玩用)
另第二次發酵是否會有發酵速度變慢，出酒量變差的狀況？
第二次發酵因澱粉含量少了出酒量當然少了發酵速度這到沒注意…我是放著等到糖化完成後自個在轉成酒精時(有酒味時)才加密封的。還有用麯量也要加倍放…
結論是小量生產用全固態來做不合成本和設備體積過大…蒸餾成本也高…不建議。
阿昌
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