台灣高粱酒的故鄉-嘉義酒廠VIP品酒&產線製程參訪

這次非常感謝品酒網網友張經理與嘉義酒廠張廠長的邀約

在末日重生後的第一個週末來到台灣高粱酒的故鄉-嘉義酒廠

來一趟玉山台灣原窖高粱酒的VIP品酒與產線製程參訪

一到嘉義酒廠的高粱酒文化園區 迎面而來的是這頗具喜感的石猴

整個嘉義酒廠中總共有13隻石猴

為什麼會用猴子來作為嘉義酒廠的吉祥標誌呢?

相傳中國老祖先會發現製酒的方法都是因為貪吃的猴子

猴子上果樹摘果子吃 咬幾口後 發現樹上還有更大顆的 就把咬過的果子丟了

沒想到 猴子口水中的酵母菌造成果子的發酵產生酒精 讓老祖先發現到發酵釀酒的方法

至於為何是13隻猴子呢? 13分開來念是"壹參" 唸起來有像"玉山"

而台灣菸酒的高粱酒品牌名就是"玉山" 所以才用13隻石猴來裝飾園區

進入展覽室 馬上可看到一罈嘉義酒廠的鎮廠之寶-52年陳高

這應該是所有高粱酒老饕們所夢寐以求能一親芳澤的聖物吧

古法製造的高粱酒 罈口是以豬血與石灰封口

豬血取其黏性 石灰隔絕空氣 亦可吸水防水

這樣的封口方式的保存效果遠比現今使用膠水與牛皮紙來的好

可惜因為產品衛生的時代需求 現今已看不到這種傳統工法了

來到園區內的遊客導覽區

這次參訪嘉義酒廠派出廠內第一名嘴謝定士大哥來簡單解說一下高粱酒的製程

高粱酒的製造簡單分為製麴,發酵蒸餾與陳年

其中製麴是以小麥為原料 以自然落菌方式培育麴塊

培育的麴塊又分高溫麴與低溫麴 高溫麴帶出香氣 低溫麴引出甘甜

麴塊培育完後 會粉碎後混入蒸好的高粱飯中

這時候混入酒麴的高粱飯稱之為高粱醪

酒麴中的糖化菌與酵母菌同時進行著糖化與發酵的作用

發酵過程會一直進行到高粱醪中的酒精濃度足以殺死酵母菌後停止

這時就可以開始蒸餾高粱酒了

而高粱酒工法中的三蒸三釀 就是指同一批高粱飯

會經過三次的拌麴使其糖化發酵 與三次的蒸餾取酒

如此才能將這批高粱中的澱粉利用殆盡

而蒸餾出來的高粱酒 還得放入陶甕中陳年

讓高粱酒在甕中自然產生酯化與水合反應

使陳年後的高粱酒更加芳香柔順

接下來參觀嘉義酒廠酒銀行中的存酒

這些一甕甕上面已經有紙條的高粱都已經被老饕們買走囉

酒廠內的酒銀行可以幫購買27公升甕酒的酒客寄酒陳年三年

不過只有第一年是免費的寄陳 剩下兩年得另外付寄存費囉

這裡是園區內開放展示用的陳年酒窖

雖然是展示用 不過裡面都還是有高粱酒在陳年的

以前酒廠都是用照片上方那種27公升的陶甕陳年

不過因為堆放的不方便以及921後對地震的防範

現在都採用照面下方的這種五公石大陶甕陳年了

容量一大 再也不需要往高處堆疊

陶甕腰部包上泡綿後地震來也不怕

這幾年來也有使用這種十公石大怪物來陳年

不過似乎量還不多 這次參訪也只有在這裡看到過

參觀完導覽區後 首先來到製麴工廠見學

這裡是高溫麴的培育室

雖然照片中只看到一堆稻草

但高溫麴塊就是一塊塊埋在這堆稻草內培育的

麴室外還有鼓風機吹入空氣來控制麴室內的培育溫度

這就是高溫麴塊 顏色較低溫麴塊來的深

聞起來味道也較低溫麴塊濃郁的多

而低溫麴塊會用麴架來培育

麴架上鋪上稻草 而低溫麴塊會平放或立放在稻草上

平放或立放取決於麴塊的發酵程度 也是一種溫度控制的方法

這就是低溫麴塊 跟高溫麴最大的不同就是中間有個洞

而這個洞的目的就在於讓麴塊中心不至於溫度過高 有散熱的作用

接著就到高粱酒工廠實際體驗高粱酒的製造過程囉

這個高粱酒工廠總共六層樓

其中五六樓負責第一次拌麴發酵與蒸餾

三四樓負責第二次 而一二樓負責第三次

為什麼會有這樣的安排 之後看到蒸餾器的設置就能明白了

雖然今天是週六補班 但一樓來工作的師傅們不多

可能今日剛好不是三蒸的日子吧

整個工廠的天花板佈滿著黑菌

其實看這些黑菌很不乾淨衛生 這可是酒廠的寶貝

就是這些強大的優良菌種 造就出嘉義酒廠特有的風味麴塊

若哪天把這些天花板都清除乾淨 那嘉義酒廠的高粱風味可能就會劇變了

這裡是台灣原窖高粱所使用的開放式水泥發酵窖

古早傳統的水泥發酵窖有利益菌滋生

在這裡糖化發酵出來的酒醪風味特別的香醇

也是台灣原窖這系列產品的由來

除了水泥發酵窖 嘉義酒廠內還是有使用不鏽鋼發酵槽來發酵

馬上就要來看蒸餾的過程了 整層樓內放著不少台蒸餾機同時蒸餾

這是高粱酒蒸餾機的全貌 這台正要闔上開始蒸餾

師傅的前方有個槽 這個槽會直通下一層樓

也就是這次蒸餾後的高粱醪會直接倒往下一層樓

去進行下一次的冷飯拌麴與發酵

蒸餾前 師傅會將酒醪混入蒸煮過的高粱糠均勻的平鋪在蒸餾槽內

加入高粱糠的目的在於增加酒醪中的空隙讓蒸餾時出酒順利

闔上蒸餾器後就是大家最期待的出酒囉

在場的師傅告訴我們如何分辨目前出的酒是酒頭酒心還是酒尾

答案是看酒液入杓時所冒出來的酒泡大小

通常酒頭入杓後冒出來的酒泡是大顆的

而進入酒心酒尾時 這時候的酒泡會越來越小

所以有經驗的師傅一看酒泡 就知道這是否是他們想要的酒心了

蒸餾完畢 蒸餾機會將蒸餾完之酒醪倒入前方槽內

直接到樓下進行冷飯拌麴

每次蒸餾完後也不忘清洗乾淨以維持每一次蒸餾的品質

接下來來到的是高粱酒的陳年酒窖

一整個酒窖內滿滿的都是五公石的大陶甕

在現場看真的很壯觀

每甕上也清楚記載著存放的酒類, 製造日期與裝甕日期

怕哪天甕上標籤模糊不清 也另外製作身分證以利識別

酒窖外種了些高粱 這也是我第一次見到活生生的高粱

參訪完高粱酒製程後 在會議室中由嘉義酒廠總調酒師

帶領大家品飲剛出爐的高粱原酒 以及陳放三年後的高粱原酒

剛出爐的原酒雖然帶有很濃的火燒味 但入口後卻不覺嗆辣

可以明顯感覺到酒體的厚實感 只是入口後滿嘴火燒味有點不大適應

而陳放三年後的高粱原酒就完全沒有那火燒味

取而代之的是高粱圓潤的清香

在酒廠招待午餐後 下午特別請來了威士忌達人學院的品酒師小亨利

以威士忌品飲的角度 帶領大家來品飲台灣原窖5年, 8年與12年

小亨利以豐富的高粱酒知識與幽默風趣的台風

讓下午的品飲會毫無冷場

台灣原窖一輪品飲下來 最喜歡的還是原窖8年

可能是平常喝慣威士忌的原因

總覺得原窖8年在口中的變化性值得玩味

今天雖然一大早就從新竹趕往嘉義

但整天下來的收獲可是喝再多的高粱酒也無法得到的

真的非常感謝網友張經理的安排與協調

讓台灣的高粱酒愛好者能近距離的親身了解高粱酒的製造過程

未來會更珍惜每一滴入口的高粱佳釀

更期待未來嘉義酒廠能多多舉辦這類型的參訪活動

相信有更多的年輕人會愛上高粱酒