高粱酒和大麴酒有何差別 ??(搜尋自雅虎奇摩知識家)---請大家參考囉

課本沒有說，是因為編書的人也不一定知道釀酒工藝，用剪刀和糨糊寫書很容易的。

高梁酒與大麴酒的最大不同之處，就是「兩種的分類方式」。
高梁酒是以高梁為主要的「釀酒原料」，而大麴酒是以「大麴」為主要的「糖化菌種」（意指將原料轉化為酒精的酵母菌）。

中國在於培育優良的釀酒的菌種有相當悠久的歷史，所產生的菌種演變也是相當的多樣化，不過菌種的演化大多可以歸類為下列三種，可以分為大麴、小麴與神麴等三大類，以下是說明。

大麴法白酒是用大麴做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而得的白酒。大麴一般成磚塊形，多以小麥、大麥和豌豆等為原料，經自然微生物繁殖而成。又因麴塊形狀大，俗稱大麴。中國名酒和優質酒的生產，大多採用大麴法釀造，如貴州茅台酒、山西汾酒、四川瀘州老窖大麴酒、宜賓五糧液、陝西西鳳酒和貴州遵義董酒等。大麴法釀酒工藝因香型而異﹐不過缺點耗糧食高而出酒率較少。
小麴法白酒是用小麴做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而成。小麴是用大米或米糠為原料製成，又稱藥麴、酒藥、酒餅。小麴中主要微生物有根鰴、毛鰴和酵母菌等，從自然選育過渡到純種培養，兼具糖化及發酵的雙重作用，澱粉利用率在85％以上，一般平均為77％。小麴法釀酒的製酒工藝的優點為出酒率高，耗糧時少，但是缺點則為其產品香味較少。

麩麴法（就是神麴法，改進小麴法釀酒的缺點）白酒是以麩麴為糖化劑，加酒母發酵釀成。麩麴因以麩皮為製麴原料而得名，又因製麴時間短，亦稱快麴。麩麴的菌種是引入培養的純種麴鰴，係新型糖化劑，添加生香酵母等可提高產品質量。麩麴酒在白酒中產量較大，其優點是發酵期短，澱粉利用率高。

至於釀酒原料，凡穀物、薯類、農副產物和野生植物等富含澱粉和糖質的原料均可釀造白酒。優質白酒原料以高粱為主，有的搭配其他雜糧，如玉米、小麥、大米、糯米等。

至於有人所提出的酒款香型，根據中共於1979年，第三屆全國評酒會確定，將白酒劃分為5種香型，亦稱5種風格。
醬香型：以貴州茅台酒為代表，又稱茅型。主體香味成分比較複雜，其主體香尚未確定。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
清香型：以山西汾酒為代表，又稱汾型。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。
濃香型：以四川瀘州老窖大麴酒為代表，又稱瀘型。主體香成分為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
米香型：以廣西桂林三花酒為代表。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯及適量的β-苯乙醇。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味。其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。

至於台灣與金門所釀製的高梁酒，都是歸類於清香型的酒款，馬祖大麴與東引大麴亦同。