酒是怎樣才會變酸
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討論主題:酒是怎樣才會變酸 [ 其它 ]
回討論區列表我要大麴
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酒是怎樣才會變酸??
放床底可以嗎??
用塑膠袋封起來會因為空氣不流通而變酸ㄇ
用P膜會嗎??
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回應共 25 則， 第 1 / 2 頁
不死小王子
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回應帳號:我要大麴(wlssong)
個人經驗喝太慢才會變酸.
開瓶後當場不喝完要分裝小瓶.
空氣接觸太久才會變酸.
金酒很神奇的是.
會變酸的酒款就是會變酸.
不會的就是不會很神奇.
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貓頭鷹
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回應帳號:我要大麴(wlssong)
心情不好 時
喝起來會 苦酒滿杯 心酸酸
台語：
江蕙---酒後的心聲
江蕙---傷心酒店
江蕙---鴛鴦酒杯
江蕙---酒醉還是地震
王瑞霞&黃洋哲--一杯美酒
七郎---酒解不好
七郎---好酒沉甕底
蔡秋鳳---女人酒
龍千玉----第三杯酒
高向鵬vs方怡萍----連杯酒
蔡小虎 & 龍千玉----酒後吐真言
蔡小虎 & 龍千玉----相逢的酒
龍千玉＋翁立友-----酒中花
黃乙玲---酒愁
黃乙玲---悲戀的酒杯
黃乙玲---望酒解脫一切
黃乙玲----酒場情歌
辦桌二人組---.喝酒甭開車
辦桌二人組---
國語：
張懸----live 酒館300 秒
楊培安---我相信(2006台灣啤酒廣告曲)
吳國敬---酒店大堂
顧莉雅---紅酒
周國賢---東區酒廊
蘇芮---酒矸倘賣嘸
張鎬哲---離別酒
劉錦兒 ---美酒加咖啡
王啟文---一夜情酒吧
劉文正---葡萄美酒
葉蒨文---美麗的苦酒
張學友---想劈酒
李克勤---.酒紅色的心
曾淑勤---歲月的酒
王傑---酒醉酒醒
陳淑樺---那一夜你喝了酒
王建傑---今夜酒杯
許冠傑---有酒今朝醉
潘越雲---愛情釀的酒
黃韻玲---藍色啤酒海
張惠妹---愛情釀的酒
容兒---飲酒
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荒神
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回應帳號:我要大麴(wlssong)
基本上高粱變酸的問題並非是接接觸空氣氧化.
而是高粱酒本來就含有酸.
只是一開始那個酸的風味會被其他風味所平衡和淹蓋掉.
而酒開瓶後期酒精及其他風味較烈的成分逐漸揮發.
而酸的成分其沸點較高.
而不易揮發.因而帶其他風味成分揮發後其酸的風味使得展現出來.
所以有些酒開瓶放在久.縱使揮發到沒啥酒精度
也不會變酸.
而有些就會變成酸水.
主要酸的來源證明並非氧化.而是其本身就含有酸.
而為何有些有.有些沒有ㄋ.
主要是在於勾兌及取酒的問題.
再酒的蒸餾中.酸的成分主要在於高溫的酒尾段蒸餾出來的.
所以在勾兌時有勾酒尾段的基酒.
在開瓶後.酒精過度揮發後較容易有變酸的可能.
而酸的風味也並非表酒的好壞.
而是在勾兌時要勾成怎樣的風格罷了.
而酸的成分不高時.在含有較高濃度的酯類及醇類時.
其風味會被互補掉而不會明顯感覺到酸的風味.
反而會覺得是一種尾韻.
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杜老爺
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羅伯特
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小屁股綠茶
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大大 :
大麯放久了是否會變苦!!
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KENY
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南風
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這篇內容有學問
肚子裡裝了酒經酒詩不少喔!
謝謝分享
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荒神
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帳號:ko121782
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回應帳號:小屁股綠茶(steven88)
大大 :
大麯放久了是否會變苦!!
苦味的部分一般可能可分兩個原因.
主要原因是用的高梁丹寧含量.
如使用高丹寧高梁製得高梁酒.
其尾運會帶苦澀味.
其次固態蒸餾時要是以直火加熱.
高教熱過快或高粱鋪的不均勻.
也會有類似燒焦而產生苦味.
而其是略帶苦澀味的高粱也是一種層次.
配合餐點品飲時能有解膩的效果.
而平整體風味後.苦澀味後會有回甘的感覺.
會讓層次更多.更豐富.尾韻更顯優長.
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陳傑瑞
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逍遙
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荒神 好強ㄛ
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小屁股綠茶
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帳號:steven88
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感謝大大指教!! 
受益良多阿~~
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fulung
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ki
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受教了…感謝…
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荒神
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回應帳號:fulung(fulung5566)
喝酒.
還是就喝酒就好.
想太多容易頭痛的.
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荒神
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回應帳號:荒神(ko121782)
接下來再說一下相關於酒精度的說明，一般而言酒分為直釀酒和蒸餾酒，而這兩種最大的區分在於酒精度的差別，其中直釀酒酒精度最高不會超過20%(一般莫約9%~17%)，酒精為酵母再厭氧環境下將糖轉化而得的代謝物。而酒精隨著效法持續發酵而逐漸增加，而酒精濃度高過酵母能容許的範圍時，反而會將酵母殺掉而終止其發酵程序。而不同的酵母品種在不同的環境、溫度、壓力….等條件下也有所不同的終止酒精度。其次酵母的發酵時會產生不同的酵素組合，而會產生不同的發酵狀況及成分：例如：
一、酒精醱酵(有CO2產生)
單糖→醣解→丙酮酸→乙醛→（還原）→乙醇
二、乳酸醱酵（無CO2產生）
單糖→醣解→丙酮酸→（還原）→乳酸
所以發酵的控管基本上十分不易，且無法完全控制其只產生固定產物，而且高梁的原料供給也很難控制為單一品種，所以每批發酵後所蒸餾得的酒風味很難固定。其實不只高梁酒有這樣的問題，像法國的紅酒也沒辦法保證每批酒、每一年的酒風味能一模一樣。而高粱也是如此。
而直釀酒其雖因酒精度到達酵目無法生存的濃度而終止，不過無法保證其他微生物會靠著酒液的豐富營養原繁殖，或逐步能對於酒精產生抗性而進一步發酵。所以對於直釀酒來說，儲存環境的控管是必須的且非常重要，不適當的儲存環境很容易酸化變成酒醋。
不過相同的問題卻不易發生在蒸餾酒部分，而一般酒精度高於20%的蒸餾酒，都可標示為無限期保存。因為20%以上酒精很少有微生物能生存，而且也不含微生物生存的營養源。在一般正常的儲存環境下極不易變質。而20%以上的蒸餾酒所謂變酸的酸並非是酒精變成醋酸，而是本身就含有酸的成分。而其酸的成分主要是來至於發酵時所產生的。一般而言在蒸餾取酒時可以將酸的成分有效分離至少量或微量。不過相對分離掉的不只是酸的部分，也包還其他風味的部分。而在蒸酒的時候大部分酒廠會針對不同階段分別段取酒，後再進行勾兌，不同段的酒各別具風味，而要勾出怎樣的酒就要看各廠勾兌師對每種酒的定義及各產品所需的特性進行勾兌。
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老船長
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無悔
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田中之醉
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張經理
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荒大~回國時,開個班,講課一下
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