米酒之製作,應用,及其沿革[一]

          米酒,相當熟悉的名辭,亦是家家戶戶日用品除,油,鹽,醬,醋,茶,外另一項重要的日用品,論其重要性及使用度,皆不亞於上列諸項,茲簡要敘述其屬性,應用,及發展史如下:

         從昔至今，臺灣這片土地上所存在過的酒類之中，歷史最長、最暢銷的酒就是米酒，尤其是風味獨特的紅標米酒。深受臺灣民眾喜愛的紅標米酒，製作的奧秘在哪裡？它的味道真無法取代嗎？讓我們來聊解一下紅標米酒在臺灣的百年歷史與變化，細說無所不在的米酒文化。除夕之前,媽媽們盤算著年夜飯要做什麼菜，冷盤來個醉雞、燒臘雙拼，接著上燒酒熗蝦、三杯小卷、紅燒魚、富貴牛腩，外加一個干貝芥菜，桌上再燒一個羊肉爐火鍋，飯後來一點米酒燜米糕，象徵步步高昇。這一桌年菜，不僅每一道菜都少不了米酒，算一算可用了三瓶多的米酒呢。



酒，與中國人的節慶密不可分，屬於漢民族的臺灣人也不例外。中國傳統習俗一向「酒以成禮」，無酒不成禮。甲骨文和鐘鼎文中，有關祭典的「奠」、「禮」、「酋」字，都從酉（酒）字而來。 而中國的米酒文化，幾乎與中國的稻米文化等長。中國人的穀酒文化可能始於七千多年前的神農時代，在以稻米為主食的中國，以米釀酒更是中國酒的大宗。《素問》一書中，記載著黃帝與岐伯討論用黍、稷、稻、麥、菽五穀來造酒。《戰國策‧魏策》記載：夏禹之時，儀狄造酒，夏禹喝了之後覺得味甚甘美，唯恐自己耽溺酒鄉而誤了國事，於是疏遠儀狄，並且警告世人：「後世必有以酒亡其國者。」雖然傳說並未說明夏禹時代的主食為何，但大禹曾經往征南苗，疆域擴充到魚米之鄉的長江流域，推測儀狄釀酒的原料應該是米，而夏禹所品之酒也就是米酒。



從商周開始，酒對農技與農產品就有詳細記載至北魏《齊民要術》中，在「造酒卷」中特別列有「梗米酒」一章，仔細描寫時人在春天以米釀酒的方法。說來中國以米造酒有數千年歷史，然而古代的米酒與今天臺灣民眾慣用的紅標米酒並不相同。其差別在於古典籍記載的米酒，應該是發酵後直接壓榨而未經蒸餾的釀造酒，也就是俗稱的黃酒或紅酒。黃酒是我國古老的飲用酒，包括紹興酒或福建老酒都是米製釀造酒，酒度只有十五到二十度。將黃酒放在蒸鍋上蒸餾，所得透明無色、酒度較高的蒸餾酒則為「米酒」。米酒的歷史說法不一，不過從河北省青龍縣所出土的一套銅製蒸鍋，可知至少在八百多年前，中國就可以製作出酒精濃度頗高的米酒了。



若以化學變化來分析釀酒原理，所謂的酒，就是糖類和澱粉兩種碳水化合物，經過發酵而成。至於穀類釀酒，就必須要先將澱粉經過「水解」，變成葡萄糖或麥芽糖之後，再發酵成酒。當我們吃飯時，米飯經過咀嚼後，往往感到甜味，就是澱粉經過唾液水解變成糖份了。



早先原住民就是利用口水發酵來釀酒，這種「嚼酒」乃是最原始的製酒方法之一,說明了當時平埔族除了以小米製酒，在漢民族進入後，也會以鹿皮、黃藤向漢人交換糯米，利用酒麴製造米酒。這種原料稀少、製酒時間長的米酒，要比小米酒珍貴，平日珍藏，遇有貴客來訪時，才會端出宴客。在原住民的世界裡，釀酒的工作多數由婦女負責，釀美酒、織耕、飼養雞豕同為平埔族婦女的賢良美德。米酒的釀造方式簡單，臺灣又是稻米之鄉，移墾的漢民族到了臺灣，自然以米酒為主要飲用酒。每當農曆冬至前後，民間多會選用好米，自釀米酒，閩南話稱為「結春酒」，意思就是準備過年新春用的酒。



根據日據時代酒業統計資料，米酒的消費量佔所有酒類的六成以上。在課徵酒稅之前，臺灣的釀酒場估計有上千家，課徵酒造稅之後，也還有兩百多家的酒廠。當時民間的釀酒採用的是「在來法」，先煮一鍋飯放涼，灑上一些白麴，再以這些長霉的米飯揉入其他米飯一起放入大缸發酵，經過一段時間蒸餾成透明的白酒。由於民間使用的白麴裡含有許多雜菌，不僅各家米酒風味不一，失敗變酸的機率也相當高。在釀酒事業進入專賣之前，民間製酒廠還有一項十分有趣的副業，就是養豬。以釀酒所壓榨出的糟粕「酒糟」養豬，吃了酒糟的豬更加肥美，是市場價高一籌的上等豬肉。於是在製酒業者附近，往往形成一個特殊的養豬圈，這樣釀酒與養豬比鄰的現象，日人領臺之後，於一九二二年收購民間較具規模的酒廠，開啟臺灣酒的專賣制度。米酒進入專賣釀造後，日人致力於麴種的品質提升，不過造酒的方式還是沿用「在來法」。



一九二七年，臺灣米酒的製造有了革命性的改變,酒廠開始使用阿米洛法。這種新的釀造法，是在傳統的白麴中分離出兩種糖化發酵能力特別強的菌種，並且在密閉槽中大量繁殖這兩種菌種。有了這發酵能力特強的菌種，不僅可以減少使用原料，縮短釀造時間，還可以機械化生產，大大地提升了米酒的產量，後來紅露酒、糖蜜酒等其他酒類也都改用此法釀酒。



之後，臺灣的米酒從此有了一致規格化的風味，雖然味道不如傳統在來法雜菌發酵的香味，但卻已經是大家習慣的米酒味道。



日本人專賣推出的米酒原先分為米酒第一、第二、第三號三種等級，後來將二號米酒（二十‧五度）改名為「赤標米酒」，也就是紅標米酒。三號米酒（二十五‧五度）定名為金標米酒，後來又增加了二十五度的銀標米酒。儘管今天公賣局一直將紅標米酒的調配比例與配方視為最高機密，不過一位資深退休員工表示：「為了降低成本，打從日據時代開始，紅標米酒就是依米酒與糖蜜酒精六比四的比例來調配，延續至今。」



實際上公賣局在民國七十七年曾經推出二十度的純米釀稻香米酒，按理說，沒有調配食用酒精應該更香醇，然而民眾的味蕾反而喜歡調有酒精配方的紅標米酒，純米釀的稻香米酒上市後，一年只有一百萬打的銷售量，遠低於紅標米酒一年一千七百多萬打的天量，這純米釀的稻香米酒於是便在民國八十八年下台一鞠躬了。



地瓜飯米酒



臺灣光復初期，百廢待舉，有關酒的專賣制度與製造方法和配方大致上沿襲日據時代。只不過歷經多年戰爭，因米糧不足，光復初期的紅標米酒，也摻入了蕃薯簽和樹薯簽，米酒與糖蜜酒精的比例也曾短暫地調成四比六的比例來降低成本。



「當時最普遍、最便宜的是太白酒，米酒算是中級酒，太白酒也稱白露酒，是米酒的一種，不過食用酒精的比例更高，太白酒是用甕裝，可以一杓杓零賣。黃昏之後，工作結束的農人或工人，就會帶著一個小杯子來買。



「那時候，家境好的坐月子用紅標米酒，一般人多用太白酒，至於敬神或是結婚用的是酒液呈喜氣朱紅色，更高一檔的紅露酒。[一]

                                                                                      不拉