《專論》評析「金酒公司麴菌複製」乙事 ◎周志儒

　因目前在既有之研究領域上，涉及微生物培菌及馴化等技術研發及探討，培菌及馴化過程具相當之技術性及試驗性，從整體之菌種探究、代謝原理及環境適應性等皆需有完善之考量才能使得菌種成功適應於研究條件，已進行之馴化作業使用之培菌菌種來自於發展乳酸菌相關應用之產業，在日前與學生探討有關微生物培菌及馴化試驗之研究流程及成果中，恰巧提及台灣白酒龍頭金門高粱酒廠「移植」事件。
釀酒為幾千年來古老產業，釀酒製業之所以處於無法替代之地位，實因釀酒技術因微生物特性及培養技術兼具多變異性，如何擇定最適菌種及使菌種最優化以達到最佳效益，需不斷研發及探究使之成熟之緣故，也就是這樣的特性及培菌技術使得台灣的釀酒產業得以蓬勃發展，在國際遠近馳名且具高產值。釀酒這樣的古老產業，是為酒精發酵，所謂的酒精發酵，為指產物為酒精之發酵，廣泛被利用於酒類釀造或酒精生產等，在這樣的相關培菌技術上，菌種對於環境極其敏感，包含對於存在之溫度、水質或營養鹽變化等，在不同環境中，菌種幾乎不可能保持在相同狀態，如同台灣水果及茶產品，一直有著優良的品質，即使近年中國大陸或鄰近各國不斷合作研發，嘗試將產品移植至外地生產，仍無法培植出同等優秀且兼具色、香、味之產品。
而酒類的發展史與微生物酵素及純化有關，其菌種之育種與菌株、落菌生長、細胞融合改良及基因重組等技術相關外，與蒸餾之濃度及調配技術亦相關，酒精飲料種類多且各具特色，而高粱酒屬混合酒類中的複發酵酒類，主要是利用穀類或甘藷類的澱粉，首先經由麴菌糖化澱粉後再利用酵母進行酒精發酵而來，釀酒技術的不易移植特性，以至於各地酒類包含歐洲紅酒、各地白酒、蒸餾酒等各具不可替代之獨特風味，即便酒的濃度相同，但風味仍因不同區域具不同特性，意即這樣的古老產業發展出的釀酒特性具備獨特在地產品特性及區域技術性，這樣的技術突破並不亞於疫苗研發，而疫苗研發在使用及保存上遠比酒類容易，遂金門酒廠對於異地擴展釀酒技術具備相當之企圖心，而麴菌釀酒技術正如前所述，要釀造出金門地區如此風味絕佳之酒質，必須進行高端研究及技術轉移，金酒釀造技術所屬之特性，即使在酒精濃度相同之情形下，也極度不易釀造出具當地特質及符合在地人喜好之酒品，本人於此鼓勵金酒團隊，未來更嚴謹投入技術開發以釀造更優質之酒品行銷全世界。
  參考文獻：應用微生物，王三郎著；環境微生物，方鴻源教授總校閱、許美芳、王俊欽、方鴻源、陳文欽、袁又罡、許昺慕、陳錫添、沈淑敏合著。
  （作者為國立高雄第一科技大學環境與安全衛生工程系特聘教授、水資源保育及發展研究中心主任）