甕酒 請教
討論主題:甕酒 請教 [ 其它 ]
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小黑喵
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Calvin Sun
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小黑喵
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嘗酒、久藏
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LeeP94
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回應帳號:小黑喵(lukevin1021)
.甕酒是門技術 ' 容器的選擇 ' 酒款的選擇(單酒款或多酒款) ' 勾兌調和的比例 ' 甕藏的時間...等 ' 都是需要長時間的經驗累積 ' 還有個人對各酒款的酒體 ' 香氣 ' 味道深入的徹底了解 ' 才能甕出一甕好酒.
.可以試試單一酒款甕酒或是2~4種等多酒款甕酒 ' 下去勾兌調和甕酒 ' 都相當有趣 ' 都是經驗的累積.
.甕酒的目的就是要讓酒體更熟成 ' 香氣及味道更能展現出來 ' 單酒款甕酒要挑選酒體密度高-厚實-強勁的酒款 (並不是酒精度高酒體就比較強勁 ' 高酒精度如沒有厚實的酒體支撐 ' 入口只有高酒精度所帶來表面張力的刺激及酒體的輪廓而已 ' 中心點沒有高密度壓縮排列 ' 所展現源源不絕的香氣及味道) ' 多酒款甕酒要挑選香氣及味道相輔相成的酒款 ' 依特性用不同比例下去勾兌調和甕酒 ' 甕出更多元 ' 更豐富的香氣及味道.
.以上請參考......
LeeP94
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錦豐
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回應帳號:小黑喵(lukevin1021)
他需要這樣的代價換取更好的熟成,但........
高粱是不是這樣我不敢說,目前我嘗試用最傳統的金門三公升白瓷甕,年分享率約0.1%.
非常的低...這表示他透氣率跟玻璃瓶也幾乎快差不多了.
理論上不上釉的酒罈失酒率都不會太低,除非他不是陶....不過不好說.
我自己之前去大陸買到不上外釉,內部只上薄釉,年分享率大概有15-20%.
似乎速度又太快了,如果可以找到一年大約1-2%的分享率也許是比較中庸的熟成容器
不過這一切要有結論必須要更多實驗才能比較客觀了.
錦豐
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小黑喵
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超級大師哥
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回應帳號:小黑喵(lukevin1021)
本人因喜歡陶瓷，所以一直在研究過歷代陶、瓷器，年輕時，曾經有一整年沈浸在製陶上，也曾經到草屯手工業研習日用陶瓷製作6週，所以對陶瓷透水率還是有一定程度的了解的。
陶瓷器在素胚成形時，不同產地的土本身就具有不同收縮率，另外成形方法有泥條手擠坯、拉胚，旋胚（只能製碗盤），高壓注漿、常壓注漿，每一種工法，土的密度與成形含水率不同，自然會影響燒成後陶胚的胚體密度。密度最高為手擠坯、拉胚，旋胚，高壓注漿次之，常壓注漿最差，金門陶瓷廠早期的壽酒都是用常壓注漿，所以密度很差，工人依個人經驗判斷倒出石膏模具中之瓷土泥漿，所以胚體才會有不同厚薄，也才會有各種不同重量。
除了胚體的陶瓷土原料來源及內含成分（瓷土燒結的瓷器比較陶土燒結的陶器，有較佳不透水率）、成形方法會影響透水率外，另外胚體施釉與否，更是影響透水率的開鍵，通常通體施釉透水率最差，內容酒液保存狀況會比較好，反之，局部上釉者就較差。
最後影響胚體透水率另一個很大的因素，是燒熟（燒結、玻化）溫度，燒成溫度越高不透水率越好。一般瓷器要燒到1200攝氏度以上，陶器1100度左右，通常素燒胚體大約在850度，不施釉陶器也要1000度左右。
綜合以上︰前輩所購是陶土、陶器、手拉胚、未施釉，燒成溫度約在1050多度左右，與泡茶小陶壺很類似，代表裝酒後會失酒很多。
小黑喵
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文子
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小黑喵
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文子
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回應帳號:小黑喵(lukevin1021)
新酒製成後，帶有各種雜染味，香氣較差，口味不協調，所以要在適當的容器內（陶甕），儲存一段適當的時間，讓酒液內各種成分，通過化學及物理的變化，使酒質達到芬香柔和，這個過程稱為「熟陳」，也就是酒越陳越香的「陳」字的意義。蒸餾酒或釀造酒貯存在陶甕內或橡木桶裏，經過一段時間後，酒及水的分子結構會更加安定，同時空氣分子會經由毛細孔進入甕中，促進酒的酯化作用，使酒中之醇類及酸類聚合而成酯類，酒味便變得非常芳香.