高梁酒的製作
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討論主題:高梁酒的製作 [ 酒款分享 ]
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1. 酒麴製造：
將小麥磨碎後，加水攪和，以達全量之37-38%為宜，裝入圓形麴模，用壓模機重壓 成直徑25cm，厚 9cm，中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之麴塊，送入麴室採 開放式之自然接種培養約27天則可成熟。成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫中，貯存 備用。酒麴以全面灰色，帶有特有的黴臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。
2. 高梁飯之處理 ：
(Ⅰ) 高梁先經洗滌，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。
(Ⅱ) 蒸煮：可加壓蒸煮機或連續式蒸煮機，蒸煮壓力1. 5kg/cm2，約 1. 5小時，蒸煮效率高，高梁易於糊化。
3. 發酵 ：
發酵時用麴量為高梁飯之15-17 %，其操作係將粉碎後之高梁麴粉，以6 %量拌和已煮熟且冷卻後之高梁，入發酵槽中，並予壓緊上覆塑膠布，盡量使之密封，1 - 2 日後翻醪1次，供給空氣，促進菌類之繁殖，再予密封，發酵時醪溫以 25-30 ℃為宜。(在第5-6日間最高可達40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日發酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%之麴粉拌和，同第一次之方法發酵15日，第三次拌麴，加麴粉5%也發酵15日即告完成。同一原料，俱須各經三次發酵、蒸餾作業。
4. 蒸餾：
目前蒸餾與冷卻裝置，夕用機械操作。最先餾出之酒，含酒精度 65 %以上者為大麴酒，60 %-55%以上者為高梁酒，應分別貯存，酒精度降至55-10%之同者為酒尾，另行收集，去漂浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質相若。
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阿昌
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回應帳號:頭家(formar)
自已製麴不容易，不過現成的可以買得到。
請問有人照這個方式做過嗎？（咖啡大好像有做過...）
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沒事喝咖啡
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我的麯也是買來的用量不大不太想自個搞…其它的都有試過了(固態蒸餾過一次，不過用的是蒸籠改的量不多效果不是很好也不方便)…
不過現在比較懶都買去殼的高梁
不用蒸煮到要死要活的…好控制多了。
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小小發
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是紅高粱 還是白高粱
釀成酒口味差別如何呢
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沒事喝咖啡
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買到去殼的都是白高梁…風味比較輕…帶些些米香
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迷你酒
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頭家大大:
您的解說簡單易懂
讚喔!
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阿昌
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請問咖啡大，依您的經驗，全固態發酵與半固態發酵出酒量差異多大？ 固態發酵蒸餾的方式為何？ 另第二次發酵是否會有發酵速度變慢，出酒量變差的狀況？ 不好意思，問這麼多，因為最近我在試做高梁酒，謝謝！
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沒事喝咖啡
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回應帳號:阿昌(chencck)
昌大您客氣了…之前也是您和石大的指導才釀我成功釀出酒的。
全固態發酵與半固態發酵出酒量差異多大？
全固態發酵第二次後的出酒算進去出酒率和半固態相差不大(因為梁梁的含澱粉含量是一樣的，只是要分次去糖化和蒸餾但效率會很差)
固態發酵蒸餾的方式為何？
就像在蒸飯一樣蒸，只是把泡過的米換成固態發酵完成的高梁…要另外買一個蒸籠蓋，上面開孔把蒸(酒)氣導出冷凝。蒸籠的氣密要很好(加壓和用c夾子固定)酒氣才不會跑掉。(固態蒸餾不適合小玩玩用)
另第二次發酵是否會有發酵速度變慢，出酒量變差的狀況？
第二次發酵因澱粉含量少了出酒量當然少了發酵速度這到沒注意…我是放著等到糖化完成後自個在轉成酒精時(有酒味時)才加密封的。還有用麯量也要加倍放…
結論是小量生產用全固態來做不合成本和設備體積過大…蒸餾成本也高…不建議。
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阿昌
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回應帳號:沒事喝咖啡(odoorsske)
咖啡大，謝謝您，受教了。我也覺得固態發酵不容易做，麴燒很明顯，量小還好，量大則需加大面積（攤平散熱），但此時易招來蚊蠅…衛生狀況也就產生了。有機會再與您討教。
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沒事喝咖啡
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回應帳號:阿昌(chencck)
昌大客氣了…
用過的還是耐酸方桶方便好用又便宜…
40公升的一次做五斤75(還是80忘了)一次十斤
上面用布蓋、糖化完時改用pvc布(固態發酵用)
加機車綁帶橡皮繩扣快速方便又不怕小果蠅
高梁液態加水量要比米還要少約1.5~2.5倍
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沒事喝咖啡
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回應帳號:沒事喝咖啡(odoorsske)
補充一下那是帶殼的比例其實如果算去殼後的重量和米差不了多少(一開始都忘了去殼重…水都加太多了)。
還有有殼的高梁拌麯時最好多壓它幾下釀殼開大些…發酵會好很多
我之前遇到的問題大概就這些吧！(還是買去殼的方便當飯煮的就好)
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小小發
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迪化街有賣紅高梁
煮飯吃起來比白高梁硬
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沒事喝咖啡
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回應帳號:小小發(justin)
紅高梁一般比白高梁小粒些…煮的時候要看新舊來加水
有些舊米就要多加些水才行…還有煮好時悶久點才會好吃
我現在買高梁都是就近米店買用量不大很懶得四處跑四處買了
還有高梁有分級和產地味道也不一樣…不過家後面的只賣一種去殼白高梁。
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魏世紀
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回應帳號:沒事喝咖啡(odoorsske)
大大,
請教您是否開始自行製麴
我一直很好奇臺灣各酒廠的高梁各有其風味,酒麴(都是所謂大麴呢還是也有用到小麴之類的?)是不是一個關鍵點?
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沒事喝咖啡
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我的用量不大所以現在都買成品來懶得再搞了
各家酒廠的麯好像都是秘密沒對外公開…所以這我也不清楚ㄟ
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ㄚ嘉
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酒麴式各大酒廠的秘密沒錯,所以風味因不同的菌種而有所不同.
因為它包含它的發酵時間,風味,用量,出酒率都是不同的,因此是不會公開的,而歷史越久的酒廠
,通常它的菌種的強度,或是說它活化的強度比較強,而且菌種本身會隨著時間自己強化,因此酒質會越來越好.
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CyC張
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