高粱酒的創新與傳統

         高粱酒一個近來火紅的酒，雖然早就很火紅(點火很容易燒起來)，不過近年來身價扶搖飆升了數倍以上，不由得讓人更顯窺見其奧妙的堂奧，說到高粱酒真的讓人覺得釀酒的奧妙之所在，一公斤的高粱價格不比稻米高，不過一釀成酒卻身價扶搖直上，著實讓人感覺人遠勝天的技術與能力阿。

        說到高粱酒最常聽到各種不同的專有名詞和技法，啥固態發酵，還有啥固態蒸餾的，當然還由啥碗糕大麴、自然落菌，另外還有啥甕藏之類的。常讓人聽得好像粉清楚，實際上卻粉模糊的字眼。讓人想到不由著說罵出”幹”字出來。搞得那麼複雜做啥。酒喝了會醉就好了，搞那麼複雜是吃飽太閒嗎？

        的確，如果純以釀出酒來說，搞這些方法真的吃飽太閒發神經的做法。釀酒不就是把酒精搞出來而已。現代化社會就是講求效率，要把澱粉轉成糖類接加糖化酵素就好了。要把糖轉成酒精就直接加酵母就好了。要純穀物發酵效率快就直接打成漿發酵就好了。

這些沒效率、花人力及成本的爛方式早就落伍了。真不知道這些以傳統為號召而且還真的這樣做的酒廠，真的蠢到太平洋裡了。消費者喜歡看的是標籤及口號，而會管你標的是不是和對不對阿。

        麵線要有彈性，可以用古法多次拉麵醒麵，也能加點添加物，就能快速製照出彈性絕佳的麵線。釀照醬油可以慢慢培麴培麴日曝幾十天甚至幾百天毫無效率的釀出一瓶醬油，也能用最快術先進的方式十幾天釀出一瓶醬油，當然也能用添加物幾個小時混出一瓶醬油。味道能很相似讓人不易分別。

反而這些傳統的方法不只沒效率，而且傳承的不夠完整，製作時不夠用心，反而風味不易控制穩定。而且就只能做到其原本的風味本色，而無法有更升一層的甘美風味。這些傳承著工藝的人真所謂不知變通阻礙產業發展的毒瘤阿。

        不過可應該也是蠢蛋吧！我喜歡愚蠢沒效率的老方法，我也喜歡不求長進的毒瘤。而我也喜歡那些所謂的複雜沒效率的古法，不過要是行如所示的產品。

        在市場上大品牌的醬油都是屬於速效釀造，而和花時間長時間釀照的醬油相比，在美味程度上會比較低嗎？其實答案既非事也非否，應該是說是有著不同的美味才比較貼切，不過速效釀造的醬油可確定的是成本比較低廉許多。而事實上是場大部分的就醬油都是速效的，那接觸到傳統的風味你會覺得他會比較美味嗎？或許因為不習慣風為反而覺得難吃呢。

        高粱酒也是如此，每個人人都有屬於自己的味覺觀念，液態釀、固態釀、還是加糖釀，無法表是否代表美味，這些代表的是屬於各種不同的風味特性和其釀照的成本。而因其各別具特色，以不同比例勾兌在一起可形成各種產品可以讓產品更多元。

不過就不建議還掛以堅持傳統為號召了。一瓶勾一大半的速效釀造醬油還掛上180天日曝發酵的大旗，感覺真的還是有被騙的感覺的說。就像威士忌一樣，穀物威士忌及連續蒸餾器所蒸餾出來酒，和罐式蒸餾器及麥芽發酵的酒很難說誰比較美味，不過把穀物威士忌和純麥威士忌勾在一起，掛個純麥威士忌的標籤，然後標榜純麥威士忌是怎樣的珍貴來宣傳，那感覺會讓人很傻眼。

        而說到固態發酵與液態發酵，或者添加糖化劑甚至直接加糖發酵就代表品質嗎？其實不然，只能說純傳統方法高工費本，新的速效方式成本對低廉許多，當然風味也是不同的。

其實這樣爭論和手採茶及機採茶的爭論頗有雷同之處，手採好工費本，在採時因為工的問題很難只挑午菁採，而機採則速度成本相對低廉很多，可以只挑午菁採，不過採的茶菁老枝嫩葉混雜，葉面破損也不利於均勻發酵，個有支持的理由，也各有風味特色，哪種好呢？就看每個人喜好而定吧。不過真正的極品個人能覺得是手工嚴格採摘，並佐以最適當的工法所製得的茶才可稱為上品。

        有人問我為何崇尚傳統工藝，其實並非崇尚，而是感覺任何的工藝發展都必須有著根本的傳統再做變化，而成就一個值得消費者信賴的商品，則必須給消費者最起碼知的權利。

說一個這幾年才讓我十分震驚的事，原來我吃很久的鳳梨酥裏面包的餡是冬瓜鳳梨醬，而不是純鳳梨醬。甚至冬瓜比例還比鳳梨多呢。而現在老實說，人家還是喜歡吃冬瓜比較多的鳳梨酥，而現在標榜的高鳳梨含量甚至所謂的土鳳梨酥，雖然比較貴，不過我還是喜歡吃便宜一點的。不過我還是希望賣鳳梨酥的能把冬瓜這項原料清楚標示上去，不然人家要是堅信只是純鳳梨，而且和別人爭辯不休，後面知道不是這樣會粉丟臉的說。

        而高粱酒也是一樣，既然都已把純固態發酵及陶甕陳年認為是釀造好酒的的宣傳了，那何不以此為標竿呢？是這些說法是錯誤的嗎？還是認樣這樣就無利可圖阿！

有認為自己堅持的工藝及材料能釀出自豪的特色，覺得加糖才是王道，就有自信的明白的標示自己的酒是加糖釀造才有如此的風味。覺得好就不應怕別人做評論。更應感覺自信與自豪才對阿。又不是加啥對人體有害的芬芳材料的說。

       說到美味與傳統既劃上等號，也並非完全相等，因為它能產生既有的美味而在堅持與創新研究下仍有很多樣的發展。而這不是有人跟我說的，而是很多酒跟我說的，金酒美味嗎？馬酒美味嗎？

白水美味嗎？騰達美味嗎？萊嘉美味嗎？福祿壽酒廠釀的酒美味嗎？其實都很美味。只是每一支酒都會傾述它不同的故事，有著不同的風貌，當然也告訴我它有更大的發展空間。但它們告訴我，這些風為基礎得來不易，以金錢來衡量或許被炒高物無所值，或許被低估而物超所值。

但能有發展的空間。但發展的基準在哪裡？發展的方現在何方？別跟我說因為科技進步而我們的技術精進，所以我們的產品價值提升，價格漲的速度可以高過物價上漲的速度。而因為我們釀酒的技術提升，所以以前的風味可以很自豪的說，我們釀不出來.....。如果是這樣的話，就不要跟我說你這家酒廠還剩的任何能驕傲的地方。