第一章 中式白酒的分類
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1.發酵酒：指的是以穀物、水果或含糖分的其它成分，經發酵而得的酒精性飲品。基本上這類的酒品受限於酵母對於酒經耐性問題，酒精度一般最高不超過20%。
2.蒸餾酒：所謂的蒸餾酒只的是將發酵酒已蒸餾的方式，將其含乙醇具揮發性的物質進行分離提濃產生的高酒精度的酒品。一般常見的烈酒如白蘭地、威士忌、龍舌蘭、伏特加以及中式白酒皆為此類的酒品。
3.再製酒：只的是以發酵酒或蒸餾酒為酒基，進行浸泡、混合所得的酒品。例如常見的梅酒、藥酒...等等皆為此類的酒品。
中式白酒為其蒸餾酒的一種，主要是以穀物做為發酵的基質，比較少用水果或其它原料做為發酵的營養源。而所使用的穀物只要依照各地區地農產品不同所用的穀物也有所不同，常用的除了大麥、小麥、高粱、青稞以及大米外，玉米、綠豆、碗豆...也常用來釀酒或製麴。
傳統的中式白酒煮要以五穀雜糧作為釀酒原料已外，主要用來發酵這些穀物的就是所謂的麴。
所謂的麴簡單的是以穀物為培養基質來培養發酵所需的菌種，一般而言麴中一般含有的菌種可分三大類：真菌類(黴菌)、酵母菌和其他細菌。而所培的麴所含的菌種，會因不同培麴基質及環境下，會有不同同的菌種配比，而產生不同的發酵結果以及風味。
傳統釀酒所用的麴依照形狀小不同共分為：大麴、小麴、麥麴、混麴四大類。而近年來不少酒廠為了加快釀造速度，以及增加出酒率會使糖化酵素以及拼用酵母菌的釀造方式，這種方式算是速效型釀酒不列為傳統工藝。
傳統中式白酒已發酵蒸餾工藝可分固態法及液態法兩種，固態法是指在蒸餾時的酒繆為固態的型態，需要工人均勻鋪灑再蒸餾釜中來進行蒸餾，固態法相較於液態法來說，生產的工藝技術要求高，產率較低，風味較為濃郁滋味豐富，算是目前公認傳統中式白酒最佳的釀造工藝。
傳統中式白酒（前言）
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=476077
第一章 中式白酒的分類
http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=476080
第二章 麴 之 第一節 大麴
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第二章 麴 之 第二節 小麴
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第二章 麴 之 第三節 麩麴、糖化酶以及酵母菌
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一般而言酒以釀造得方式共可分為三大類：
1.發酵酒：指的是以穀物、水果或含糖分的其它成分，經發酵而得的酒精性飲品。基本上這類的酒品受限於酵母對於酒經耐性問題，酒精度一般最高不超過20%。.. 上课了！板凳了！
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