高粱酒、烈酒的保存－（環境篇）

    烈酒的保存一直以來讓人感覺好像既清楚又不太清楚的感覺，所謂清楚的部分是因為知道烈酒本身酒精度高，不會有所謂的生物問題導致腐敗。不過又有開過變味和走味烈酒的經驗，讓人感覺烈酒雖易於保存，不過長期保存仍需有必須注意的地方。其中由其是高梁酒，雖然風格強烈，但風味纖細到極容易受到影響，以下就針對烈酒部分進行保存上說明。

    說到保存以下就以包裝和酒兩部分，分開來做說明。以裝承酒的材質來說，常見的有玻璃和瓷器兩部分。其實燒製溫度夠高且釉上的完整的瓷器，其氣孔非常細，對於酒液的保存幾乎不會有失酒的問題，而對於和外界風味的侵入也不太會有明顯的問題。而玻璃材質那就更不用說了，幾乎不會有所謂的氣孔，外界異味分子的侵入機率更低。所以真正的保存問題，基本上問題不在於容器的材質問題，而是在瓶口包裝的問題上。

    對於瓶口的包裝材料和方式，有金屬、陶瓷有塑膠和橡膠還有軟木，而不管是用任何材質都需要具有彈性的塑膠或橡膠和軟木的材料作封口密閉，不過這些素材卻都有所謂的老化問題，尤其是用來做高酒精度的酒液封口，如又遇到不適當的擺放方式讓酒長時間浸潤瓶塞，其瓶塞就十分容易受到高酒精度並富含酸的酒液所腐蝕劣化，輕者造成瓶塞的材質汙染酒液而產生異味，重者整個材料受到嚴重破壞造成滲漏。而高粱酒其細緻的風味和白蘭地或威士忌不同，一受汙染的話，風味的變異就會十分明顯。

    高酒精度的酒可以放的時間十分常，雖然沒有葡萄酒的那麼纖細，不過儲放仍然馬虎不得。高酒精度的高梁可長期保存的原因是他的酒精度，相對問題也是在它的高酒精度，高酒精度對於軟木或塑膠材質有一定的侵蝕性，不像紅酒對於軟木有濕潤性，平放由酒液浸潤反而更能保護紅酒。對於高梁或其它烈酒來說，因為酒本身的特性問題，製作再優良的材質如果沒適當的保存還是容易出問題。

    現在來談談酒的儲放，烈酒和紅酒不一樣，須以立放而不讓酒液接觸到瓶塞和瓶口為原則，這樣可減少酒精和和酒裡的酸對於封口氣密材質的侵蝕。接下來對於瓶口的鬆緊度和接觸面，目前接觸面又可分為兩部分，一者如軟木塞的方式用塞的，另一者是螺旋瓶蓋的旋緊加上墊圈。無論是哪種設計，保有材質的彈性和耐久性是影響失不失酒的最主要關鍵。所以實際上材質只要恰當的情況下，怎樣放比材質重要多了。

    放的做法主要考慮重點是讓酒液減少對瓶口材質的接觸為首要，其次是減少溫差的變化降低熱正冷縮對於材質施予的壓力，而溫度的變化也容易造成酒液的氣化和凝結在瓶口，所以保存的重點就是避免溫度時程或經常性的劇烈變化。而台灣屬於熱帶和亞熱帶的海島型氣候，不只溫度偏高，濕度也高，而且早晚溫差大。而如何找尋適當的地方放老實說真的不是那麼容易。

    所以怎樣找尋適合的地點並長時間不要去移動是保存酒是最基本的要點，而現在的台灣家庭裡這樣的地方並不多，而是和放酒的地方大部分不適合。為什麼會這樣說呢？主要問題是酒和外界或多或少都會有物質的交換，而現在的建材越是使用裝潢，像是各種板材用的膠水油漆，用越多，越是有機分子的單滲出，其次放酒的地方絕對禁止有殺蟲劑、芳香劑....等味道。放酒的地方要是有蚊子要怎麼辦呢，那只能用電的，不然就慢慢打吧。所以房子越試簡單不做過多的裝潢越適合。

    接下來是濕度的問題，濕度影響最大的是包裝的部分，包裝用的膠水和紙箱用的膠水目前因環保的要求都改成熱融膠或水性的膠水，而水性的膠水再濕度過高或過低都會影響其黏著的效果，濕度過高黏著力變弱，濕度過低會變脆而少了負重的彈性，無論過高或低都會造成紙箱的強度變低，如堆疊過高就容易造成垮掉變形的問題。而過高的濕度也會有微生物活動的問題，像是標籤或酒瓶和盒子發霉長斑都是是濕度過重的問題。像玻璃瓶經手摸過後，要是手汗較重又遇到比較濕熱的環境，就會在玻璃上長出黴斑。所以要是長期保存的話，要拿取酒或包裝時建議帶上手套以避免手汗沾到，而也須格外注意儲存環境的濕度問題。

    而光線的部分來說，光線本身代表著輻射熱能的傳遞，一個有光線照射到的房間的早晚溫差會比陰暗的房間更高。其次光線也是造成包裝和酒標退色的主因，要是盛裝的是透明玻璃瓶的酒直接照色到陽光的話，酒的成分會直接受到紫外線的攻擊而造成分解而導致酒的風味產生嚴重的變異，所以陰暗的環境也是長期儲酒的環境考量之一。

    所以整體來說，長期儲放烈酒的環境以陰暗、恆溫、適當的溫度、適當的濕度以及立放，並且盡可能不去移動和無雜味的環境為佳。像一般家庭的酒的陳列櫃，裝潢材料富含塗料和膠水，開放式的環境溫度變化大，光線充足，算是最不適合陳放酒的地方。尤其是客廳，裝潢多、採光好、人來人往的，也是相當不適合的地方。

    而再拿取酒時候也盡可能帶純棉手套，避免手汗黏著於酒瓶、酒標和盒子，手汗中富含蛋白質和油脂，算是微生物的不錯營養源，酒標或紙製品的黴斑有很大部分原因都是因為手汗造成的，當然打噴嚏被飛沫噴濺到的也會有相同的問題。而酒標紙盒要的保存，建議以白報紙進行包覆，使用保鮮膜或收縮膜對於印刷的油墨或塑膠封膜有時候會造成損壞，造成脫色或掉色的問題。如要以收縮膜或保鮮膜的話建議先以白報紙做隔絕後再使用為宜。

    除此之外目前酒廠的瓶蓋大多由機器進行鎖緊，機器設定一般不會設定過高的力量來進行鎖蓋，而有時候也會有誤差的問題，如要長期保存建議先檢查瓶蓋有無過鬆或破蓋的問題，如過鬆則略為鎖緊，破蓋就要進行換貨，檢查過後再行封箱紀錄再存放。

    其實仔細了解會發現一般家庭裡鮮少有適合長期放酒的地方，而平常放酒觀賞的酒櫃對於長期置放對酒的保存十分不利。而相關觀念也能用於酒的運輸部分，經長期存放的酒，縱使保存良好，不過長期的老化無論是軟木或塑膠都已經喪失彈性，在劇烈的搖晃和溫差的運輸過程，多少會對其產生相當的壓力，而造成滲漏，這也是需要注意的地方。

    現在看到不少保存數十年的酒，不過真的完美的品項並不多，主要原因並非是以前人對保存並不重視，主要原因是酒保存的完美就見不得光，也不能常拿來觀賞把玩，而常看的到、摸得到的酒，長時間下來，並非是完美保存的方式。而怎樣才是好的呢？就依自己的喜愛做決定吧！