高粱酒的釀造材料概述－(釀造篇)

    高粱酒的釀造很很多種方法有固釀固蒸、固釀液蒸、液釀液蒸..等方式。而依照每種釀造方式不同，其使用的原料也有所不同，而有些品牌會標示，而有些品牌並不會標示，而有些標示成分又會被誤導做其它解是，以下對於高梁酒釀造以及用料做一簡單說明。

    說到高梁酒釀造，其的基本概念有兩個步驟，首先由高粱米所含有的澱粉（多糖）經水解轉換成雙糖或單糖，接下來由單糖或多糖再由酵母發酵成酒精。這兩個步驟基本上屬於完全不同的作用，而不同的程序控制就衍生出不同的釀造方式，而每一種釀造方式搭配，各有其特點及設備和成本考量，每一家酒廠的考慮點不一樣，所以也衍生出不同的釀酒概念及說法，到底哪種方是好，就消費者自己去評斷吧。

    先談談由高粱米所含有的澱粉（多糖）經水解轉換成雙糖或單糖的方法，依業界目前來說，比較常用的有三種方法：

1. 真菌分解法

    此類主要由真菌類的根黴菌和毛黴菌為主，其能將多醣類的澱粉轉化成單糖，這使得不含單醣而含豐富多醣的穀類得以糖化。

2. 酵素水解法

    此類方式是由糖化酵素來將其能將多醣類的澱粉轉化成單糖。而糖化酵素一般來源有兩種：一者培養麥子（大麥或小麥）使發芽而產生糖化酵素來進行糖化。二者直接購買糖化酵素來添加來進行糖化。像古法製作麥芽糖的材料就是以純粹的麥芽和糯米遵古法製作，由麥芽的糖化酵素糖化糯米的澱粉而製得麥芽糖。

3. 酸化法

    將澱粉加入酸（鹽酸、乳酸）混合以高溫、高壓、蒸煮來將澱粉水解成單糖。

    而澱粉轉化成單糖後，後續就由酵母菌來進行將糖轉化成酒精的發酵動作，當然不同的酵母菌有不同發酵方式及代謝產物，這部分就先不多談，不過基本的化學反應式如下：

     C6H12O6 →2CH3CH2OH ＋ 2CO2 + 27 kcal

    而結合這兩部分的概念，型成目前高梁酒釀酒方式的基本設計理念，目前高梁酒常用的方式有固釀固蒸、固釀液蒸、液釀液蒸這三種，而其中有些酒廠則不只一種釀造方式，以下針對這三種說依簡單說明。

1.    固釀固蒸

    指的是發酵及蒸酒的時候，都是以固態的狀況操作，一般又分為三釀三蒸及二釀二蒸，其中的差異就是蒸高梁的熟度而有所不同。而其中兩階段的反應皆由大麴來進行反應轉換，而大麴主要就是由小麥粉為基質，所培養的復合式菌種和菌落所組成的，具有真菌類的根黴菌和毛黴菌以及酵母菌，所以水解糖化和發酵成酒精能同時持續完成，不過發酵所花費的時間也最長，生產效率以及成本也是目前常用釀照方式最慢和最高的。

    以原料來說，純固態發酵和蒸餾主要原料有三：高梁、小麥和稻穀殼，而其中小麥是用來製作大麴用的，一般而言每次發酵大麴的用量依照每家酒廠配方不同約為5%~15%不等，而以二釀或三釀來計算，大麴的總用量約高梁總量的10%~45%左右，而全純固態發酵又自己幾培養麴塊的酒廠，其小麥的使用量也會相當高的。

    接下來是稻穀殼的使用，純固態釀造及蒸餾為了在操作及輸送以及蒸酒時留有適當的空隙，稻穀殼的添加是必要的，而釀造時稻穀殼的添加量約為2%~5%不等，雖然用量不高，不過稻穀殼十分澎鬆，在台灣還好，如果在外島不產稻米的地方，其運輸成本也相較於台灣高出許多。

2.    固釀液蒸

    指的是以固態的情況先執行初段的水解糖化，第二段再添加水進行液態發酵，再行蒸餾，此種做法一般在酒廠並不常見。而會採這樣做法主要是控制酵母的發酵，酵母在發酵時需處於厭氧狀態，而固態的情況需堆積並覆蓋樹膠布預防氧氣的滲入，而液態發酵則需裝成於容器蓋上蓋子即可，在操作上比較容易操作，而且也較容易控制發酵溫度，能適用大型儲槽進行大量生產控制。而在第二階段的液態發酵也能直接添加糖來增加出酒率。

3.    液釀液蒸

    所謂液釀液蒸指的是將高梁磨碎後直接以液態的方式發酵及蒸酒，一般而言高粱澱粉需要進行水解才能夠發酵，而目前業界做常拿來進行水解的方式就是直接添加糖化酵素，將澱粉水解成糖類，之後再添加酵母進行發酵成酒精。

    而無論是那種釀造方式都有其特點，固態發酵釀造時間冗長，需要較嚴謹的釀造經驗和技巧，而生產效率低。而液態發酵速度快，控制較簡單，主要投資會坐落在蒸餾及復蒸的設備上，生產效率高，而且如需再提高生產量和降低成本，則能添加大量的糖來進行發酵，一般而言直接添加糖，可降低糖化酵素用量和時間，而且可以大幅增加出酒率。其次就算不添加糖，液態發酵可以一次性將絕大部分的澱粉轉化成糖，所以只需一釀一蒸即可，不用像固釀固蒸需要多次而且耗時的發酵生產。而酵因糖具有極強的黏性，所以基本上，純固釀固蒸是無法加糖來提高出酒率的。不過並非液態發酵就非要添加糖，而應該說液態發酵能添加糖，而需不需要添加就看每家酒廠的觀念而定。

    而因為純固態發酵所製的的風味和液態發酵有其不同的風格，所以有些酒廠採兩種製程進行混用，以固態發酵固態蒸餾進行一蒸，蒸完的高粱米再磨碎、添加糖化酵素進行糖化，再添加糖、酵母進行發酵，來進行釀酒，這就是所謂的先固後液，同時取得兩種基酒，後再依產品風味設定進行勾兌拼配。

    固態發酵和蒸餾是台灣高梁酒界常用來宣傳高梁酒的獨到及難得之處，但事實上手中所拿的高梁酒是有多少是100%純固態發酵蒸餾的呢？而純固態發酵蒸餾的高梁酒的價格真的很高嗎？甚至以純陶甕甕藏五年以上的純固態發酵蒸餾的酒就會很高昂嗎？事實上並非如此，其實台灣有不少照起工釀製的好酒並沒被炒高。放開價格與品牌的既有觀念去品嘗，也不要去想買酒投資增值的想法，會發現高梁酒其實是很平易近人和實在的酒，而有些價格較高的酒，除了釀之外，"選"才是重點。而液態發酵或是加糖發酵的高梁酒，實際上成本甚至不會比純釀米酒高。而至於價格和價值的問題就自己去思考和認同了。