釀酒人的好酒

         每一位釀酒人都會想要釀出自己心目中理想的好酒，就如同每位農人都希望自己所栽種的作物每年都豐收，所收成的每一顆、每一粒作物都是都是自己想要的美味。不過釀酒就像農作一樣，需要有著，勤奮、努力、用心及技術，不過仍是靠天吃飯的行業，酒的風味不是單純存粹靠嚴謹的原料選、按部就班的釀造就能釀出一模一樣的酒。

        酒麴是複合式菌種，在不同的營養源及環境下會產生不同個性的菌種組合。而釀造的原料，也就是各種農作物，不同產地、不同季節、不同人所生產的的作物，其風味也有所不同。而酒麴就像是是畜養的動物一樣，不過雞、豬、羊、牛是一頭一頭看顧，而麴菌是一群一群觀察、了解及照顧，有時候也會鬧脾氣不爽，有時候也會快樂的做好屬於自己的工作。

        而在後段的蒸酒及甕藏熟成也是一樣，人，可以控制各種工藝，在各種專業、經驗與技術的累積，能大致控制風味的方向，但沒辦法100%的控制出每種味道都是自己的理想。所以除了怎樣釀之外，怎樣挑酒、勾兌就形成的一隻酒的特色及風格的重要來源。

       談到釀酒首先先談談左右釀酒的風味因素。依釀酒廠釀酒的原因不外乎是要釀出一個商品，而這個商品所為風味的好壞評斷，就由原始釀酒廠所形成的原因來做標準。以台灣來說，台灣酒業發展開始形成規模化主要還是公賣局的成立開始，而台灣開始最初真正風行的酒類並非現在的紅酒、白蘭地、威士忌或是高粱酒。而是紹興酒，台灣開始釀造紹興酒及風行主要是和當時的領導人蔣中正有關，蔣中正是浙江人，而浙江主要的作物是米糧，而主要盛產的酒就是黃酒及紹興，而當時年代所謂的紹興酒的好與壞，全以蔣中正所認為的風味而定，而紹興酒的興起與沒落也和蔣中正對台灣的政治影響力有著正相關。

        而後的白蘭地、威士忌及紅酒則除了和當時的當政者有關外，也和台灣經濟起飛，各國對台灣投資而相關，對於和各國經濟交流商談，各國的酒類飲品勢必成為重要的工具之一。而外加當時的重洋心態及對洋酒的盲目無知崇拜，而有著一頁XO巨量進口且參差不齊的歷史濫觴，而當時由每年發行的紀念酒也可窺見當時風行的酒類項目。

        而除了流行外有些酒品的發展也和地域有關，像是金門的高粱和馬祖的高粱酒及老酒。金門高粱酒的發展主要是為了消耗當時在金門鼓勵耕種，卻沒人要吃的高粱作物，而由嘉義酒廠引進高粱酒的釀照技術與設備進行生產。

        台灣到現在酒的種類可謂之全世界最豐富的地方，由當時隨蔣中正由大陸撤退到台灣，裡面幾乎包含全中國各地區都有的文化。在加上台灣的開放的經濟發展進而和全世界的文化接觸，所以除了難以進口或栽種的原料作物之外，台灣幾乎賣之外，都有自己的發展。

        而釀酒對台灣來說，不能說是原發出來的，應該說是藉由別人的基礎依照台灣每個地區的特色及人文風範而發展而來的，而所謂的酒好或壞並非是酒精度，也並非風味是否濃郁或複雜，而是釀酒者所表達出來的心意。以台灣目前來說釀酒的風味的表現以文化哲學的角度來說並不成熟，商業的意義大於對於對自己文化的認同與發展。

        看到每個人喜歡酒的原因，是香氣、是風味、是文化、是遐想，而真正看到最多的原因卻是能投資增值？老實說，我一點都不認頭所謂的選酒投資的說法，酒是越是有壓力去侷限自己，就越難去品味理解它的真味。而釀酒也是一樣，以所謂的獲利目標發展，越是侷限自己的發展，在台灣現在大多數的酒廠的風味及釀造工藝的取捨，並非是依釀造者的理念而制定，而是行銷規劃而制定的。依行銷獲利而去宣傳所謂的美味，而非是去告訴消費者如何探索屬於自己的美味。

        很多現在知名的酒都是偶然而得的，更可以說，酒的釀造一開始並非是拿來喝的，由其是蒸餾烈酒更是如此。去深入了解每種酒的形成會發現都是美麗的偶然所形成的必然，而像是橡木桶由盛裝的工具，現在發展變成酒風味控制的首重原料，甚至算是目前釀照威士忌、白蘭地主要的成本之一了。

        而台灣學習繼承了很多世界上各種酒的品味，不過老實說並非以文化的觀念去理解，對於歐洲來說無論是烈酒或葡萄酒，每家酒廠無論是貴或便宜，無論是怎樣的風味，都會以自身所釀出來的酒感覺自豪，能夠很有自信的介紹自己酒的風格和風味給想認識它的人認識。因為用心而有信心，所以感覺自豪，這樣的酒是最美味的。這無關品牌與價格，而是對酒的觀念和台灣不一樣，台灣人大部分人喝酒講的是豪氣和名牌，看到名牌和價格就感覺很爽，而實際上這只是一種宣傳的口號及效果，進而將所謂的好與壞的認定由酒商設定進行操弄，而非品飲者或釀酒人。甚麼天使分享？甚麼高年分代表酒質越好？還有酒是老的比較好？而實際上並非全然如此。

        說到釀酒人這個職業，是一門技術與傳承，而其中的傳承因人而異，一個真正的釀酒人懂得頃聽原料、設備及天氣的聲音與脈動。如同料理或農作一樣，經驗與微妙觀察於感受並隨其略為調整每個步驟，是一個真正的釀酒師所需要具備的基本技能。而感受風土及文化而將其特色釀照出來，才是真正大師級的釀酒師。蘇格蘭以它的威士忌產業為榮，並非是它有像麥卡倫、格蘭利威…等名牌。而是它擁有各種風土及特色的威士忌酒廠。雪利桶比波本桶好嗎？泥煤味和沒泥煤味的誰好誰壞呢？而美國橡木的雪莉桶和西班牙雪利桶或英國橡木的雪莉桶誰的酒質好呢？我們只能說會造就不同的風格風味罷了，而沒有誰好誰壞的問題，而在價格上也只能說有些地方的桶資源較少，購桶成本較高而以。而一位釀酒師能夠以能取得的資源進行調整，將這些原物料以工藝做調整和搭配。新的桶會造就更濃郁或更清爽的風味呢？那蒸酒的時候是否要改變火力調整酒體的重量呢？而威士忌產業到現在所用的大麥也經過多次的變動，畢爾大麥、黃金大麥...到現在所用的大麥所發酵和蒸餾的酒風味還是不一樣，這些要怎樣整合都是釀酒師所需要的智慧。

        而說到酒的風味，消費者所接觸的大多數是已勾兌的成品風味，要接觸到真正原酒的機率並不多，而縱使接觸到所謂的原酒也是已經被選擇過的。而實際上各批釀造的酒的風味變化及差異是一般消費者所難以想像的。以威士忌來說，大多的麥芽威士忌並非以單一純麥或純麥威士忌通於市場，而是以調和威士忌為大宗，主要用於單一純麥的威士忌的原酒都是經過特別挑過而留下來的，而挑的的重點並非是好與壞，而是能夠展現酒廠產品風格的酒。而酒的風味取決於挑酒的人，要平衡、濃郁，要特色、有趣，都和挑選的人有關，而整體來說，原廠挑酒會較於保守，而裝瓶廠挑酒會較為有特色及極富趣味，當然要是你的喜好和挑酒的人相同的話則會有所共鳴而喜歡，要是相左的話，則會感覺自己買到的是地雷。

        實際上釀酒者的選擇並非全部能夠再酒的風味理表現出來，對於原物料、對於市場、對於公司高層甚至會為因為代理的酒商的宣傳需要，而勾兌出和自己理念相左的產品出來。所以同一家酒廠，在不同的代理及品牌會有不一樣的風格呈現，而比較能稍微呈現自己的釀酒理念及風味的主要的還是自家酒廠的自有品牌。

        有人問我酒精度越高越好越真貴嗎？如果以現今酒商給人的觀念卻實如此，不過以釀造者的觀念卻並非如此，酒以較低的酒精度上市有人會解讀成偷工減料酒廠想賣更多酒的技倆，而實際上這樣的說法才是酒界相互攻奸的技倆。我們不可諱言有人的確比較喜歡較為濃遇刺激的高酒精度原酒，像台灣再喝威士忌無論是原酒或是40於%的酒都習慣純飲，而在蘇格蘭純飲的卻不多，反而以兌水品飲較多，那試問是純飲還是兌水才是正統呢？

        一瓶酒的選擇與產生是由擁有決策造就這一瓶酒的風味，應該不會有人會花錢去勾兌出一瓶連自己都不喜歡的酒來販售吧！他的喜歡有他的觀念基礎，而是否合你的喜好就由你去探尋。而品味一瓶酒就如同品味一個人的堅持，或是一段文化，如果一開始又有先入為主的觀念了，就絕對無法去了解你所品的那瓶酒的真正風味。45%的高粱酒精度是太高或太低呢？與其自己猜測不如去問一下喜歡這瓶酒的人的感想，他的感想是否能和你產生共鳴，這樣更有認識一瓶酒的樂趣。

        在伏特加的世界裡，常看到幾次蒸餾和過濾來標榜它有多乾淨。在清酒的世界裡，精米度來標榜所釀造的清酒的風味有多細緻。而在高粱則以固態發酵來呈現其酒體的濃郁和複雜。不過仔細想想，簡單的好？還是複雜得好？是濃郁的好？還是細緻的好？主要還是要搭配怎樣的飲食和個人的喜好而定。乾淨的伏特加適合調酒，而略帶風味的伏特加試而直接品飲賞其風味。清酒越細緻的風味適合搭配風味相同細緻的料理，而濃郁的清酒則適合它配風味厚重的料理。而高粱酒也是一樣的道理，威士忌也是一樣的。

       釀酒人釀出了好酒，經過不同的通路和需求及不同喜好的所選擇，而形成不同風格的產品，而消費者很少能直接對想要的風格有選擇的機會，只能依照不同有選擇權的人的風味喜好或品酒文進行摸索，而這些酒是否如這些商業宣傳或品酒文所續述的一樣，那就要每個人自己去體會了。