高粱酒的釀造方式｜中式烈酒討論區

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討論主題:高粱酒的釀造方式 [ 其它 ]

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荒神

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發表時間 2017/04/06 14:58:16

帳號:ko121782

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推薦: 發表數:367 回應數:8,822 最近登入時間:2026/08/11 14:14:18 IP:114.95.163.*

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    自從開放民營酒廠設立後，台灣各地有不少生產高粱酒的酒廠，在各大賣場民營酒廠的產品，不過其中有不少的雙精（酒精+香精）調和高粱酒。當然也有不少是真正釀酒的酒廠，而每一家酒廠都會依照能力所及的範圍，以及當地的環境來設立屬於各自的釀製高粱酒方式，一般而言大致可分四種釀造方式：

一、純糧固態發酵固態蒸餾
原料：高粱、大麴(小麥製餅自由落菌)
發酵時間：長
工藝要求：高而複雜
產率：低
常用工藝：三釀三蒸或二釀二蒸
復蒸提濃：無
風味：豐富而複雜

二、純糧固態發酵液態蒸餾
原料：高粱、麴粉（小麴或散麴）、酵母（部分會追加糖化酵素）
發酵時間：中
工藝要求：複雜
產率：中
常用工藝：一釀一蒸
復蒸提濃：有
風味：複雜

三、純糧液態發酵液態蒸餾
原料：高粱、糖化酵素、酵母
發酵時間：短
工藝要求：簡單
產率：高
常用工藝：一釀一蒸
復蒸提濃：有
風味：簡單

四、半糧液態發酵液態蒸餾
原料：高粱、糖、糖化酵素、酵母
發酵時間：短
工藝要求：簡單
產率：極高
常用工藝：一釀一蒸
復蒸提濃：有
風味：單薄清爽

  以風味而論，高酒的風味源於高粱所含的成份經發酵而得，而酒的蒸餾方式越是單純所蒸出的酒的風味也就越加豐富。而已50%以上的酒精度來做設定，外加產率來說，目前只有固態發酵固態蒸餾能夠直接蒸得這樣高酒精度的原酒，而液態蒸餾來說則需進行一次以上復蒸，在每經過一次得復蒸，其芳香及風味物質就會損失一些，也讓酒體更加簡單清爽一些。

    固態發酵固態蒸餾是釀製複雜且豐富風味的高粱酒最好的方式，不過相對也是最為難以控制的方式。固態發酵的初期需要將穀物的澱粉由真菌分解轉化為糖類，此部分屬於好氧狀態。接下來又要靠大麴中所含的酵母菌將澱粉轉化成酒精，此部分則為厭氧發酵。

    而在發酵的階段菌種會消耗大量穀物中的營養並產大量的熱量。而固態發酵時需控制適當的溫度才能達到想要的優勢菌種進行發酵產生理想的風味。而在整個發酵的時間控溫、控濕、翻動散熱、覆布蓄熱....等等釀造程序一改變，都會對所影響，如果操作不當而導致發酵失控或是雜菌入侵很容易失敗。外加中間發酵期極長微生物會大量的消耗營養源會讓整體的出酒率變低。所以整體工藝而言算是高投資、高風險而低產量的釀製高粱酒方式。

   而為了降低風險及簡單蒸餾首先可以調整的是採固釀液蒸的方式，由初期固態發酵先讓真菌將澱粉轉化成糖類後，就加入水及酵母進行液態發酵，這樣的方式可達到容易控溫及抑制雜菌入侵。而部分會再追加部分糖化酵素，將真菌沒有完全發酵的澱粉完全轉化成糖類來提高出酒率。這樣的釀造方式對於失敗率的控管及簡化釀酒工藝顯著的效果，釀造時間能大幅縮短並有較高的出酒率。不過所蒸餾的酒酒精度偏低，需要進行復蒸，所釀得的酒滋味複雜但少了純固態發酵蒸餾的豐富性，也較為清爽些。

    如果要大幅提高生產效率並且減少人力成本達到釀酒自動化的話，那液態發酵液態蒸餾就是理想的選擇。將澱粉直接交由糖化酵素快速分解成糖，然後就由酵母將其發酵成酒精，如此做法可以達到全液態輸送操作的自動化快速釀酒目標，並將原本三釀三蒸需要45天到60天的生產週期快速壓縮到十天左右。因而大量節省人力成本。這樣釀造方式的酒風味清爽易飲，如再搭配加氧快速退火的方式，莫約釀造蒸餾後十餘天就能進行裝瓶銷售了。

    而為了推廣節能減碳愛地球的活動，如要同樣的能源及設備下如果要再更加提高高粱酒的產率的話，那就在發酵中加入糖來提高出酒率，用大量的糖來混合少量的高粱進行釀製，能夠在相同的工藝與時間下獲得倍量的產品，算是每瓶高粱酒產品碳排放最低的環保低成本釀造方式。所釀得的酒體香氣及風味輕薄，讓品嘗時覺得口感清爽而甜膩。屬於適合大口拼酒的良伴。

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Asd123

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發表時間 2017/04/11 01:44:06

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回應帳號:荒神(ko121782)

長知識
感謝前輩

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荒神

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發表時間 2017/04/11 13:53:02

帳號:ko121782

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等級:教授

推薦: 發表數:367 回應數:8,822 最近登入時間:2026/08/11 14:14:18 IP:116.224.49.*

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回應帳號:林小弟(linanja)

在不增加設備和能源消耗
又不做雙精酒
要想產高酒精度的酒之下
外加要快數增加數倍產能
這樣算是最實在的做法的說

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CyC張

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發表時間 2018/04/16 20:21:25

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回應帳號:荒神(ko121782)

好知識！

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高雄鳳山

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發表時間 2018/04/17 09:57:31

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Katoming

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高粱酒的釀造方式

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