什麼叫火入麴？藍赤焰 VS 紫赤焰
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討論主題:什麼叫火入麴？藍赤焰 VS 紫赤焰 [ 品飲心得 ]
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今年上市的新品紫赤焰，是繼去年2023藍赤焰後的新產品。
先大概複習一下這買氣火熱滾滾的赤焰酒，它到底火在什麼地方？
如果還記得的話，沒錯！就是所謂的火入麴啦~~~但什麼叫火入麴呢？
簡單來說大麴的麴餅在培麴的過程中，一些麴餅會在內部斷面中型成環圈型紋路與咖啡色的”線圈”，我們稱之為火線。
一般在製麴後，製麴師父在評斷麴餅的好壞會看幾個地方…
開始當然先看外皮，外皮皮薄但結實不鬆散，表皮上有白色或黃色斑點(黃麴真菌，為優質的糖化菌)，再來就是掰開麴餅，先看結構是否緊實。再看麴餅的剖面，剖面白色帶有咖啡色的圈環，中間有金耳，這就是火入麴的火線啦！
這圈環的形成原因，簡單來說是麴餅中小麥色素溶解後，隨著餅中的水份慢慢蒸發(外層較乾而內部較濕)，水的內聚力形成的色素沉澱(夏季溫度高水份揮發快，環圈接近表層；冬季溫度變化大環圈層較多)。而咖啡色的火線就是因為隨著麴餅發酵，麴餅的溫度漸高。特意生產的中、高溫麴因為中心溫度高所產生的梅納反應而形成(小麥澱粉中的醣類與小麥蛋白分解成的氨基酸因高溫產生氨羰基反應)，
一般火線大概都是一到三圈，並帶金耳呈現純黃白色，這時的糖化率、發酵力都最強！
總結一下，大麴產生火線基本上是中高溫麴，而量少質優的中高溫麴，內含菌落除了一般中低溫麴中主要的乳酸菌、酵母菌外，更有芽香桿菌、芽孢桿菌等生香菌，帶來的特殊香氣如果不熟，就多喝兩口這次的紫、藍赤焰啦！
2023藍赤焰 58%
聞香上層先是輕盈的泡泡膠，與一絲楊桃汁般的果香與發酵香氣。泡泡膠一抹過後馬上迎來的是金高最經典的”老梅味”。像是口中塞滿了多汁的青梅與水梨果肉，新鮮的水果香甜味。襯著這個果香，下層是剛煮好飯，開電鍋撲面而來的糧甜味。再仔細嗅聞，底層還有淡淡老酒的甕陳味，感覺有勾調些酒質不錯的老酒來增加層次，讓人更加期待入口的風味。
入口滿滿”梅子味”，烏梅、青梅，有新鮮的，也有醃漬的蜜餞梅香。這種梅香的表現基本上在我心中就是經典的金高香氣(沒有之一)。帶點鹹感，跟梅香搭一起更像是口中吃著蜜餞。酒脂度中等，酸度中等。尾韻中長，甜感與青梅香細勻且優長的收尾，尾韻在我的心中分數算高。感覺是香氣已經打開，即飲已經很美麗，亦有陳年實力可以多收藏一些，再放三五年的好酒。
2024紫赤焰57.6%
如果說藍赤焰是梅香清甜，那紫赤焰應該不止全糖，應該是台南人的全糖了！濃濃的龍眼蜜香，夾著點點蔘鬚般的葯香。帶一點乾酪味的香甜好像眼前有塊起司蛋糕。香瓜的香氣是它果香的光譜。底層細尋，淡淡烏梅、楊桃汁般的蜜餞香，金高的DNA亦在這酒汁中呈現。
入口就是一整個甜！！甜感先是布滿整個舌面，順著滑入喉中的酒汁讓舌根也沾滿了甜！整個舌面連到舌根先是重重的甜感，然後轉為重重的鹹感。酒已入喉但那鹹與甘，就在舌面上不斷的交替…入口的甜感好像咀嚼著一大口香甜的白飯，那甜味夾著糧香就滿滿的布滿了整個口腔，而且是揮之不去的扒著舌
紫赤焰與藍赤焰問我主觀喜好，我個人是比較喜歡藍啦~不過如果是普羅大眾我相信紫赤焰的香甜會是主流的喜好。藍赤焰是開瓶已可即飲的好酒質，而紫赤焰我反到想再放一陣子，相信它會有讓我耳目再一新的變化。
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少帥
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感謝分享＿
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