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又講到勾兌    又講到不同的成分特性 而會有不同口感   所以講得甚麼蔘味應該都可以在這找到答案

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利用液態發酵的方法進行高粱酒的釀造實驗 及其香味之研究

研究生：郭中平（Kuo, Chung-Ping）
指導教授：段國仁（Dr. Duan, Kow Jen）
大同大學
生物工程研究所
碩士論文
Thesis for Master of Science
Department of Bioengineering
Tatung University
中華民國九十七年七月
July 2008

目錄
英文摘要…………………………………………………………III
中文摘要…………………………………………………………IV
目錄 ……………………………………………………………V
第一章 前言 ……………………………………………………1
1.1 研究背景 ………………………………………………1
1.2 研究動機 ………………………………………………1
第二章 文獻整理 …………………………………………… 2
2.1 東西方釀酒原理之差異 …………………………… 2
2.2 西方穀物發芽糖化釀造過程………………………… 3
2.3 東方酒麴糖化釀造過程……………………………… 3
2.4 酒麴中酵素及其作用 ……………………………… 4
2.4.1 酒麴中的微生物菌相 ……………………… 4
2.4.2 酒麴中重要酵素及作用 …………………… 6
2.5 高梁酒的製作方法 …………………………………7
2.5.1 高梁酒固態發酵法 …………………………7
2.5.2 高梁酒液態發酵法 …………………………12
2.5.3 蒸餾 …………………………………………16
2.5.4 固液態串蒸法 ………………………………20
V
2.5.5 高梁酒香味增進研究…………………………21
2.6 高梁酒成份及香氣分析研究…………………………22
2.7 勾兌與調和……………………………………………35
第三章 材料與方法 ……………………………………………37
3.1 研究設計 ……………………………………………37
3.2 實驗材料 ……………………………………………38
3.2.1 實驗材料 ……………………………………38
3.2.2 實驗藥品 ……………………………………39
3.3 實驗儀器 ……………………………………………40
3.4 實驗架構………………………………………………41
3.5 製作方法及步驟 …………………………………… 42
3.6 分析方法 …………………………………………… 45
3.6.1 糖類測定法 ………………………………… 45
3.6.2 酒精濃度測定方法 ………………………… 46
3.6.3 氣相層析質譜儀(GC/MS)之香味成份分析… 46
3.7 樣品之採樣與數據之處理 …………………………48
第四章 結果與討論 …………………………………………52
4.1 原料處理作業 ………………………………………52
4.2 高梁酒醪之同步糖化發酵 ………………………… 53
VI
4.3 酒醪之蒸餾作業 …………………………………… 66
4.4 蒸餾後之高粱酒的成分分析 ……………………… 67
4.5 討論 ………………………………………………… 72
第五章 結論 ………………………………………………… 77
第六章 未來研究建議……………………………………………78
參考文獻 …………………………………………………………84