台灣與大陸的大麴與高粱酒
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討論主題:台灣與大陸的大麴與高粱酒 [ 其它 ]
回討論區列表荒神
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在台灣有高粱酒和大麴酒，在對岸也有高粱酒和大麴酒，而看到高粱酒或看到大麴就買來是會發現，同樣是高粱酒，同樣是大麴酒，為什麼味道會差那麼多呢？像產地標示大陸的高粱或大麴，總有著如茅台般的雜糧風味，有人說那是香精，有人說那個味道不是高粱或大麴，所以不能稱為高粱或大麴。
而實際上那也是高粱，也是大麴。如之前談過的高粱與大麴的定義：用高粱當發酵的穀物釀的酒就稱為高粱酒。而用大麴當發酵的麴菌來源所釀製的酒就稱為大麴酒。
所以說只要是用高粱當澱粉來源，不管是液態發酵、固態發酵、阿米諾法，用的麴種是散麴、大麴、小麴…都稱為高粱酒。
相對的只要用大麴來發酵，不管發酵的是高粱、小麥、大米、糯米、豌豆、玉米…等。都能稱為大麴酒。
而所謂的大麴，指定並非麴種，而是製麴的培麴用的麴餅大小，而每一家酒廠的大麴形狀及大小都有不同的規格，而用大的麴餅所培出來的麴就稱為大麴。
而和大小及規格一樣的問題，所拿來壓作麴餅的基質也是每家酒廠各有不同，以台灣製大麴來說，基質主要是用小麥磨粉的帶殼小麥粉做為基質。而在大陸來說同樣是大麴，用的並分全部是小麥來壓製程而成的基質，其發麴用的基料主要依照到各地區的農產而有所同，除了小麥外，豌豆、玉米、米糧…都可以混合小麥粉來混合壓製麴餅來發麴。
而無論是大麴或小麴主要用來培植發酵用麴種，而麴餅屬於複合式菌種，其中包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將穀物中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。而培麴時麴菌生長需要一定的溫、溼度控制。小麴發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川，大多是發大麴來釀酒。
而台灣高粱大麴釀造工藝源自於華北地區，那邊的用的大麴主要用純小麥磨粉來製麴，而用純小麥所製的大麴所釀的高粱酒，風味純淨。而大陸其他地區所釀的酒雖然用的也是大麴，發酵的原料也是高粱，也會因為大麴的培植基料混有雜糧而有著如茅台或五糧液般的雜糧風味。而這就是雖然同名為大麴酒或高粱酒，看風味卻並非台灣一般民眾所熟悉的高粱酒風味。
而在大陸像台灣這樣純小麥製麴來發酵唇高粱的酒成為白乾，如橫水白乾或北京二鍋頭頭都是相似的酒。而以目前大陸的香型分類，台灣的高粱和大麴屬於老白乾香型的酒，而不是清香型的酒。
而現在大陸酒在台灣販售的情況越來越頻繁，對於名稱及酒廠還有產地及原料的部分也須更加注意，尤其現在釀酒開放，不過有不少取證的酒廠其實是不釀酒的，而是去購買其他酒廠甚至其他地區的酒來勾兌，而標示仍然寫台灣製造，甚至還以台灣著名的景點為標籤，以MIT為標籤還標識台灣特產的高粱酒或大麴酒，以高價販售，而消費者買來品飲卻發覺雜糧般的濃郁風味撲鼻而來，實際上裡面就是混有大陸的酒。
實際上要喝台灣那種傳統風味的高粱酒品牌選擇不少，而且也不一定高昂，像是公營台、金、馬酒廠，而民營的白水、萊嘉、騰達和福祿壽...等酒廠都可以選擇一試。而在選購時可以挑選酒廠自營品牌為主， 代工的品牌為輔來選擇以及試飲各家酒廠的風味，來找尋適合自己的好酒。
而遇到標示寫產地是澳門、大陸的大麴酒或高粱酒喝起來和台灣的不一樣也不用太過驚訝，那標示不一定是標非所裝的酒，也不一定是假酒，也不一定是加香料的酒，而是原料不同罷了。
所以在選擇與購買時，不要只有看產品名稱是大麴還是高粱酒就購買，其中的製造商、原料以及產地皆要詳讀，才不會購買到和自己想像完全不一樣風味的酒。
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小川直樹
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回應帳號:壞伯伯(650702a)
想請教為什麼白水的酒也有大陸酒的味道，我買了一瓶穀源，喝一杯嚇到了茅台味，是因為技術上的問題嗎？還是有用到大陸酒讀到這裡就不自覺地去倒了一杯穀源~~好酒真的不會寂寞!!!
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yiyin
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回應帳號:荒神(ko121782)
香型是泛指一個趨向.像烏龍茶屬於半發酵的青茶的一種.同樣烏龍茶又有春夏秋冬季.又分不同的發酵和焙火程度.所以香型是一個方向而不是指一個廠牌或一瓶酒.而嗆辣的主要差別主要是每家酒廠製程.勾兌不同而各有特的特色..
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聞展
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原窖
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優質文~推
眼睛累
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無為
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回應帳號:荒神(ko121782)
那搞個大螢幕就好了.不要為了省錢都用平板看.
小的是甘苦人~~~買不起 大螢幕
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荒神
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回應帳號:無為(le1851)
小的是甘苦人~~~買不起 大螢幕
那買放大鏡好了.
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老醉魚
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回應帳號:荒神(ko121782)
拜讀荒神大大的文章，總能從中學習不少～～～
我們習慣用＂麴＂字，在中國大陸則有些喜歡用"曲"字，其實都是指發酵體。
白酒的定義是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀制而成的各類白酒。
1. 大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，主要原料是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分為中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多数名酒均以大曲釀成。
2. 小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
3. 曲酒：分别以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多数酒廠所採用，此種類型的酒產量最大。
4. 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5. 糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
6. 半固、半液發酵法白酒：以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒。
7. 串香白酒：採用串香工藝制成。或酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
8. 勾兑白酒：將固態法白酒（不少於10%）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兑而成的白酒。
9. 液態發酵法白酒：生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以弥補。
10. 調香白酒：以食用酒精為酒基，加入食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
有時候我也很懷疑這些名酒是不是加了香料，尤其濃香型和醬香型，但是沒有一間名酒大廠會說他們有加香料，都保證是天然的喔～～～（學術一點就是五種酯類的組合）
比較知名的香型如下：
醬香型白酒：醬香柔潤為其主要特点，以茅台酒為代表。
濃香型白酒：以濃香甘爽為特点，如瀘州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。
清香型白酒：以汾酒為代表，其特點是清香純正。
米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正。
其它香型白酒：主要代表有西鳳酒、薰酒、白沙液等。我們的金門香型和島香型也是被歸類在這一個部份。
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老醉魚
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其實金門是金門香型，馬祖是島香型，嚴格來說，還是不一樣的，
這與釀酒技術有很大的關係，不過每個酒廠都以此為最高機密～～～
金門口感嗆、辣是它的特色之一，尤其是當年新酒，簡直是難以入口。
但是，有人就是喜歡這一味，
個人比較喜歡馬祖的口感。
這樣形容吧～～～
金高嗆、辣就像是年輕俠客，血氣方剛，奔放豪邁～～～
馬高順、韻就像是謙謙君子，溫文儒雅，綿綿有味～～～
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酒海無涯
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回應帳號:荒神(ko121782)
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荒神
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回應帳號:老醉魚(shangjs)
小弟感覺所謂的分類.
主要的是這幾年比較重視酒的產業.
而做的分類.
算是在本來就有的各地區的酒上面做一劃分罷了.
而實際上有參考的價值.
不過去還是無法做為酒購買的真正依據.
主要原因是分類的十分廣泛.
而無法真的很明確的提供風味依據.
而分類為同一香型的地區.因每一家酒廠的設備及觀念不同.
而所販售的產品也有完全不一樣的風格.
就如同去四川吃麻婆豆腐.
同一個地區每家餐館的麻婆豆腐風味也各有各的特色.
所以個人認為香型只能算是一個範圍極大的框架.
無法真的能透提供選擇的太多依據.
而其中裡面所謂醇.酸.酯.醛.酮.酚的說明也是是差不多的狀況.
像甲醇.甲醛.乙醇.乙醛.甲酸甲酯.甲酸乙酯.乙酸乙酯.乳酸酯......等純品
個人都有嚐過試味道.
實際上和這些所謂的網路洋洋灑灑寫得不一定能夠連貫.
而甚至風味的熟成更並非是時間.
而是風味的互補和相互影響的問題.
網路資料或有不是很難.
不過要把這些資料和市場的產品做整合.
還要排除一些商業廣告誇大的部分.
接下來再彙整到文化歷史和根源.
感覺要花蠻多時間的說.
這算是目前早的道路.不過感覺一直看不到終點的說.
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PS612
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回應帳號:荒神(ko121782)
橫水白乾
是這個嗎?
同事送的聽說70多%一直不敢試，這個能喝嗎?
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而在大陸像台灣這樣純小麥製麴來發酵唇高粱的酒成為白乾，如橫水白乾或北京二鍋頭頭都是相似的酒。而以目前大陸的香型分類，台灣的高粱和大麴屬於老白乾香型的酒，而不是清香型的酒。
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荒神
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回應帳號:PS612(psliu612)
恩.
70%的酒當然可以喝.
重點是喝的方式
在喝的時候建議餐後品飲.
口腔唾液分泌較多的時候
一每次入口1~3CC.
入口不入喉.
然後合上嘴巴讓整個酒液擴散到整個口腔.
然後深吸一口氣讓因體溫而揮發擴散的香氣直衝鼻腔.
讓味覺和嗅覺都有充足的感受.
這是小弟品飲高酒精度原液酒的方式.
提供大大參考.
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PS612
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嗯
受教了
下回試試!
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yiyin
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而分類為同一香型的地區.因每一家酒廠的設備及觀念不同.
就如同去四川吃麻婆豆腐.
同一個地區每家餐館的麻婆豆腐風味也各有各的特色.
所以個人認為香型只能算是一個範圍極大的框架.
無法真的能透提供選擇的太多依據.
謝謝，對小弟來說十分受用。
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yiyin
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一每次入口1~3CC.
入口不入喉.
然後合上嘴巴讓整個酒液擴散到整個口腔.
然後深吸一口氣讓因體溫而揮發擴散的香氣直衝鼻腔.
讓味覺和嗅覺都有充足的感受.
小弟感覺跟品茗也是一樣的方式
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哩袂了解
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回應帳號:荒神(ko121782)
香型是泛指一個趨向.像烏龍茶屬於半發酵的青茶的一種.同樣烏龍茶又有春夏秋冬季.又分不同的發酵和焙火程度.所以香型是一個方向而不是指一個廠牌或一瓶酒.而嗆辣的主要差別主要是每家酒廠製程.勾兌不同而各有特的特色..讚，學習了，荒神大的文章都很值得用心看。。。
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荒神
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一每次入口1~3CC.入口不入喉.然後合上嘴巴讓整個酒液擴散到整個口腔.然後深吸一口氣讓因體溫而揮發擴散的香氣直衝鼻腔.讓味覺和嗅覺都有充足的感受.小弟感覺跟品茗也是一樣的方式
其實不只是高粱是這樣.
像是威士忌原酒也是一樣的.
過高濃度的酒容易刺激甚至造成口腔黏膜或喉嚨食道的灼傷.
所以入口後要和適當的唾液稀釋才行.
而在這之間酒液也因為口腔的的溫度而揮發擴散它的芳香物質.
所以越是高酒精度的酒喝的時候要更加的小口和注意.
才能一嚐芬芳而不會太過刺激.
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小小紜
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Exia
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阿胖125
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