固態發酵 還是 液態發酵
討論主題:固態發酵 還是 液態發酵 [ 其它 ]
回討論區列表阿梁
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ys66
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阿梁
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248250
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db002491
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回應帳號:阿梁(ljj1309)
以下是從金門皇家酒廠官網取得的資料
http://www.kinmenroyal.com.tw/%E8%AA%8D%E8%AD%98%E7%9A%87%E5%AE%B6-about/%E9%85%92%E5%BB%A0%E4%BB%8B%E7%B4%B9/
製酒（蒸煮與發酵）
高粱大致可分為白高粱與紅高梁，而紅高粱亦可細分，大粒高粱多屬梗性
，以其釀製的酒甜度高、好入喉但香氣較淡；而小粒高粱多屬糯性，香度高且豐富，但較嗆辣， 皇家高粱酒採用的是混合兩款高粱，以其釀造出更優質的高粱酒。
蒸煮後的高粱飯經過拌麴後稱為「酒醪」，此時就進入發酵池發酵，以人工翻攪使其得以均勻發酵。皇家酒廠遵循古法，以固態發酵方式製作，不惜成本採用二蒸二釀的製酒工法，產出之酒液量少質精，且採用科學化管理、確實掌控流程，以生產出高品質的高粱酒。
ys66
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回應帳號:阿梁(ljj1309)
感謝解說
那第二次發酵是屬於液態發酵嗎？
其實中式白酒中沒有所謂液態發酵，二次發酵有的人會說是半固態發酵（我認為這樣說有其道理）。因為原料中除了高梁在第一次發酵中未利用完成的醣份外，額外添加了砂糖（兩種糖、醣是不同的），增加發酵過程的出酒率。
這就是為何現在家配或大高的價格拉不上來的原因，因為二次發酵的酒，高梁風味銳減，獲取的絕大部分是砂糖發酵而來的酒精，所以有機酸、酯類化合物都會大幅度下降。造成陳化風味或高梁特有的凜冽滋味不足。
液態發酵是最有名的是葡萄王的靈芝飲，利用靈芝的菌絲體發酵，在進行萃取。不然用靈芝子實體萃取，一瓶怎可能賣你幾10元！？
ys66
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威士忌昇
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