誰要來救救高粱酒?
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討論主題:誰要來救救高粱酒? [ 其它 ]
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昨天去了老酒收藏大那裡，跟老酒大聊了一下午，讓我有許多的感想。
剛開始我第一次接觸到老金高和20多年的圓大麯時，那種味覺的衝擊顛覆了我從前對高梁的感覺。
也因此我開始對台灣的高粱有了興趣，慢慢的嘗試及接觸。看了很多，也聽了很多，開始以自己的感覺整理出重點。雖然許多人的看法見解及”聽說”都大不相同，不過可以確定的是，從前的金高絕對比現在的金高好喝的多。當然年份是一個因素，但大家一致的感想是 — 原料變了。
高梁酒，既然叫高粱酒就應該以100％的高粱來釀造才對，為什麼要加小麥？就像葡萄酒一定是用葡萄做的，不管是混了多少品種，絕對不會加其他的水果來做不是嗎？
就我印象所知，全世界的酒如果用原料來命名（葡萄酒、蜂蜜酒…），好像只有台灣的高粱酒不是只用高梁來做原料，而且還大剌剌的掛在標籤上寫著“高粱酒” 。
或許酒廠會說為了順口和易飲（官方說法？），才會添加小麥，但是怎麼會一個做了好幾十年的酒廠沒有一個嚴格的製酒規範和標準，而開放後的各個民營酒廠也遵從這樣的標準來做酒？
我和老酒大都認為台灣的高粱酒拿到全世界的烈酒中來比較，絕對有它的特殊性。
然而主管機關的漠視和酒廠的短視近利，可能會讓我們引以為傲的“台灣酒”找不回原有的面貌…或許我說的太重，但是我真的很怕十年之後,高粱酒只是一個虛名,實際上卻是小麥酒…
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浮藤
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總比加糖好吧？
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satanwaltz
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浮藤大,小弟就是認為為了量,犧牲了質,是高粱酒傳承的最大損失...一點淺見
現在的人飲酒習慣應該有不少的改變了吧?像我就寧願喝少一點,喝好一點...
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林老大
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satanwaltz
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小黃大,我想類似的題目應該有很多人討論過了...
我只是想與更多大大討論,因為"傳說"酒廠加入小麥的比例越來越高的說法已經不是一天兩天的事了,我也知道麯塊的原料是小麥.當然麯塊用小麥是本來的做法,這我認同,但是如果是在高梁中加入,我想就不是那麼恰當了...
只是希望有沒有真的了解現在做法的大大可以澄清一下,畢竟聽說的已經太多了,大家都希望真的能喝到質優精良的好酒,而不是一直在追求過去式...
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大樹玉荷包
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回應帳號:大樹玉荷包(cv2433)
小麥是最佳的製麯原料，原因在於它的糖化效果最好
至於製程中加了大量的小麥，是為了增加出酒率
我想不太可能，據我所知，小麥成本較高粱高
出酒率又不如所增加的成本，所為何來？
多數的原因是各家的配方比例考量
如要增加出酒率，加糖發酵，出酒率定然急速上升
但酒質辛辣，酒體單薄，但酒度很高
這些都牽涉到各家的經營理念
外人無從置喙
但，市場自有它淘汰機制
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satanwaltz
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回應帳號:晉陽(chiehseng)
假設如晉陽大所說,沒有節省成本的問題,那我最擔心的是另一種可能造成香氣及酒體較為薄弱的原因…
在民國78年左右,公賣局酒類研究所的教授研究出一種特殊的固態發酵蒸餾法,其實它還是屬於固態發酵,只是在蒸餾時利用了真空旋轉的方法來進行酒精的蒸餾,使得原本釀製時間縮短在七天內完成。優點是時間短,不須加熱浪費能源；缺點是酒質較傳統方式淡薄。
如果真的新酒廠是用這樣的技術及設備來增加產量,那我想對照大家所說變差的時間點和新酒廠啟用的時間,不知道能不能找到一些端倪？
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satanwaltz
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另外整理補充完整的傳統固態發酵方式
1. 高梁經浸泡後加壓蒸煮,使其澱粉糊化,外殼破裂。
2. 冷卻後與小麥所製之麯塊攪拌混合均勻。此時高梁殼只是蒸裂,並非破碎,因此每粒高梁發酵時就像是在一個小型的發酵槽中進行發酵。
3. 發酵十天之後即可製入蒸餾機中蒸餾。蒸餾時必須舖灑的很均勻,避免蒸氣從較大的空隙中溢出而蒸不出酒。因為高粱酒在發酵及蒸餾時幾乎是在固態的狀態下進行,因此才會被稱為固態發酵。
4. 固態發酵時基質濃度高,酒精產生到一定的程度便會開始抑制發酵,所以必須發酵一段時間後便進行蒸餾,冷卻後再拌麯進行第二次發酵和蒸餾。
5. 通常要經三次重複發酵與蒸餾才能使發酵趨於完全,因此所需時間長,大約30天。
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晉陽
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七天可以釀造出來的酒非阿米諾法莫屬
酒質就如閣下所叙述者
在下不予置評
傳統白酒以洋酒製法為求速成
閣下認為是先進嗎？
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satanwaltz
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晉陽大,我想你誤會了...阿米諾法是利用糖化酵素和水解酵素發酵蒸餾完之後再加入食用酒精調製,與我說的真空蒸餾法不同...
這個方法是在發酵過程中使用真空裝置降低酒的沸點,再旋轉抽出,所以需要與傳統完全不同的設備及技術...
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晉陽
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單純以製造「酒精」的角度來取捨
低温真空萃取蒸餾機自有其經濟效益，但，前段香氣抽離後
中後段的酯酚都不見了
「風味」這個東西
不是在實驗室所求得的數據資料
小老頭還是傳統的服膺者
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阿彰
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同意晉陽大大的看法，高梁與玉米其實是飼料的主要原料，價格相當，若與台灣小麥價格相比，各位一定不相信是 1:4 ！ (ps. 台灣本土小麥價格是每公斤22元，而進口小麥較便宜)
高梁種類有40多種，種種有別，我們都聽說紅高粱最好，我們也聽說過某一批酒是大陸東北XX的紅高粱，酒質多特殊！原料不同，酒質、味道應該有所差異吧！選高梁米，應該也是不容易的專業吧。
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satanwaltz
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晉陽
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市場自有淘洗機制，否則大大為何會開這版討論
一葉知秋呀！
難道公民營酒廠的眾老闆們不會警覺？
旣己探討到酒質的核心
尚好「利」自我圖之，其奈我何？
那
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老石頭
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很多老屁股已經懶的再為相同的問題再打一次字了...
關於加小麥做高粱酒,我也是認為屬於純釀,口感上的差異是交由市場來選擇的.
就算小麥加的比例大於高粱,也是無妨,該廠要為口味負責..
這些問題很多都是政策面的問題.
我們的酒品標示已經可以不用標示主要原料了,這樣會造成什麼影響?
前幾年的米酒漲價事件就是活生生在你我眼前所發生的例子,米酒漲價是因為要加入WTO,搞個加鹽料理米酒沒人買而私釀米酒滿天飛,現在為了營收又調降酒稅,這些事再講下去就太辛辣了...
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