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第二章 麴 之 第一節 大麴

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討論主題:第二章 麴 之 第一節 大麴 [ 其它 ]

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荒神

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第二章  麴
 
    傳統的中式白酒的釀造簡單的說的來說,就是以麴入糧、發酵成繆、蒸繆摘酒、入甕熟成。傳統中式白酒的釀酒原料中,除了做為發酵基質的穀物之外,最重要的就是發酵用的麴,麴依照形狀小不同共分為:大麴、小麴、麩麴、混麴四大類。
 
第一節  大麴
    中式白酒除用於發酵食糧之外,所用的麴對於酒的品質與風未影響更大,在各種不同麴的釀造法之中,大麴釀造法被視為可以釀出最好酒質的中式白酒釀造法。大麴釀造工藝有著培麴的工藝技術高、釀造時間長且產率低,並且對於釀造環境的相關性密切,在擴大產能時不容易完全再現的特點。
 
    大麴依照不同的地區,所用的製麴基質而有所不同,目前常用的培植大麴的穀物有大麥、小麥、碗豆和高粱。
  
    大麴培養一般採自然落菌(少部分為了加快大麴培養的速度採種麴)、堆積控溫、菌黴共生的方式進行培麴。大麴雖易於培養,但是培養周期長,對於季節及環境有所選擇性。在古代沒有現代控溫設備的情況下,大麴酒的釀造都採夏天培麴冬釀酒的方式來釀製大麴白酒。
  
一、大麴的分類
 
    大麴依照製麴的培麴溫度來分可為:
 
1.高溫麴(60℃~65℃):在中式白酒中使用高溫麴來釀製白酒最具代表性的是以醬香著稱的貴州茅台酒。茅台用大麴純小麥為製麴的基質,製麴工藝著重麴的堆積,以及密實的覆蓋來進行保溫保濕,當麴塊升溫至60℃~65℃才進行翻麴。高溫麴的糖化能力以及發酵力為大麴中最低的,所以以大麴釀酒時麴的用量最大,像在釀製醬香型茅台酒時,其梁麴比高達1:1。高溫麴在發酵時除了會生成乙醇、乙酸、乳酸和乙酯外,同時會產生大量的高級醇、醛、酚類物質,近而融合產生其特有的醬香風味。
 
2.中溫麴(50℃~60℃):中溫麴主要用來釀造濃香型中式白酒,而濃香型白酒占目前中國市場近70%的市占率。中溫麴製麴時期最高溫一般為60℃(有些則會刻意提高到63℃,認為這要能增加酒體的醇厚及豐滿的風味),在製麴時重堆積保濕,覆蓋嚴密、在麴溫達到設定的最高溫時才進行翻麴降溫,製麴時除了溫度外特別著重水分的變化。中溫麴相較於高溫麴有更好的糖化能力和發酵力,不過比低溫麴差。中溫麴所產生的香味物質界於高溫麴和低溫麴之間,其中比較特別的是著重在己酸菌的作用,其豐富得己酸和己酸酯使時釀出的酒,有著酒體滿覺香濃郁的濃香型感受。
 
3.低溫麴(40℃~50℃):用低溫麴釀酒的主要代表的有清香型的汾酒大麴,汾酒大麴以大麥和碗豆以6:4的配比(依照不同的原料品種和產地會略為調整)做為培麴的基質。其培麴最高的溫度不超過50℃。培麴過程著重排列,著重通風,以開關麴房的方式進行控溫,進行積溫熱麴和通風晾麴的動作進行培麴。低溫麴相較於中溫麴有更高的發酵率和出酒率,其釀製的酒除了乙醇外,主要的芳香物質為低沸點乙酸和乙酸酯以及乳酸,為風味清雅純淨的清香型白酒。
 
4.超低溫麴(40℃以下):此類大麴為目前台灣高粱酒釀造常用的大麴之一,以純小麥為製麴的基質。製麴時不添加麴種,小麥經磨碎加水調和壓製成麴餅,之後放置到培菌室後,關閉門窗採自由落菌進行植菌,麴菌落於麴塊後會進行發酵,待發酵溫度升高到40℃時則開窗通風冷卻,並進行翻麴的動作,一般控溫再35℃~40℃區間。在麴塊完全完成自由落菌植麴後,將麴塊堆疊於發酵室進堆麴,堆麴的麴塊著重於通風,以利發酵控溫。超低溫大麴得麴菌培養以低溫長時間培養的方式進行培麴,所以培麴的環境濕度控管相當重要,濕度過低時需要進行加濕的動作,以避免麴菌在長期的培育時間中停止生長。超低溫大麴類似低溫大麴,而釀製的酒更加爽靜。
 
    大麴屬於一種多菌多酶的產品,依照不同的製麴工藝,以及大小、基質不同而有所不同。大麴依照原料及生產工藝的不同而含有不同的菌類的組成、酶的組成以及成分的組成。
 
二、大麴的微生物組成
 
    大麴中其所培養的菌基本上可分為三大類:
 
1.黴菌類(真菌):大麴的培養時主要的培養依據,是依照黴菌類習性來進行的培養工藝設定。大麴所含的黴菌有麴黴類、根黴類、毛黴類、紅麴黴類、犁頭黴菌和青黴類。大麴中主要的黴菌主要是麴黴類,而麴黴類見的有黑麴黴、黃麴黴、米麴黴...等等。而根黴類主要應用在小麴中。青黴類在大麴中屬於害菌,如朝青黴汙染一般都會進行銷毀。黴菌類主要的作用是將穀物所含的澱粉消化分解單糖或雙糖,以及將蛋白質分解成胺基酸或各種有酸。
 
2.酵母菌:在大麴中所含的酵母菌有酒精酵母、產酯酵母以及假絲酵母三大類。酒精酵母是整個酵母菌的主體,主要的作用是將黴菌類將穀物分解所產生的糖類,進行發酵代謝成乙醇。產酯酵母是大麴酒產生獨特酒香的主要酵母,又稱為生香酵母,主要的作用是產生酯酶,再酯酶的作用下結合醇與酸產生各種酯類。而產酯酵母也是目前對中式白酒得微生物研究中,被研究和應用最多的。
 
3.細菌(其它菌類):細菌在釀酒中一般都視為害菌,不過在釀製大麴酒時部分的細菌種類則是被視為產生特有香氣的重要來源。在大麴的複雜菌系中,黴菌類主導著將澱粉以及蛋白質...等等分解成小分子的糖化分解能力。而酵母菌則是將這些小分子發酵成乙醇、有機酸及酯類的發酵能力。細菌的部分則依照各種不同的細菌的特有屬性代謝,獲得各種獨特的風味成分,融合形成個別具特色的香氣,算是影響酒香氣的能力。
 
    細菌類中對於釀酒有益的益菌有乳酸菌類(型成乳酸)、醋酸菌類(型成醋酸)以及枯草芽苞桿菌類(分解蛋白質和水解澱粉形成芳香類物質)。
 
   
三、大麴生物酶的組成
 
    所謂的酶又可稱為酵素,就是大麴所含的菌所產生的酵素。釀酒時微生物對於營養物質會有兩種作用,一種是進行攝食產生代謝,另一種就是產生酵素進行分解。大麴麴塊培養成熟時,大麴也會內含豐富的生物酶。
 
    一般而言要對有機物進行分解,不是要在高溫狀態下,不然就是要強酸強鹼的狀態下,而生物酶則能夠讓有機物質在常溫溫和的環境下進行分解,生物酶屬於一種特殊蛋白質成分複雜,大麴中按照其作用的對象可分為:
 
1.α-澱粉酶:α-澱粉酶主要由黴菌以及枯草芽孢桿菌所產的,是主要將澱粉分解液化成較短鍊的澱粉糊精,又稱為澱粉糊精化酶。
 
2.β-澱粉酶:β-澱粉酶主要是將直鏈式澱粉的鍵結進行分解,對於澱粉中的α-1.6葡萄糖鍵結無作用,其將澱粉分解後的最終產物是麥芽糖。像人類唾液中所含的消化酶就是β-澱粉酶。
 
3.其它糖化作用澱粉酶:為除了常見的α-澱粉酶以及β-澱粉酶以外的各種黴菌所產生的糖化酶,其中根黴菌產生的酶糖化效力最強,其次是黑麴黴。此類的酶分解澱粉的最終產物是葡萄糖。
 
4.蛋白酶:蛋白酶主要的作用是將蛋白質分解成胺基酸,而蛋白酶依照可以產作用的環境可分酸性蛋白酶、中性蛋白酶以及鹼性蛋白酶。為大麴的環境趨向酸性,所以主要的蛋白酶為酸性蛋白酶與中性蛋白酶。
 
5.酵母菌胞內酶:酵母菌細胞內富含各種酶,一般有二、三十種以上。而其中參與白酒發酵的有十餘種。其中主要作用的生物酶有酒化酶、雜醇油生成酶以及酯化酶。
 
6.其它生物酶:一般而言釀酒時酶作用的對象為醣類與蛋白質,除此之外也真對其它物質也會產生消化分解的酶,例如脂肪酶、丹寧酶、果膠酶、氧化還原酶、纖維素酶...等等生物酶。
 
四、大麴成分的與功用
    大麴以穀物碾粉混合水壓製而成,經過培養後其內含物質主要的是澱粉,其次是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及16種的胺基酸。這些成分除了大麴所含的菌種以及生物酶,所對穀物產生的糖化以及發酵的作用外,其大麴本生所含的各種成分物質,也會在釀酒中做為營養源以及香氣來源,進而影響所釀的酒品的風味。
 
五、大麴的微生物來源
 
    大麴的製造工藝大部分採自由落菌法,少部分則進行植菌法。而自由落菌的是以老麴房長久平衡的菌種生態為微生物的來源。
 
    而在大麴的培育過程中除了麴房自由落菌所提供的麴菌外,其培植過程中的原料以及器具也會提供各種微生物的來源:
 
1、空氣
    空氣在自然界無時無刻都處於流動的狀態,空氣中除了有氣體的成份之外,也依照每個地方的不同有著不同數量的懸浮物質,而這些懸浮物質中也富含著微生物或是微生物的胞子。空氣中基本上不太含有太多的營養物質,所以微生物基本上不太會在空氣中進行繁殖,不過也為空氣不停流動的關係,也是種類眾多的微生物靠著空進進行傳播。
 
    一般而言一個地區如果環境變化不大,其空氣中所含或傳播的微生物會依季節不同而有著周期性的循環,不過以長期同季節來說,有著固定的平衡的微生物生態。而不同區域環境所平衡的獨特微生物生態,造就了該地區釀造大麴酒特有的風土味道。
 
    而隨著時代的進步與變遷,土地的變遷、溫濕度的改變、空氣的汙染以及其它各種人類生活對自然影響的軌跡,造成各地釀酒地區的環境也隨之改變,其空氣中所含的微生物也會隨之改變,進而對該地區所培育的大麴,所內含的微生物生態會產生改變。
 
2、水
    微生物在水中的含量取決於水質,一個自然乾淨的甘泉水源,基本上微生物含量相較於其它因素來說算是相當少的,對於大麴的中的微生物影響不大。
 
    不過如果水中含有大量的有機物質做為微生物的營養源時,那就很容易造成微生物的滋生。如果又有人為或是動物活動,所造成雜菌的汙染的話,其所含有的雜菌以及對於大麴的培養則有相當的影響。所以製麴或釀酒時,乾淨無汙染的水源是十分的重要的。
 
3、原料(穀物)
    大麴所使用的原料像是大麥、小麥、碗豆和高粱在使用時,沒經過任何的殺菌過程就進行大麴的培製。而這些原料富含著黴菌、酵母菌和各種細菌,算是大麴最主要的微生物來源。而這些微生物在原料乾燥的狀態下,一般都處於休眠的狀態,在經過加水後才開始活躍活動,而這在大麴的培育過程中,會與麴房本身的落菌進行競爭以及平衡。
 
    以傳統而言釀酒與製麴用的食糧,大多用酒區附近的摘種的農作物,而在傳統的農作培育上其所含的菌種也有其特有的平衡,還在現在的農業發展以及交通運輸的便利,製麴所以用的原料也不一定是固定區域或相同濃法所栽種的穀物。同樣都是小麥,在不同地區種植,使用不同的摘種方式,使用不同的肥料以及農藥...其不止對作物本身所含的營養份有所改變,其所含的微生物也會有所不同。當然也會對於所培育的大麴塊,所含的微生物有明顯的影響,進而影響到所釀製的大麴酒的風味。而這也是傳統釀造法所釀出的酒,會傳達著區域風土的重要原因之一。
 
4、設備
    製作大麴所談到的設備可分兩個部分,一個是麴房本身的建築,一個是使用的器具。麴房的建築本算是大麴主要的微生物來源,其建築本體、放置的麴架本的建材以及附蓋的炒草料,長期以來會沾附著大量的微生物,而這就是就是自然落菌法的微生物的主要來源。
 
    傳統的麴房的建材為木材以及磚瓦房,更古老的也有使用夯土泥料與石塊建造的麴房。這些建材在長期的培麴下會產生並維持一定的微生物的平衡生態系統,而確保著所培育的大麴的菌種的一致性。而當廠房要進行增建擴建的時後其環境與建材的更動,就算移植的舊有的麴種來進行培育,也不一定能培育出一模一樣的大麴麴餅。
 
    其建築所含有的微生物群對酒廠來說算是傳承的瑰寶,也是以傳統工藝釀造大麴釀酒的風味本源。一般而言麴房除了培麴時需進行嚴格的維護外,在沒有培麴的時間也要保持陰涼乾淨,避免雜菌的汙染。
 
    在設備上另一個微生物的來源就是在進行大麴生產時所使用的器具,而這部份需注意的是釀造工人身所沾染,對釀酒有害無益的微生物的汙染情況。這部分在人員所使用的器具、裝備以及身上的衣物進行適當的清潔消毒,以避免雜菌對大麴的培育產生嚴重的危害和影響。
 
六、大麴培育時微生物活動周期
 
    大麴在培育的時候會有四個時期,在不同時期會有不同種類的微生物成為優勢菌種,而人為的對於溫度、濕度、氧氣供應以及水分的控制,或是麴塊本身的PH值、養份的變化,來控制其菌種的生態,使其培育出來的大麴所含的數量以及品種為釀製大麴酒所需要的。
 
    一般而言細菌在大麴培育的初期的低溫狀態下會比較活躍,其次是酵母最後是黴菌。而在培育進入高溫期的時後,細菌會開始死亡,由耐熱性比較好的黴菌成為優勢菌種。大麴的培育發酵乃借由冷、熱交替的過程對於整個菌叢生態產生兼容、互生、共生以及抗生的作用。以達到大麴的熟成。
 
     不同的菌種過程中在培育時在培育環境具優勢的時候,都會有以下四個不同的週期:
 
1、適應期
    微生物集於培養基時,首先會開始對於其環境進行適應,在這個階段微生物在適應環境後,會開始吸收營養,其體積增大,開始進行代謝進而開始放出熱量。
 
2、增值期
    當該微生物完全適應獲得營養進行代謝到一定的程度後,開始進行繁殖,此時會開始大量消耗營養源並放出大量的熱量。其微生物的數量會開始呈幾何倍數的速度增加。
 
3、平衡期
    為增加到飽和的程度後,其繁殖和死亡的速度會達到一個平衡的時期,這時候其微生物的數量會達到一個平衡的高峰,此時會消耗固定的營養源以及放熱量,算是該微生物數量最多的時候。
 
4.衰老期
    微生物經繁殖的高峰後因為營養源消耗殆盡、水分的變化、PH質的改變或是代謝物質濃度增加到形成該微生物生長不利的環境的時候,微生物會開始進入衰退期,退期的微生物會開始形成胞子,以待適當的環境進行繁衍。而進入衰老期的微生物活動與代謝會逐步趨緩,活菌數逐漸減少,所放出的熱量逐漸降低。

傳統中式白酒(前言)
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=476077

第一章 中式白酒的分類
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=476080

第二章 麴 之 第一節 大麴
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=477279

第二章 麴 之 第二節 小麴
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=479615

第二章 麴 之 第三節 麩麴、糖化酶以及酵母菌
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=481380

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Leo任

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專業,雖說很多東西有看沒有懂
每次拜讀大大的文章都有種看論文的感覺
大大是要出書了嗎?連章節都打好了說
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就睡不著覺的時候敲出來的
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那大大失眠個各把月,就成書拉
原來高粱的風味無法完全一樣的原因在此
那就跟茶葉一樣,受到環境很多變數影響,也可以說是品質不穩定
所以傳說中的夢幻逸品(ex:紫勳陳高)可以說是工藝的結晶,也可以說是大自然的意外成品囉
而且無法大量複製重現它的風味,畢竟變數那麼多,即便是設備與製工回歸傳統作法

 
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那大大失眠個各把月,就成書拉
原來高粱的風味無法完全一樣的原因在此
那就跟茶葉一樣,受到環境很多變數影響,也可以說是品質不穩定
所以傳說中的夢幻逸品(ex:紫勳陳高)可以說是工藝的結晶,也可以說是大自然的..
 常失眠就連工作沒有了.
只會出包而以.
子勳算是當時被代理商硬ㄠ出來的幾甕高年份的原酒.
實際上當時算是滿額的加購品.
或是有特權和VIP的贈品的說
本身的向酒廠灌裝的成本並不高的說
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 常失眠就連工作沒有了.
只會出包而以.
子勳算是當時被代理商硬ㄠ出來的幾甕高年份的原酒.
實際上當時算是滿額的加購品.
或是有特權和VIP的贈品的說
本身的向酒廠灌裝的成本並不高的說
ㄠ一下就有了喔   看來代理商挺強勢的說
本以為高年份的原酒,倉儲成本較高,保存不易,同年份只有那一批所以才限量灌裝出紫勳的說
不過原酒好像都是拿來做勾兌用的基酒比較多
大大在幾年前的預言成真了,原酒風也吹到白酒市場
今年嘉義就有酒專挑甕選原酒灌裝販售
http://www.p9.com.tw/News/News7426.aspx
不過想到另一個問題,嘉義酒廠在儲酒的過程中就已經在勾兌了,哪來的不經勾兌的原酒
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?Id=177237
 
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ㄠ一下就有了喔   看來代理商挺強勢的說
本以為高年份的原酒,倉儲成本較高,保存不易,同年份只有那一批所以才限量灌裝出紫勳的說
不過原酒好像都是拿來做勾兌用的基酒比較多
大大在幾年前的預言成真..
 因為88坑道的名稱被世華公司申請走了
反而馬祖酒廠在台灣不能用這個名稱商標
所以在台灣88坑道賣的不一定是馬祖酒的說
那時後因為名字被註冊走了
當然貿易公司能粉強勢的說
台酒當然也有原酒.
台酒的酒經蒸餾後進行入陶甕熟成
一開始會依照設定的酒的種類分別入庫
過了一年後就會開始分庫.
會將需要熟成久的酒分到成幾種不同的倉庫
而大大拍的那張是被分到平飲款的酒品的流程
不是全部酒都是那樣的說
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Leo任

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引言:
 因為88坑道的名稱被世華公司申請走了
反而馬祖酒廠在台灣不能用這個名稱商標
所以在台灣88坑道賣的不一定是馬祖酒的說
那時後因為名字被註冊走了
當然貿易公司能粉強勢的說
台酒當然也有原酒.
台酒的酒..
那照片是荒神大大您拍的拉  小弟只是借用而已
能夠像您那樣,那麼仔細的介紹酒廠可能沒幾個
什麼酒高C/P值或是哪些酒以後可能會漲值得收藏,大概才是多數人關注的地方所在
炒作始終是一時的,最終美酒佳釀仍是需要懂得欣賞的人品嚐才是回歸其本位價值所在
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大大你辛苦了,
感謝分享
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太神了,感謝分享專業級教科書內容。XD
如前輩不介意,個人想建請 P9 開闢專區放您的文章,
以供有興趣的網友查覽,造福更多酒友。
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荒神

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就不太專業的分享罷了說.
應沒這樣的需要吧
 
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Jomo

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專業!
期待 下一章!
感謝!
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王丫伯

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唾液中的應該是 α-澱粉酶而。 β-澱粉酶記得是存在於植物中。 α 1-4statch是澱粉 β 1-4cellulose是纖維素
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荒神

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引言:
唾液中的應該是 α-澱粉酶而。
β-澱粉酶記得是存在於植物中。
α 1-4statch是澱粉
β 1-4cellulose是纖維素
 謝謝大大指正
α-澱粉酶是唾液主要的澱粉酶
β-澱粉酶主要在於植物胚芽所含有的澱粉酶
所謂麥芽糖的原料就是用糯米加上培養的富含β-澱粉酶的麥芽汁進行糖化的成品
而兩者澱粉酶黴菌皆會分泌對澱粉進行糖化
 
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引言:
就不太專業的分享罷了說.
應沒這樣的需要吧
 

前輩您就太客氣了! 在這裏還是要感謝您在百忙之餘, 跟我們分享這麼專業的文章, 豐富後學們的品酒文化。 感謝您!XD
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frank0922

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