第二章 麴 之 第二節 小麴
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小麴傳統中是白酒釀酒所用的另一種麴，釀酒用小麴的培育主用米粉（大米）或米糠為原料，部分添加中草藥或辣篸粉做為輔料，有的加入少量白土做為填料，接著加入麴母和添加適量的水混合均勻混合壓製定型成麴胚，最後在控制適當的溫度與濕度的條件下進行培養成麴塊，麴塊為體積小，故稱小麴。
小麴一開始使是利用天然野生的根黴落於米粉上做為麴種，並利用少量的中草藥來抑制雜菌生長來培育而得的。而之後的小麴培養則開始將留前一代所培育的小麴做為麴種，進行接種培育小麴，經過數代的人為培育與馴化，各酒廠釀酒用的小麴其所含有的微生物群已相當穩定。而各有自有的麴餅品牌做為該小麴的特色。
小麴的培育相較於大麴時間短、環境的控制以及培育的工藝及技術也相對較低些，適合規模較小或是要求高產、率產高的酒廠或酒品進行生產使用。小麴和大麴一樣都是屬於複合式的菌種，能夠同時對穀物的澱粉進行糖化的作用以及糖類進行發酵的作用。一般用於固態或半固態的產酒工藝。
一、小麴的分類
使用小麴來釀製酒的方式稱為小麴釀造法，小麴的培養的週期短、速度快而且環境條件設備比較簡單，在傳統釀白酒或是一般發酵酒的釀造上，算是較為普遍的釀造法。
小麴的培養主要的原料是米粉或米糠，加入水、麴種和其它原料混合均勻揉製成各種形狀。
1.依照形狀
小麴依照形狀不同可分為丸麴、餅麴與散麴。其體積越大的小麴培麴的時間也相對較長，其內含的微生物種類也越複雜。而像散麴的部分則常用於純種微生物的培養。
2.依照添加物
小麴依照是否添加中草藥可分為無藥小麴和藥小麴。而藥小曲依照添加藥的種類又可以單一藥小麴和多藥小麴。添加中草藥有三種功用：促進有益的微生物生長、抑制有害微生物以及添增特殊風味。
3.依照主要原料
小麴依照發酵的基質不同又可分為糧麴（米粉（大米））、糠麴（米粉加米糠）以及混麴（米粉加其它穀粉或雜糧粉）。
二、小麴的微生物組成
小麴相較於大麴來說，雖然也是屬於複合是其體積小培養時間短且培養的為生物群的種類也相對較為單純。釀酒用小麴主要培育的微生物有根黴菌和酵母菌兩種。
1、根黴菌
根黴菌在黴菌類中糖化能力強且繁殖快，所以在釀酒時，小麴法釀酒用麴量比大麴法少。根黴菌除了能將澱粉糖話也有一定的產酸能力，能在發酵中產生乳酸有利於抑制雜菌生長以及生成乳酸酯類提升白酒的風味。另外根黴菌也有和酵母菌共生性強的特點，也特別適合快速且複合性菌種的培養。
2、酵母菌
在傳統的小麴中所含的酵母菌有酒精酵母為主，主要的作用是將黴菌類將穀物分解所產生的糖類，進行發酵代謝成乙醇。而目前有些以小曲釀製濃型酒或馥郁香型這類香味較為濃郁種類白酒則會外加產酯酵母。
參、小麴成分的與功用
釀製白酒用的小麴主要的原料有米粉（大米）以及米糠以及中草藥，部分地麴的小麴會添加豆類，以蒸炊後豆類蛋白質所分解而成的胺基酸，作為培麴的微生物營養，增添風味。
1、米粉（大米）
所謂米粉指的是大米所碾成的粉，而有些則直接將米蒸至適當的熟度來做作小麴的培麴基質之一。培麴使用米粉的時候依照各個區域獨特的有各種使用方式，有些以乾粉拌水、有些是以米泡水後輾成濕米粉使用、有部分的小麴是在生米粉中添加熟的米粉做為黏著劑以利成形。基本上大米所提最為培養微生物糖類的營養。
2、米糠
製作小麴用的米糠主要用大米碾去粗糠後的糙米，將糙米碾成白米時的細糠。細糠本身富含一定量的澱粉以及醣類外也富含各種微量元素以及胺基酸，算是營養全面的培麴基質。在使用上有些地區是以米粉做主體營養源，然後添加米糠作輔助營養源。而有地區則以米糠作營養源的主體，然後添加部分的碎米所碾成的米粉作為追加澱粉的輔料。
3、中草藥
中草藥在各地區別具特色的小麴中算是個別具特色的秘方，除了無藥小麴外，各地區的藥小麴所添加的藥草從單一種到近百種的配方皆有。所用的草藥很多是地區特有栽種的植物經過採摘、曬乾然後磨粉後來入麴，與一般人所使用的中藥有些不同。使用中草藥主要的目的不外乎製造想培育的微生物的生長環境優勢，另外就是抑制雜菌長，並佐以特殊的風味。
4、豆類（黃豆）
豆類在小麴培養上主要是作為添加胺基酸的輔料，豆類在添加時需進行炊蒸將蛋白質分解到一定的程度後再拌入基料。
小麴法無論是在傳統的釀酒或是其它發酵食品中應用範圍應用極廣，算是以糧釀酒流傳最久的釀酒法。像傳統的醬油釀造、黃酒的釀造、米酒釀造、發酵醬菜的醃製，基本上都和傳統小麴法釀製白酒的方式相同。
小麴法釀造的白酒相較於大麴釀製的白酒，其風味較為單純爽靜，也有更的生產效率，主要原因是其菌種的培育是以糖化和發酵兩個效率的微生物的菌種為主，相對大麴法來說，不只效率高其出酒率也較高，也因為其菌種較為純化，相對於在產能擴大時，其風味的再現性也比較高。再標榜傳統釀造法又需要快速擴大產能的酒廠來說，算是比較經濟的釀造法選項。
傳統中式白酒（前言）
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第二節 小麴
小麴傳統中是白酒釀酒所用的另一種麴，釀酒用小麴的培育主用米粉（大米）或米糠為原料，部分添加中草藥或辣篸粉做為輔料，有的加入少量白土做為填料，接著加入.. 受教了！讚！
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度數又加深了,感謝荒神前輩精闢的說明
因為人家和眼鏡行掛勾了說
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