酒的風味佐料之一"時間"
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討論主題:酒的風味佐料之一"時間" [ 其它 ]
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有些酒適合即釀即飲，有些需是適當的熟成及穩定，更有些需更長時間的陳化與轉化。但無論時間短與長，任何酒皆有其最佳適飲期的範圍，而非無限期。
酒精度或丹寧含量高的酒體，會有較不容易產生質變到不能喝的特性，其意謂著有比較有較為強壯的酒體，適合長時間儲放或熟成的條件。甚至酒精度高到一定濃度後，微生物難以在其繁殖，會有幾乎無限期的儲藏特性。
但能放很久和放的更美味是截然不同的兩回事，另外酒體強壯仍需有適當的容器裝承才能達到真正的不質變永久保存的目標。不然瓶破酒漏，何來保存之理呢？
高酒精度的酒有著不易因為微生物繁殖產生質變的特性，相對的也有更大的範圍將"時間"這個佐料加入其中來融合出更多種的美味。
時間是一種調味的佐料，就像料理的鹽或糖一樣，鹽美味嗎？如果鹽＝美味，那加很多鹽就等於美味囉？事實上並非如此。所謂的美味是恰到好處的相容與平衡，而非輕與重的問題。
時間這樣的調味料要加多少呢？每一種酒所需的量皆有不同，並非固定，而添加時間這種調味料對於風味的改變，也並非輕與重的問題，而是具有各種複雜的方向對味道進行改變。所以添加這樣的調味料多少能預測大致的方向，不過實際上仍須不停的在每的時間點進行味道再確認的動作，才能確實在調味料加的恰到好處的時後，將其取出裝瓶，用能穩定部產生質變的容器將其封存於最美味的時刻。
所以添加"時間"需要這項佐料在酒品釀造的設計之初就需要加制定，不過最終的成品與結果，則是要看大自然的環境以及釀酒師的功力而定，沒有絕對理想化的可做期待，只能追尋每一次千變萬化的結果。
在葡萄酒釀造時，縱使是同一塊地同一株葡萄樹，其因為每一年的氣候條件不一樣，每一年的土質的細微變化，每一顆葡萄樹、每一年成長的差異，其結成的果實每年會有著不一樣的風味和內含物質，而導致每一年所產製的葡萄酒都有著不同的適飲年份，而這個所謂的適飲年份也只是經驗法則的預估，而非絕對。所以在預估試飲期的前後都需要每年開瓶確認，是否完全熟成到最佳適飲的情況，或是超過適飲期酒體開始出現疲弱的老態。一瓶偉大年份所出產的葡萄酒如沒有在其最適飲的時候開瓶，也絕對品嘗不初其最美味的價值，更是一種浪費罷了。而烈酒也是如此。
一瓶長時間熟成的酒在於懂酒的人的評價分數，並非會高過於較短時間熟成的酒品。我們常看到很多酒品的比賽，一瓶十二年熟成的酒得分九十幾分，一瓶二十幾年的酒品卻是八十幾分。而這分數並非是給錯，算是評審對於酒品的風味喜好所給的評價，"年份"只是其中一種調味料，與美味並非正相關。
"時間"調味料只是單一的佐料，單獨使用並沒有任何的效果。需要搭配各種豐腴的風味、刺激的風味、強烈的風味...各式特色的風味，另外拌佐著風土氣後，在加上適合的環境以及容器的相互交融下，"時間"這樣的調味料才能夠有所發揮。
而這樣的調味料的成本並不低，有著時間所伴隨的資金成本，也有著必然的天使分享，也會有著調味失敗需要毅然決然捨棄的部分。而這一切讓著時間這種調味料有著不一樣的身價。
一瓶有著適當時間調味出恰到好處的美釀著實讓人驚艷，非長非短，恰到好處才是最讓人動容的，這也是考驗一個釀酒師的功力，更是一家酒廠讓人折服的理由之一。所以掌控"時間"這樣調味料的人才是最有價值的，而非"時間"本身的說。
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荒神
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要蠻長的時間
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和烈酒的試飲期不太一樣
而所謂試飲期有時候和每個人的味覺觀感也不太一樣
就像烏龍茶一樣
有人會把質變的味道說珍味
來標榜將過期茶稱老茶來炒高價格
而適飲期一般而言算是可預期的最佳的風味平衡狀態
過了之後並非不能在飲用
而是會過了釀酒人所認定最佳風味期罷了
而過了這個時間的風味變異對某些人說
會變成炒作的好時機的說.
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HAMU
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如果在裝瓶時就裝多一點的空氣.也就是多留一點空氣例如只裝80%的酒20%的空氣.過個
幾年再開瓶會不會有較好的轉化陳化效果?
有人說裝瓶後就不再有陳化轉化.但是也有人說有些高粱酒剛裝瓶時難喝過幾年忽然變好喝
如藍金龍.....等. 也有達人說台灣特殊氣候條件使噶瑪蘭在木桶放一年可抵外國放上10年.
也不知誰說的才對. 或者大家都對. 因為完全是主觀認定沒有對或錯只有不同的看法. 從沒見過
任何科學的物質分析數據佐證誰的說法.讓大家在自由的市場有許多想像與炒作的空間.
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荒神
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空氣歸空氣
熟成和醒酒也是不一樣的說.
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山核桃派
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時間就是時間
空氣歸空氣
熟成和醒酒也是不一樣的說.
前輩所言甚是，字字金言，借問前輩，台酒產品應該都是屬於熟成，再繼續靠時間及環境加料（溫度，儲存環境）會是好的嗎？還會再爆發什麼樣的風味呢？
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荒神
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只需開瓶略為醒酒就是最美味的時刻
不過近年來一直將半成品酒
說成酒放酒味道會改變才是有體質好酒
甚至將觀念其奉為優質酒的圭臬
而很多照起工釀酒的酒廠不敵這樣的觀念
紛紛將其半成品酒裝瓶來符合市場的需求
一來成本能大降
二來又能賣高價
而台酒這幾年來也有推這類的酒品
並非全部的產品都足年的說
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阿重
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Jakson
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CyC張
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6parker
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是這樣沒錯
現在的高粱酒很多需要長時間的醒酒的說
喝酒的就懂前輩說der
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