高粱酒的傳統工藝與風土的美味
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討論主題:高粱酒的傳統工藝與風土的美味 [ 酒款分享 ]
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台灣的高梁源起於台灣菸酒公賣局的嘉義酒廠，於民國三十九年開始研釀，並訂定其固態發酵與蒸餾的傳統生產工藝，正式的高梁酒產品於民國四十年六月開始販售。並逐步轉移其釀造工法至台灣各地以及金門、馬祖等地方，並依各地的風土發展形成屬於各地的風格，高梁酒就此遍地開花。
不過無論時代怎樣進步改變，高粱酒的釀造傳統仍須遵守三個要素：
一.使用大麴進行固態發酵。
二.以固態的型態進行蒸餾取酒。
三.陶甕窖藏熟成。
而這也是台灣高梁酒特別和與其他中式白酒眾不同的地方，也是目前高粱酒在宣傳時消費者常聽常見的特色工法。而這些工法也奠定了高粱酒的風味特色。以下大致簡略說明傳統的工藝所能帶與高梁酒的風格特色。
一.使用大麴進行固態發酵。
所謂固態發酵指的是整顆高梁連殼進行蒸熟，以整顆的型態進行植麴和發酵。其中的大麴屬複合菌種，主要可分為能將澱粉降解成單糖或雙糖的真菌類，以及將糖轉換成酒精的酵母菌兩大類。而整顆的高粱米進行發酵的時候，其中不只是澱粉進行發酵，其所含的蛋白質以及油脂也會隨著進行發酵產生各種成分與味道。另外加上複雜的菌種。兩者讓高粱發酵成富含各種風味成分。
二.以固態的型態進行蒸餾取酒。
以固態的狀況進行蒸餾取酒能在一蒸的狀態下，即能取得高酒精度的酒而無須復蒸。因此能取得高酒精度並有著豐富性以及厚度風味的酒品。
三.陶甕窖藏熟成。
酒的風味風味也代表著含有許多刺激性的物質，藉由適當配方所燒製具有適當孔隙率的多孔性陶瓷結構進行熟成。適當的陶瓷結構以及釉料能促進退火、融合、逸散及吸收的熟成作用。借熟陶甕的熟成能讓固態發酵蒸餾的酒，在豐富的風味之於有著溫沒壓力的個性。
然而這些傳統工法是釀造出美味高梁酒的必備的，更是需要技術、經驗以及嚴謹的控管和要求，是需要工法工藝的掌控。而錯誤不得要領的掌控並不會形成美味的高粱酒，反而會變成難以入口的失敗成品罷了。
像固態發酵的工藝，其能釀出厚實多樣且複雜滋味高粱酒的最佳的發酵工法，但是對於溫度、光線以及耗氧、厭氧的操作如無法確實掌控，輕者釀出有如餿水般的臭味的高粱酒，重者全部報銷無法出酒。
固態發酵會進行兩段發酵，有初段的將澱粉轉化成糖的耗氧發酵，此時需要翻麴將氧氣充分供給其真菌進行糖化的作用。澱粉經過糖化後接下來要進行厭氧的由酵母將糖發酵成酒精的發酵作用，這時候不能讓氧氣進入發酵中的酒繆，而發酵時會產生能量產生溫度，也需要將其溫度控制好以避免影響發酵。
而這些時間、數據的狀況又會隨著發酵的環境的溫度、濕度、壓力以及發酵槽的大小、形狀而有所不同。這些經過長期釀造後的所得到經驗就是一家酒廠的資產也是非常重要的配方之一。這也是同樣的製程以原料換另一個地方不一定能釀出相同的味道的原因。
發酵只是釀酒其中的一個步驟，另外製麴、蒸酒、取酒、熟成及勾兌都是相同需要技術與經驗的，一家酒廠的風味就是透過每個人的專業所匯集而得的，而這其中的奧妙並非標榜或模仿能夠得到的。台灣高粱酒的釀造傳統工藝不是模仿其表像就能釀出好酒，而實際上這工藝是需要一輩子不停的去學習的，去頃聽去感受的。
“風土”所謂的風指的是風俗文化，所謂的土指的是大地所賦予恩惠。而高粱與高粱酒本來並非是台灣的風土，高粱酒原產於華北，而這美味，是一種歷史偶然，是整個大中華文化在台灣融合發展而成的。而讓高粱酒的美味在台灣形成其獨樹一格的美味，
台灣原本不產高梁，其位處熱帶與亞熱帶的台灣，也不適合濃烈的高粱酒的誕生。而高梁酒源起因為撤退到台灣的華北地區的老兵對於故鄉的思念，於此政府為了解其思鄉之情，所進行釀造的大陸各地區的各種酒的其中之一。
在戰區金門馬祖高梁酒的濃郁直接以其強烈的個性，卻也十分符合駐守在外島的將士們，而逐漸有著一席之地。試想著在寒風冷冽的島上，默默的駐守著邊疆，在寒風刺骨的夜裡，一杯隨身的濃烈酒品，可讓人感覺何其的溫暖。而這是很多人依然烙印在中的回憶阿。
高粱酒在台灣各地區的發展落地生根後，也伴隨著其各地的文化開始相結合，中國人以食為天，而飲也伴著食而相依。各地區的高粱酒融入酒當的的飲食而產生各種的風格，也融入當地人的個性，當然其中也參雜經營者的喜好與經營哲學。雖然基本堅持相同，但也衍生出屬於各地風土的美味。
高濃度的烈酒裝在不透氣的磁瓶或玻璃瓶後並不會熟成，而當然也不容易產生質變，卻恰巧讓高粱酒就像像年輪或空膠囊般的保存記載當時年代的風土。而品飲一瓶酒有年代高粱酒的價值，就在於有機會和當時年代的風土進行對話。
每一瓶用心釀造的酒都是平等的，而一瓶釀造者覺的美味滿意的酒品，其美味是需要去感受而非去評價的。
高粱酒就像葡萄酒或是威士忌一樣，整個台灣就像一張美味的地圖，而想一嘗其美味與其風采的老饕就需要花時間去探索體驗，單純品它的風味只能算品其酒的一部分，而感受它的風土享受它的文化才能夠真正體會它的美味，那才算真正品味及享受一瓶酒。
高粱酒相較於其它白蘭地或威士忌或福特加…等蒸餾酒有著不一樣的特色。伏特加著重在她的乾淨風味。琴酒是獨特在它所盡泡的香料藥材。而白蘭地或威士忌乃由橡木桶來賦與它複雜豐富的味道。
而高梁酒以純粹的發酵與蒸餾，最單純清澈的酒液之中，卻飽賦著濃厚精彩的美味，而這的固態發酵蒸餾帶給它的特色，但也是最為深奧的學問。而怎樣傾聽每個階段的聲音，那是釀酒一輩子都需要的學習。而如果單純只學其型不解其意的話，那絕對釀不出讓人感動的好酒。
“釀酒”是一輩子的學習，”品味”與”頃聽”酒訴說的它的風土故事也是需要一輩子的時間去探索的。喝一瓶酒，只為了喝醉盡興，那只享受一瓶酒1%的價值。喝一瓶酒的口感與順暢，那也只喝到一瓶酒10%的價值。能夠享受它的香氣和體驗它的美味，哪算是享受它50%的價值。而藉由一瓶酒的美味與其釀造者對話，並體驗它的歷史與風土，那才算是享受一瓶酒最為完整的美味。你是否也有相同的感受阿！
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polignac
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是這樣沒錯.
不過固態發酵以現在追求量的情況下.並不是那麼普遍.
大麴是用於固態發酵.
不過現在很多釀造方式並非是純固態發酵蒸餾.
而重點是目前並沒有對於"大麴"兩個字有限制性的要求.
有些是把使用..
感謝荒大的詳細解說
看來大麴兩字以後可掠過不看了，可能連液態發酵甚至調香精的酒都有
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chin0126
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是滷蛋
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以台灣的定義而言 是使用大麴餅發酵 並且取其酒頭 高酒精度 才稱大麴
因地方取酒不同 而有所差異
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Chung Mey
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荒神
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而是標示這個名詞產品的公司或談這個名詞的人值不值得信任.
因為沒明確且強制的規定.
所以都是自由心證.
有的公司對用字用詞都非常謹慎負責任.
有些則時隨便拿來用.
甚至有些是刻意欺瞞詐騙的說.
一個值得信賴的品牌或公司甚至人.那所說談到的詞藻就值得信任.
而相反的就無須去看與理會的說.
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張經理
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以大麴進行固態發酵固態蒸餾所釀造的高梁酒其初蒸的高酒精度的酒頭即稱為大麴.
不過這樣的酒風格強烈且風味刺激需要適當的熟成才能夠達到平衡適飲.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
能舉例有那些酒款,是你認為有接近你符合是大麴定義的嗎?
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荒神
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像是香蕉大麴或是膠頭大麴.
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ㄚ棠
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紅中發財
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song5724
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而其他的小麴.粒麴.片麴....也都是一樣的.
以粉的型態來說.不容易辨別他是哪種麴餅所研磨出來的麴粉.
其次是大麴不同地風生產的菌種就不同.
不同菌的大麴所釀的酒風味也會不一樣.
另外黃麴毒素主要是黃麴所產生的.
所以一般培養麴的麴室都禁止其他人進入.
主要就是怕雜菌汙染.
沒有被黃麴所汙染的麴自然不會有黃麴毒素的問題.
而要是被汙染的話就要全部銷毀並將整個麴室進行徹底的殺菌的說.
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song5724
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HAMU
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1.固態發酵時.穀類的含水量約多少%其澱粉轉化成醣類時.是否會變成半流質或流質狀態.
2.固態蒸餾時.是否不加水直接用烤箱或鍋子之類直接加熱烤蒸.或用水蒸氣間接加熱蒸餾.
感謝!
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Triton
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荒神
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而每次發酵的澱粉比例主要是看蒸煮高粱米的時間以及發酵的時間來控制.
而在發酵的時候澱粉轉化成糖的時候會形成半流質的情況.
不過高梁的固態發酵是含殼下去發酵的.
所以大部分的黏稠發酵物會包含在高梁米內而不會溢流到外面.
固態發酵的高粱米在取酒時目前的蒸酒工藝皆採蒸汽蒸餾法取酒.
而早期的工藝是採直火蒸餾天鍋冷卻的方式.
不過採直火蒸餾的一次蒸餾量少且耗工.還有操做技術以及難度高.
而且所取的酒品質波大極大不穩定.
所以目前沒人使用.
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HAMU
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是否固態蒸餾用隔水加熱蒸餾.所以1蒸時的酒精濃度會較低.或酒精度的高低
是取決於加熱溫度的控制而且加熱用的水也必須考究?
還有把發酵完成的固態酒醪.不用固態蒸餾.而是直接加水蒸餾.這樣兩者會有不同嗎?
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荒神
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固態發酵蒸餾時因為發酵物的水分含量較低.
所以蒸餾取酒的酒精度相較於液態發酵蒸餾的高.
一般而言剛開始蒸餾的酒精度最高接近80%而後遞減.
而在一蒸的狀態下就有60%的酒精度.
而在固態發酵後加入水再進行蒸餾.則是固態發酵液態蒸餾.
其一蒸出來的酒精度相較較低.
目前用於固態發酵蒸餾的蒸汽蒸餾工藝所用的蒸氣屬於高壓高溫蒸氣.
當然每一家使用的壓力和溫都都會有所不同.
而用於產生蒸氣的水基本上以軟水且不含氯氣的為佳.
不含礦物質的軟水鍋爐才不易產生鍋垢.
不含氯氣才不會產生和蒸餾物的有機物產生二氯甲烷之類的有害物質.
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