時間與熟成
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酒經發酵蒸餾後酒富含各種物質，其中包含一般認知的內涵物像是酒精、酯類以及水。除此之外也含有刺激性物質向是甲醛、乙醛、甲醇還有各種過氧化物及有機物。而熟成的過程就是讓這些物質用容器以及時間與其所陳放的環境進行作用。
談到熟成首先先考慮的是容器部分，以中式白酒的熟成容器主要是具一定孔隙率的陶瓷甕。其適當的孔隙率在長時間的熟成過程中有助於刺激性物質的逸散以及將熟成環境的風土溶入酒體之中的兩大作用。少了適當容器，酒放著只是放著，談不上熟成。
用以熟成酒的陶甕，需要依照所需要的熟成作用來調整甕的大小、土的配方、甕壁厚薄、燒節溫度、上釉的釉式...等等。一般而言，甕體越小、甕壁越薄、孔隙率越高會有更高的更快熟成效率，而效率快與慢沒有所謂的熟成好與壞的問題，同樣的新釀酒投入不同的甕，所需達到完全熟成的時間也不一樣，而完全熟成的風味也有著不一樣的個性，而選擇不同的陶甕的快與慢的熟成熟成時間，主要還是以釀酒師對於所需風味來進行選擇。
酒裝入適當的容器之後就要有適當的環境來進行熟成，所謂適當的環境包含適當的溫度、濕度以及穩定的溫、濕度環境，另外儲酒的酒窖也不能會散發有害物質或異味的建材。酒的熟成乃為酒在會呼吸的容器中與其熟成的環境進行作用，其熟成的環境影響著酒的風格，相對的酒也記載著熟成的時候環境氣候與風土。
酒裝入陶甕移至熟成的酒窖之中就開始和風土進行對話，酒因為溫度變化的溫差而形成熱脹冷縮的效應，時而將酒甕裡的刺激性小分子逸散出去，時而將酒窖中的味道吸附浸染到甕中的酒液之中。而酒液浸染到甕體之中，而甕土所含的成分也會對酒中高蒸餾出來的時所含的過氧化物做為觸媒促進反應。
另外酒窖經長期熟成酒後，酒的所逸散的成分也會和酒窖的建築空間逐漸作用反應產生其特有的微生物群落，進而造就其特殊的酒窖氣味，而這樣的氣味浸染所影響造就的風格，這樣的特色是其它酒廠所無法仿造的。
熟成的最後一項因素就是時間，熟成的時間因酒的體質、甕與熟成的環境不同而有不同的熟成需求時間。以烈酒而論，或許在良好的容器和封口以及環境下，有著幾乎無限期的保存期限。但是對酒的熟成來說，那就不一定了。酒的熟成並非無限期的越陳越香，而是有其適當的熟成時間。
烈酒的熟成也包含著熟成期、成熟期以及衰退期三個時期，一個工藝精湛的釀酒師，會對其酒窖中進行熟成的每一甕酒進行管理，除了環境的控管之外，也掌握著它的熟成狀態以及完全熟成的時間，而在其最佳成熟的時候，將其移至中性密閉不透氣的容器之中，保存著它最恰到好處的時刻。
酒的熟成由容器、環境與時間以上三個因素所構成的，而不同的酒體可以調整其熟成的元素來達成其風味和富與特色的目的。希望培養出一甕長期熟成的酒需要從開始釀酒時就開始規劃與控制。選擇能夠釀出豐厚、強壯以及強烈的酒體的原料以及釀造和取酒方式，然後選擇甕體較大且氣孔較少和較為緻密的甕體材質的酒甕來熟成，並且放至於溫度低和溫度變化就和緩的環境下，來釀製需要長時間才能完成熟成的酒品。
相對的如果要釀出需要短時間的熟成就能成熟酒的酒品，那就需要從原料開始，選擇發酵還有蒸餾和取酒，來取得酒體較溫和或乾淨的酒體，然後選擇較小的酒甕以及材質孔隙率較高的酒甕材質，並佐以較高的溫度或溫差的環境來熟成，這樣的工藝選擇，就能釀出不需要太長時間就成達到熟成的酒。
而同樣達到熟成的酒，因熟成的環境與條件不同，所熟成的風味也截然不同。所謂的熟成完成指的是酒體以及刺激性和風味已經達到一個適當的平衡點，而完成熟成的酒並美味或最美味的狀態，而是該甕酒最能平衡表現出酒體和熟成的風味，而成為一甕可供接下來勾兌師進行勾兌的基酒。
熟成
酒烈入甕熟成待
古甕風土融其中
靜等味美原酒成
精兌佳釀獻知音
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Frank_L
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Zaki
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UU
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役哥
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關於白酒於陶甕中熟成, 小弟仍有一事不明想請教!...
酒體的"豐厚"或"淡薄"的表現會因為在陶甕中熟成時間長短而有所影響嗎???
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荒神
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回應帳號:役哥(jeash99110)
感謝荒神大, 又發文造福酒友了!......
關於白酒於陶甕中熟成, 小弟仍有一事不明想請教!... 酒體的"豐厚"或"淡薄"的表現會因為在陶甕中熟成時間長短而有所影響嗎???
一般而言.
取的較為豐厚的酒體的酒其也會伴隨著同樣較多刺激性的刺激性物質.
所以相對的也會需要較長的熟成時間.
不過要是進行人工式的催熟或是進行重複蒸餾的方式.
那就不一定了.
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役哥
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一般而言.
取的較為豐厚的酒體的酒其也會伴隨著同樣較多刺激性的刺激性物質.
所以相對的也會需要較長的熟成時間.
不過要是進行人工式的催熟或是進行重複蒸餾的方式.
那就不一定了.
感謝荒神大撥空回應, 其實上述紅底的部分是呼應您在家族內有關時間成本的觀點,
或許是小弟問題不明確以致大大回應跟我所想要的有點偏差, 小弟再提問一次!
若以第一釀第一蒸(糧材皆新品)出來的酒, 直接灌入適當的陶甕進行熟成,
在陶甕中熟成期間其自身酒體會由"豐厚"轉為"淡薄"嗎??
望大大不吝分享, 感恩!......
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荒神
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回應帳號:役哥(jeash99110)
而是會讓刺激變溫潤.
但然如果把刺激激烈的風格也視為酒體的厚度.那就另當別論了.
而如果酒體豐厚的酒過度熟成.那豐厚感反而會讓人覺得生膩.
在熟成之中.刺激也式風味的一環.
而在哪個時間點算是成熟點.
也有部分是看每個人喜好而定的.
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海雲
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役哥
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回應帳號:荒神(ko121782)
其實會如此問是源由小弟甕酒發現的一個現象!
我有位老長官特別喜好品飲高粱酒, 幾乎每次聚會小弟都會拿自甕的高粱給其品飲,
幾年前小弟在某家族買過2個僅外部上釉的陶甕就手癢想甕陳看看本身收藏的一些高粱酒.
其中兩次的酒就是透過單面上釉的陶甕熟成, 但這兩次品飲卻是天差地遠, 由其是"酒體"
還記得老長官喝完的第一句話: 怎麼跟上次差麼多???...都是同間酒廠的酒嗎???
我OS:應該是價錢有差!...這兩種價差足有3倍之多!...
這讓我聯想到家中長輩以前愛自煮豆漿,老人家生性節儉,有時食材都會煮兩次,力求物盡其用!
但前後次煮來的豆漿濃淡口感就差異性就很大, 不過老人家就喜愛味淡些的豆漿.
小弟按吋:高粱白酒應該也是如此, 青菜蘿波各有喜好!......
這些刺激性物質我想就像是女舞者外表華麗的舞衣, 有些人喜歡她穿得多, 也有人喜歡穿得少!
但"酒體"卻是實實在在酒的真我, 無論外在舞衣多麼華麗, 透過陶甕的檢視,
酒體(真我)的高矮胖瘦無所隱藏的!
從那之後, 普飲版的酒小弟不敢領教了, 真的是一分錢一分貨!.......
再次感謝荒神前輩不吝解說, 有機會再向您討教!....感恩!....
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MACALLAM始祖
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荒神
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回應帳號:役哥(jeash99110)
種了十甲地的橘子樹.
縱使很用心在種.
所結出來的橘子的成熟時間也不會一樣.
而每一顆橘子的品質也不會一樣.
其中也需要懂的人在每一顆橘子熟得恰到好處的時候摘採下來.
而摘採下來也要進行分級.
雖然同一塊田同一棵樹上所結的果.
平均而論.每一顆橘子被照顧的工以及成本都一樣
不過在銷售時.還是頂級有頂級的價.次一級有次一級的價
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CRV
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ChenAllen
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emily1106
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