彩玉青花蟠龍二鍋頭!?

■竹葉青

　　以高梁酒小麥、綠豆、竹葉為原料，酒精度45％

■參茸酒

　　以高梁酒，浸酒鹿、人參等藥材而成，酒精度30％

■雙鹿五加皮

　　以高梁酒浸泡五加皮樹根和樹幹的皮及天然植物調配蜂密、麥芽糖而成，酒精度48％

■玫瑰露酒

　　以高梁酒和玫瑰花瓣製成，酒精度44％

■龍鳳酒

　　以米類為原料浸泡天然植物，酒精度35％

■長春酒

　　以米類為原料浸泡數種草藥而成，酒精度35％

■醉香酒

　　以米類、草藥和冰糖為原料，酒精度30％

■鹿茸酒

　　以米酒、香料和糖為原料，酒精度30％

■烏梅酒

　　以梅子、杏子為原料，再與烏龍茶調製而成，在世界三大茶酒中，品質最佳，是國產酒中再製酒的代表作，酒精度14％

■梅酒

　　以糖密、梅子和糖為原，酒精度14％

■茉莉花酒

　　以米酒、茉莉花香精、糖為原料，酒精度40％

■菊花酒

　　以米酒、菊花．糖為原料，酒精度40％

■百歲酒

　　以高梁、小麥肉桂為原料，酒精度50％

■紹興燒酒

　　以米類及小麥為原料，酒精度45％

■香蒂

　　以大麥芽、葡萄、蛇麻草花（啤酒花）為原料，酒精度２.5%

■嘉賓酒

　　以糯米、紅麴、黨參為原料，酒精度30%

白酒

中國的白酒因透明、質地純淨、芳香濃郁而聞名於世，是蒸餾酒的一種。中國白酒名列世三大名酒系列之一，中國由北到南幾乎每省都有別具特色的白酒，所以知酒的人認為白酒是中國酒的代表，就像法國的白蘭地一樣。

白酒以麴取名的有大麴、小麴、麩麴；以特點分，有燒酒、燒刀子、白乾等；以產地取名的有汾酒、茅台、金門高粱、瀘州大麴..等；以原料取名的有五糧液、高粱酒、綠豆燒..等；因製作技術與過程分，有九醞酒、

雙蒸酒、二鍋頭、老窖酒、回龍酒..等；以酒史取名的有劍南春、杜康酒、全興大麴...

白酒的香形

白酒的風味有多種，僅從香味歸類有下列五型：

1.醬香型--此型以茅台為代表，故也稱為「茅香」，特點是香味突出，有醬甜香味而郁郁不絕，酒體醇厚，略帶焦香但不過頭，即香而不豔，久置杯中香氣不消，空杯也能留香。

2.濃香型--此類瀘州老窖大麴、五糧液等為代表，故也稱「瀘香」或「窖香」型，特點是窖香濃郁，甘冽綿綿香味圓潤，飄香似能凝結空中久而不散，酒在杯中迴旋成圈，空中酒香飄揚成帶，飲後較飲前更香，

　　評酒老手概以香、甜、濃、淨，或謂香、醇、濃、綿、淨來形容它。

3.清香型--此型以杏花村的汾酒為代表，故也稱「汾香」型，特點是風味純正清雅，諸味調和，柔順淨爽，口、鼻、眼的三種感覺一致，有清香霧氣中的大地芬芳，像茉莉、桂花般淡香。

4.米香型--蜜柔清香，淨而不豔，入口綿綿，回味尤佳，其香飄忽如藕絲連綿不絕；米香型是米釀香，香氣組成分子中，乳酸乙酯多於乙酸乙酯，高級醇含量也多，這是香味的主體；代表酒有桂林三花酒、全州湘山酒，廣州澄海獅泉玉液、長樂燒等小麴米酒。

5.兼香型--又稱複香型，即兼具兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風味，這種酒的聞香、品香與回味香各有不同，例如中國湖南的酒鬼，為「醬頭濃尾」，兼具醬香與濃香型；中國湖南白沙就有茅香又有瀘香；凌川白酒則聞、品為清香，回味為醬香；景芝白乾則有清冽的清

香與濃郁的醬香；而貴州遵義的黃酒則為大麴與小麴的複合型。

 神州好酒何處尋？

 大陸名酒知多少　　　　　　　　　　　　　　◎李書良

　　中國的文人武將，大都和酒有不解之緣。對文人而言，酒是刺激靈感的催化劑，許多奇文常在幾杯黃湯下肚之後，才能將滿肚的才學化為字字珠璣，最有名的莫過於李白的「李白斗酒詩百篇」了。對武將而言，得意時固然當浮一大白以助興；失意不平時，也需要用酒來一澆胸中壘塊。而中國好酒眾多，讚頌的詩詞文章更不勝枚舉，究竟中國的好酒在哪裡？酒的釀製和地理又有何關係？現在就讓我們來領略一番。

黃酒白酒 釀製過程不同

　　中國的傳統酒系大體上分為白酒和黃酒兩支，黃酒主要集中於浙江、江西、福建一帶；白酒大多產於四川南部、貴州北部的長江中游，以及淮北，華北的黃河流域。尤其白酒酒系長期以來一直受到中國人廣泛的喜愛，因此本文重心也將以白酒為主體。

　　一般而言，釀製白酒的原料主要有各類糧穀、薯類、糖蜜、以及野生植物含澱粉、糖質的代用原料等。在糧穀釀製的白酒當中，以高粱為原料釀製的品質最好，因為高粱本身含有酚類化合物，在釀製之後會自然產生香氣。許多有名的酒如茅台、瀘州老窖、以及金門的陳高等，都是以高粱為主要原料。

　　整體上來說，中國黃酒雖然在銷售聲勢、發展速度、經濟效益等方面都不如白酒，但也有它獨特的地位。黃酒多用大米釀造，因此大多分佈在南方產米的地區。在原料上分為：一、南方黃酒：採用糯米為原料而製成，以浙江省紹興酒為代表。二、福建黃酒：採用粳米為原料而製成，以福建省龍岩沉缸酒為代表。三、北方黃酒：採用黍米為原料而製成，以山東省即墨老酒為代表。

 中國白酒區域性強烈

　　從地域分佈來看，白酒的產地雖遍佈中國南北，但它卻有很強的集中性，尤其是在俗稱的「兩片一線」最為集中。

　　「兩片」中的第一片，就是位於四川（川）、貴州（黔）兩省間的交界地帶，以四川敘永為中心，大約半徑100～150公里為範圍。這個地區雖然不大，但所叫得出字號的名酒可就多了。其中達到國家級名酒且聲斐中外的有茅台酒、宜賓的五糧液、瀘州的老窖特麴、遵義的董酒、古藺的郎酒等。除此之外，在貴州習水還出產一種號稱「氣死茅台」的習水大麴，以及湄潭的湄窖酒等。雖然流經這個地區的赤水河長不過300多公里，可是沿河的酒廠、作坊就有百來家之多，可見其造酒業之盛。

　　「兩片」當中的第二片，則是以四川成都為中心，大約100～120公里左右為半徑的範圍內，出產兩種特別有名的國家級名酒，一種是綿竹的劍南春，另一則是成都的全興大麴。其他有名的還有邛峽的文君酒，射洪的沱牌大麴。特別值得一提的是，在1988年的大陸第五屆全國評酒會中，獲金質獎的16種白酒當中，四川酒系就囊括了五糧液、劍南春、瀘州老窖、全興大麴、郎酒與沱牌麴酒6

種，十分突出，堪稱是中國白酒王國。

　　而有名的「一線」，指的就是淮河。淮河流經江蘇、安徽、河南三省，而這三省的好酒大都出產於淮河與其支流附近。譬如河南汝陽的杜康酒、安徽亳州的古井貢酒，另外不能不提的還有江蘇著名的「一河三溝」（一河為泗陽的洋河酒，三溝則是泗洪的雙溝大麴，漣水的高溝大麴，灌南的湯溝大麴）。

此處的好酒 別處偷不走

　　許多人會覺得奇怪，為何好酒的產地竟會如此集中？有人說好酒的出產和當地水質有很大的關係，古人曾言：「釀泉為酒，泉香而酒冽」，就是這個意思，如茅台酒、紹興酒、山西汾酒都是因為有「好水」而出名。另種說法則是認為好酒與當地的土質有關，因為酒窖的土質會影響酒的發酵過程和香味，像瀘州大麴就是如此。但十分有趣的是，有人在別的地方用茅台酒廠附近的土，再加上造茅台酒所用同樣的水與相同的釀製方法，卻無法造出如茅台一樣的酒。

　　其實，目前的科學也還無法完全解釋出造酒的全盤奧祕，現在只能知道在釀酒的過程中，除了「水」和「土」之外，關鍵是細菌的作用，而細菌的活動受到光線、濕度、土壤、水份等方面的影響，這些因素與「水」、「土」相互結合運動，成為一個「聯繫體」，是沒法搬走的，天下也找不出兩個地理環境毫無差別的地方，因此一個地方所出的好酒，別的地方就造不出來。同時，有的地方造酒的時間久了，所形成的老窖和一般的新窖就是不一樣。因為老窖的歷史久，窖土中會產生桿菌與附生菌，透過它們的作用才讓酒有了獨特的香氣，這也就是老窖的酒比新窖的酒香醇的原因所在。

 漫談名酒 酒不醉人人自醉

　　談過大陸酒的分佈與釀造後，不妨再來看看一些大陸著名的名酒。

一、白酒類：

貴州茅台酒：尼克森也喜歡

　　「茅台美酒盛名揚，與眾不同韻味長，風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里芳。外運五洲千戶飲，內銷全國萬人嚐，漫道此酒只乃爾，空杯尚留滿室香。」透過人們對茅台酒的讚賞，我們可了解到中國的茅台酒是多麼的受人喜好。茅台屬大麴醬香型白酒，為酒精度達53度的烈酒，它烈而不燥，酒液純淨透明，口味香醇綿柔，香氣幽雅，越陳越香。在中國上千種的白酒中，茅台酒可說是位居首位的美酒。

　　據傳在1915年的巴拿馬國際博覽會上，中國的茅台酒因為包裝差，加上當時中國的國際地位低落，因此西方人根本不屑一顧，甚且連評比的行列都排不上。幸好當時的一位隨行代表急中生智，將一瓶茅台酒故意摔碎於地上。霎時間，整個會場酒香四溢，使人欲醉，於是各國代表大為驚訝，品嚐後皆讚不絕口，嘖嘖稱奇。終於獲得世界名酒第二名，僅次於法國的白蘭地，使得茅台酒得到它應

有的國際地位。

　　後來美國總統尼克森訪問大陸時，國宴飲料以茅台酒為主，尼克森飲用茅台酒後也大為稱讚，更使它身價高漲，名揚中外。今天茅台酒在大陸還是舉行國宴與招待貴賓時的必備飲料，因此又有「國酒」與「禮賓酒」之美譽。

 山西汾酒：歷史名酒，天下馳名

　　「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處去，牧童遙指杏花村。」

唐代詩人杜牧詩中所指的這個令人嚮往的「杏花村」，正是今年過年發生在大陸27人中毒死亡的山西假酒事件中，山西汾酒的產地之一。山西汾酒自古聞名，雖然它的酒精度高達60～66度，但酒勁卻不會讓人感覺太刺激。一般為人所稱道的汾酒「三絕」是「清淨、雅正與綿長」。它的特點是晶瑩明澈，清香醇厚，入口感覺香甜而爽冽，曾於1915巴拿馬萬國博覽會中獲一等金質獎章。

　　汾酒在中國是極古老的歷史名酒，起源於漢唐以前的黃酒，後來才發展為經過蒸餾的白酒，在南北朝時已聲名遠播，歷代的名稱各有不同，如汾清、杏花釀、汾陽大麴、汾酒等皆是。

　　雖然今年過年時，山西曾傳出因為喝假酒而使人「斷魂」的不幸事件，使得人人聞山西酒而色變，但憑著「汾酒」這塊千餘年不倒的金字號老招牌，它的「不得意」應該只是一時的，汾酒聲威必有重振的一天。

 五糧液：五糧之精華

　　「太白欲飲五糧液，唐詩定添三百章。」著名的五糧液主產於四川宜賓，以高粱、糯米、大米、玉米與小麥等五種糧食為原料所釀製而成，因此一般品酒者皆稱五糧液為「五穀菁英蘊積而成之精液」。五糧液以其噴香聞名，開瓶時異香突起，濃香滿室，席間飲用時四座生香，彌久不散。

　　五糧液無色透明，無太強刺激性，酒精度雖高達60度，但酒性甘柔香醇，夾含各味，落喉舒爽。五糧液以往被人稱為雜糧酒，後來有文人為它另取名為五糧液，沿用至今。除了名號響亮之外，在大陸的全國評酒會上，截至1988年為止，五糧液也已連續4次被評為「全國名酒」。

 劍南春：無此酒不成春

　　「綿竹有泉皆化酒，劍南無酒不成春。」劍南春產於「天府之國」四川省的綿竹縣，其前身為「綿竹大麴酒」。此酒本身也同五糧液一般，利用高粱、大米、糯米等為原料，再用小麥製大麴為糖發酵釀製而成。其酒液無色透明，清冽淨爽，香醇突出，酒精度則有60度和52度兩種。自它問世以來，受到人們喜愛的程度，絕不在同系列的五糧液之下。

　　原名「綿竹大麴」的劍南春，是在50年代的時候，四川詩人龐石帚教授因在友人的鼓動之下，心血來潮，為「綿竹大麴」取了一個既典雅又富有情趣的名字：「劍南春」。自此之後人們遂以「劍南春」來稱呼「綿竹大麴」，沿用至今。

 董字牌董酒：茅台姊妹酒

 　　「夜郎自大有董酒，比美茅台似姊妹。」在白酒當中，董酒也是頗有名氣的一種，它以糯高粱為主要原料，用麥麴與小麴為糖化發酵劑，因製作過程不同於其他酒類，所以能獨具風味。董酒的酒精度在58～60度之間，酒色晶瑩透明，香味濃郁。由於董酒的味道頗能迎合台灣人的口味，因此有一段時間走私來台的大陸酒當中，有不少都是董酒。

　　董酒因產於貴州遵義郊區的董公寺，以此得名。據傳由於當地的水質好，因此釀成的酒特別的甘冽爽口。董酒由於具有獨特的口味，有時常被當成茅台酒來供應酒客，飲者若非是行家的話，舌頭也分不出這其中的差異。

 瀘州老窖：真陳年老酒

　　「船過夔門聞麴香，瀘酒之美在老窖。」位於四川省沱江與長江交匯處的瀘州以出產美酒聞名遠近，素有「江城酒鄉」之美譽。瀘州老窖特麴的獨特風味與釀酒時使用陳年老窖有很大的關係，因此特別在特麴酒前加上「老窖」兩字。

　　瀘州老窖的釀成除了和老窖有關之外，對於和酒質形成有關的糧、水、麴三方面的組成也十分注意，「糧」是採用當地出產的糯高粱，「麴」是由小麥精製而成，「水」則是取用附近的「龍泉井」井水，透過種種的手續，方才結合出風格獨特，香氣濃郁的瀘州老窖。

　　瀘州老窖的酒精度雖有38度、52度和60度等幾種，但無論是善飲或不善飲的人，一旦品嚐後，無不稱讚它的清爽甘醇，回味無窮。也因此400年來瀘州老窖一直聲名不墜，受人傳揚。