揭秘古代中國釀酒術

揭秘古代中國釀酒術

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒麴的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。
幾千年來，酒麴一直是中國酒釀造的秘訣。
現今，並沒有多少人真正瞭解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。

古代釀酒圖

我國是古老的釀酒國家，我們的祖先最早是在偶然的機會中發現含糖的野果會自然發酵成酒的。此後，人們便有意識地利用野果造酒，但由於用野果釀酒要受季節限制，穀物釀酒術就應運而生。《戰國策．魏二》曾記載有舜帝女令儀狄作酒進獻給離的故事，是故或可認為儀狄是發明酒的人。1974年，在河北平山發掘的戰國時期的中山王墓裏，出土了距今二千二百多年的古酒。當酒壺被打開時，仍飄逸出醉人的酒香。

最早發明酒的人並不是杜康，但在古代的釀酒行業中，都尊奉杜康為祖師。有些地方更是興建「杜康祠」，祭奠「杜康神」，並把「杜康」作為酒的代稱。

1999年3月，水井坊的考古發掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 

  蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程式，糧食拌入酒麴，經過蒸煮後，更有利於發酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋後，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程式，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。

晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地裡的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖，內壁和底部都用純淨的黃泥土塗抹，窖泥厚度8釐米到25釐米不等。   

          酒窖裡進行的是釀酒的第三道程式，對原料進行後期發酵。     經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。     人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最後定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。

當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋裡裝酒母，上面的鍋裡裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。     人們以此推斷，在清代，這裡生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅麴和根黴。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。   

      中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬於濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分佈最廣泛的一種，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發源地就是成都平原和四川盆地，隻有這裡才能產生非常好的濃香型的酒。     由於目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發掘中給我們一個更加合理的解釋。