中式白酒的定義與分類(摘錄自公賣局官方網站)

今天在公賣局官方網站閒逛，發現許多有關酒的知識，小弟受益良多說。
http://www.ttl.com.tw/lifeinfo/life_list.aspx?sn=9
(以下摘錄自公賣局官方網站資料)
酒在我國己有5000～6000年的歷史。但對白酒的起源至今卻無統一的定論。最古老的認定，白酒源於唐以前是沒有問題的。甚而認為是起源於公元前，即秦或漢初。白酒的名稱是在兩岸文流之後流進來的，大家對此一大陸名稱毫無異意的接受而且是全盤接受，在以前白酒是指白蔔萄酒為了避免混淆稱之為中式白酒。

一.中式白酒的定義        
白酒古今殊名很多，因時代、地域而別。1949年前的稱謂有：燒酒、白乾、高粱酒、包穀酒、薯乾酒等等，現又有稱為蒸餾酒的。
但蒸餾酒並不一定是白酒，如白蘭地、威士忌等。目前大陸稱為白酒之定義為凡以澱粉或含糖植物(水果除外)為原料，以麴、酵母等糖化發酵劑，經蒸煮(或不蒸煮)、糖化發酵後，再經蒸餾而得到的酒，統稱之為白酒而用食用酒精配製的酒亦列為白酒類。
而在台灣習慣上一直沿用高粱酒的名稱，實際上並未做嚴謹之定義，所謂之"高粱酒"是指以高粱為主要原料之傳統式固態發酵蒸餾酒。   
二.中式白酒的分類       
我國對白酒的分類還沒有定型的法規，統一的標準或模式。只能憑傳統習慣和經驗作粗略的劃分，尚未進行定量的、準確的及科學的分類，多是從定性分類；先介紹分類的方法然後再說明不同方法下之分類：
  1.分類的方法：按常見、常用的有以下七種：
   (1).按原料分類
   (2).按發酵特徵分類
   (3).按酒精含量分類
   (4).按糖化發酵劑分類
   (5).按製酒設備分類
   (6).按商品價格、檔次分類
   (7).按香型分類
  2.不同方法下之分類：在七種分類方法中按酒精含量及按香型分類對
  消費者而言最能感受也是最重要的。
　　(1).按原料分類
　　　A.糧食白酒：如高粱白酒、包穀白酒、米燒酒等；
　　　B.代糧白酒：如薯乾白酒、木薯白酒、青杠子酒、糖蜜白酒等
　　(2).按發酵特徵分類
　　　A. 液態法白酒：即採用酒精工藝生產的白酒，其產品多是普通白酒，經勾兌調味後可提高檔次。
　　　B.半液態法白酒：又稱半固態法白酒，主要有兩廣一帶的米燒酒產品屬小麴酒範疇。
　　　C.固態法白酒：採用我國傳統固態法發酵工藝釀製的大麴酒及大部分小麴酒均屬此類。
　　　D.複合法白酒：有的地方又稱為合成法白酒，這是近年來大陸風靡的一種酒，實質是固液勾兌成型，然後再調味精勾，形成獨自的風格特點
　　(3).按酒精含量分類
　　　A.高度白酒：含酒精在50%(v/v)以上，即50度以上的白酒。
　　　B.降度白酒：又稱中度白酒，含酒精的範圍40%～50%(v/v)，即40～50度之間的白酒。
　　　C.低度白酒：含酒精在40%(v/v)以下者，即低於40度的白酒。
　　(4).按糖化發酵劑分類：就是按用麴的形狀大小來劃分。隨著工藝的進步，這種劃分的方法，仍兼容著傳統的釀造方法。
　　　A.大麴白酒：多數名優白酒屬此類。 
　　　B.中麴白酒：過去曾劃為大麴酒，後又劃為小麴酒均不妥當。
   因其所用麴的形狀為 "不規則餅狀" 其尺寸多在11×11×3㎝左右，僅為濃香型酒廠所用的大麴體積的1/5～1/9；是小麴體積的3～4倍。故稱之為中麴，目前用中麴釀製的白酒品種很少，國家名酒董酒即屬中麴白酒。
　　　C.小麴白酒：用小麴釀製的白酒又稱國家乙級隊，因它只得過國家銀牌獎。        
　　　D.麩麴白酒：麩麴白酒是以麴霉(黑麴菌)為糖化菌，麥麩為載體製造的純菌種麴，純種酵母作為發酵劑；現多改用糖化酵素和活性乾酵母作糖化發酵劑。而用純種根霉製造的麩麴，由於承襲小麴培菌糖化傳統，故仍歸在小麴酒中。
          E.大小麴白酒：即採用小麴糖化，拌大麴入池發酵的工藝，故係大小麴混用釀製的白酒。該類酒主要產於貴州，湘西，在川南也有個別廠家生產。
　　(5).按製酒設備分類
　　　A. 傳統法白酒：指承襲式的手工操作為主生產的固態法白酒、半固態法白酒。
　　　B.機械化白酒：又稱液態法白酒，係採用或模仿生產酒精的工藝裝備而成。
　　　C.半機械化白酒：單機或半機械、半手工相結合進行半成品酒生產的白酒。
　　(6).按商品價格、檔次分類
　　　A. 高檔白酒：工藝複雜，發酵貯存期長，包裝講究，售價高。國家名酒均屬此類。
　　　B. 中檔白酒：工藝較複雜，發酵貯存期較長，售價中等。多數省部優產品屬此類。
　　　C.低檔白酒：又稱普通白酒、大路白酒。
      (7).按香型分類
         目前白酒香型己經定名的有七大香型，十一個類別。但香型還在研究、發展之中。現介紹如下：
　　　A.醬香型白酒:醬香型白酒因有一種類似大豆發酵時醬香味而得名，以茅台酒為代表，故又稱茅香型，其風格特點是〞醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，且酒度低而不淡，酒味香而不豔〞。
　　　B濃香型白酒：濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫〞瀘香型〞。這種香型的白酒具有〞窖香濃郁綿甜甘洌，香味協調，尾淨餘長〞的特點，其特徵香是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。除瀘州老窖外，五糧液、沱牌麴酒、古井貢酒、雙溝大麴、宋河糧液、洋河大麴、劍南春、全興大麴等國家名酒都屬於濃香型。
　　　C.清香型白酒：清香型白酒的特點是〞清香純正，醇甜柔和，自然協調，餘味爽淨〞，有其傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫〞汾香型〞。它的主要特徵香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，且含量大於乳酸乙酯，但兩酯的比例協調。除汾酒外寶豐酒、特級黃鶴樓酒這兩個國家名酒也是清香型白酒。
　　　D.米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是"蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢"。它的主體香味成分是β－苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達三毫克，具有玫瑰的幽雅芳香。從酯的含量看，米香型酒的酯類以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，且乳酸乙酯大於乙酸乙酯，其它酯的含量較少，這是米香型白酒特點之一。
　　　E.藥香型白酒：藥香型白酒過去歸於其它香型這一大類中，所謂藥香型，顧名思義就是酒具有幽雅而又舒適的藥香。這種藥香非人工在成品或半成品酒中添加中草藥配製，而是用草藥製麴經發酵而最終形成。這類白酒以國家名酒董酒為代表，其風格是〞香氣濃郁，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽快〞。
目前，大陸對藥香型酒香味組成的研究尚在起步之中，僅能就董酒的特徵上加以說明。董酒之香是藥香、酯香、酸香三位一體的特徵香，也可以說是複合特徵香。
　　　F.鳳香型白酒：鳳香型白酒在第五屆全國評酒會時仍歸類為其它香型。其工藝、風味組分、風格均在國內獨樹一幟。其代表酒西鳳酒是我國最早的老八大名酒。對鳳香型的看法，有人的主張是獨立於其它香型之外的七大香型之一，有人主張屬其它香型之大類中的分支鳳香型，目前經多數大陸科研所專家認為本型應確定為鳳香型。其感官特點是〞清芳甘潤，酸甜苦辣香，諸味俱全而又諧調〞。其風味物質的含量介於清香與濃香之間，依文獻記載鳳型白酒是在古代黃酒的基礎上發展起來的可惜今人多不識。近年，鳳型酒廠為適應市場需求，提高製大麴的溫度，延長貯存期，而使鳳型酒增加了醬香味，是在以滿足消費者的口味之基礎上，本香型的一種發展趨勢。
　　　G.其它香型白酒：原則上其它香型白酒，除了以上介紹的幾種香型的白酒，都屬於其它香型，是一些因為工藝獨特，風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有別的香型的白酒。其它香型仍是在研究、變化、發展、涎生的一個香型。目前己得到大部分專家、學者認可的新香型，有兼香型(以湖北松滋的白雲邊酒為代表)，豉香型(以廣東玉冰燒為代表)、特香型(以江西四特酒為代表)、芝麻香型(以山東景芝白乾為代表)。