清酒釀造簡略過程

 

 

1. 精米

精米是清酒釀造的第一步驟，非常重要。目的是磨去玄米的表層和胚芽，因為玄米表層的雜質和胚芽都會影響清酒的味道。而酒造米的中心不透明位置，日本稱為【心白】，其澱粉質較少，亦較柔軟，正適合麴菌的菌絲伸入至中心，讓米化成為帶有強力酵素的麴米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度數高(相對數值越少)，心白部份比率越大對發酵釀造 和酒質都有極大影響。

 

 

 

 

 

 

2. 洗米

洗米目的是要將精米時留下米糠等雜質洗去。而在洗米過程中也會 有1至2%的精米效果。經水洗淨後白米會吸收本身重量百份之10的水份。

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 浸漬

洗米後繼續放在水中，讓米粒內部的米心位置吸水達至 25%~30%，使米內的澱粉硬性結晶體充滿水份，為蒸米做好準備。而水溫和時間都以精米度不同作出更改，避免使米過份吸水。浸漬後讓米自然淨乾，這樣稱 之為「切水」。

 

 

 

 

 

 

 

4. 蒸米

透過蒸汽的熱力，米內的澱粉質膨漲使米粒糊化，「酒造米」 的理想蒸米狀態是外硬內軟，外層硬化適宜精米，內層偏軟配合糖化作用。

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 放冷

放冷程序是讓蒸米的餘溫下降，因溫度太高的蒸米影響製麴。準備 好的蒸米分別用於製麴、酒母、掛米(掛米分初添、仲添和留添)不同的步驟。大型的酒造米蒸籠。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. 製麴

米麴是清酒釀造中被視為最重要的一個程序。準備好後的製麴用蒸 米會擺放到「麴室」，灑上麴種，讓麴菌糖化蒸米。經過糖化作用後的蒸米成為米麴才能發酵。（麴種：即健康的酶菌，米麴即發酶的蒸米）

 

 

 

 

 

 

 

 

7. 酒母

酒母是清酒量產發酵前的一個濃縮「醪」，這步驟也非常重要。將 準備好的米麴加上釀造水和酵母菌，約用14至21日的時間讓酒母熟成便成為酒母，而酒母也稱為「酛」。現今一般所採用的為速釀酒母，傳統而工序較多稱之為 生酛酒母。後者比前者所用的時間多出兩倍以上。

 

 

 

 

 

 

8. 醪

將完成好的酒母再轉移到大型的發酵罐，先加入首日的掛米、米麴 和釀造水，之後停止加入掛米等素材，讓首日的「醪」生息一天，好使酵素不被稀釋，在第一天的釀造過程謂：「初添」。第二天的生息程序謂：「踊」。第三天再 加入掛米、米麴和釀造水，在這天謂：「仲添」。第四天再加入掛米、米麴和釀造水，這天謂： 「留添」。此就是所謂「三段仕込」的釀造法。經過三段仕込後「醪」便準備完成，最後再用約四十天的時間讓「醪」完全發酵和成熟。其間每天都必須像左圖的釀酒師那樣地攪拌和觀察「醪」的發酵情況。

 

 

 

 

9. 發酵

清酒的發酵有別於其他的釀造酒類。麴菌先把米的澱粉質分解糖 化，酵母菌把糖份變成酒精，後排出二氧化碳(CO2)成為酒精發酵，此過程稱「並行複發酵」。

 

 

 

 

 

 

 

10. 上槽

上槽是擺酒滓和液體分隔，一般以機器揸出，高質的清酒以吊滴方式。

 

 

 

 

 

 

 

 

11. 滓引

上槽後的清酒會被轉移大 型的貯藏罐，特大貯藏罐在下側均有兩個名叫「吞穴」的取出口，上的叫「上吞」，下的叫「下吞」。因經過上槽後的清酒乃會有微細浮游物，約以十日的時間讓浮 游物沈澱在底部「下吞」的位置，清澄的酒液則從「上吞」取出，可見特大貯藏罐的下側均有兩個取出口。

 

 

 

 

 

 

12. 過濾

從「上吞」取出的清酒內乃會有極微細的粒子在浮游，故需要使用 過濾機過濾，讓清酒更清澈。在此過程一般都會加入活性炭，目的是可讓清酒不會偏黃着色。但有某些酒莊不作過濾的工序，刻意保留釀造後原本的色彩，也意味著 所釀造的酒有自信可以用真面目視人。
「火入」用的加熱容器，把清酒灌注客器內，迴轉的水管側注滿熱水，使清酒不讓熱水稀釋。

 

 

 

 

 

13. 火入

酒精內含一種乳酸菌，此菌滋生後會促使清酒腐壞。「火入」之目的就是防止清酒腐壞，把清酒加熱到攝氏60~65度將酒內容易腐壞的菌殺死。另外釀造好的酒內還有一 種在發酵時繁盛的酵素，此酵素有著生命，而在酒內可活存(發酵時也是以它發出活力)。如酵素不斷的活存，酒質也隨著不斷的改變。所謂的「生酒」就是酒內還 剩有酵素，酒質還活著，故生酒常常給人生鮮和清新的感覺，全都在於此酵素原故。相反酵素亦會因環境或溫度而改變，容易腐壞，所以「火入」另一個目的是要殺 死酵素，令清酒靜止不再發酵，這樣貯藏的過程清酒也不客易腐壞。

 

 

 

 

14. 貯藏

火入(高溫處理)後的清酒會被再次轉移到大型貯藏罐貯藏，目的 是讓清酒更醇美溫和，而貯藏的日子則視乎各酒莊和不同的酒質。

 

 

 

 

 

 

 

15. 調合

釀造好的清酒因在不同的貯藏罐內仍有不同的質感或味道的差 異，固需要把釀造好的清酒調和作均一化。

 

 

16. 割水

割水意思是把釀造好的清酒加入釀造水，主要目的是把酒精度 數調低。（一般清酒發酵釀造後的酒精會高至十七八度，甚至二十度左右）

 

 

 

17. 再火入

(經第一次高溫處理)貯藏後的清酒仍會有機會滋生細菌使清 酒變壞，故需要在入瓶前再一次殺菌，令清酒保持在無菌狀態。

 

18. 入瓶

最後把完成好的清酒入瓶後，再檢查每一瓶清酒並無雜質才貼上招 紙出售。